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TIPOS DE MASAS
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TIPOS DE MASAS
Universidad Tecnológica del Centro de Veracruz
Gastronomía 1ro B DZ
Chef: José Baraquiel Esquivel Cruz
Ana Laura Tecalco Nieva Ángeles Sánchez ventura
Bibiana García vera Jonathan Moreno Melchor
José Alberto Domínguez Garrido
La masa se puede clasificar de acuerdo a su dureza de la siguiente manera:
- Masa
- Masa Semi dura
- Masa Dura
FERMENTADAS
BATIDAS CRECIDAS
HOJALDRADAS –FERMENTADAS
PALMERAS (orejas)
- SCONNES
POLVORONES
VOLOVÁN
MIL HOJAS
BASES DE PAY
Son considerados como panes los productos elaborados básicamente con masas de harinas comestibles que son fermentadas, cocidas o fritas, a las cuales se les ha añadido o no otros ingredientes, complementos y/o aditivos permitidos y necesarios para obtener un buen pan.
Se consideran masas batidas las que al batirse o mezclarse, dan como resultado masas de gran volumen, finas, suaves y esponjosas.
• Se mezclan con batidor globo para introducir aire a la mezcla.
• Llamados “Panes rápidos” à Rápidos de preparar y rápidos de hornear.
Como su nombre lo indica, es una masa hojaldrada, enriquecida con huevos, azúcar y levadura, pero laminada de la misma manera como se hace con un hojaldre.
2 tipos de panes:
EJEMPLOS
CLASIFICACIÓN
DE LAS MASAS BATIDAS
EJEMPLOS
a) Los panes ordinarios
b) Los panes rellenos o con guarnición
De acuerdo a su estructura, se clasifican en:
§ Hojaldradas por las capas
§ Fermentadas por la levadura
1. Aireadas
2. Cremosas
3. Líquidas
HOJALDRAS
EJEMPLOS
QUEBRADAS O CRUJIENTES
EJEMPLOS
se caracterizan principalmente por sus finas y crujientes capas superpuestas y separadas una de otra. Por lo tanto, su textura es uno de sus grandes atractivos.
- GENOVESAS
- MUFFINS
Las masas quebradas se componen básicamente de harina, azúcar y alguna materia grasa; se usan como base para preparar diversas galletas y bases de tartas.
TIPOS DE DOBLECES
- Doblés sencillo
GUGELHUPF
TRENSA
- Doblés doble
ROSCA DE REYES
- Doblés triple
- BIZCOCHOS