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Composición y propiedades de la leche
Composición
Definición biológica
Producto secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos cuya finalidad es servir de alimento a sus crías en sus primeros días de vida.
http://es.slideshare.net/luismiguelgonzalezgiraldo/leche-y-derivados-informatica?qid=86382812-b049-483d-bf02-4b4fc0cffe8b&v=&b=&from_search=7
Definición química
- El mayor componente de la leches es el agua con un valor entre el 83 y el 89%.
- La leche también está compuesta por lactosa (azucar), proteína, vitaminas, minerales, enzimas y otros componentes como leucocitos y gases disueltos.
http://slideplayer.es/slide/120255/
Vitaminas, minerales y enzimas de la leche
Vitaminas
Entre las principales vitaminas que contiene la leche tenemos: la A, B1, B2, C y D.
Las vitaminas A y D son solubles en grasa mientras que las A, B1 y B2 son solubles en agua.
Minerales
Enzimas
las principales enzimas presentes en la leche son. la peroxidasa, la catalasa, la fosfatasa y la lipasa
- la peroxidasa se inactiva si la leche es calentada a 80°C por pocos segundos
- La catalasa está presente en altas cantidades cuando la ubre está enferma, es destruida con la pasteurización HTST (75°C, 15 segundos)
- La fosfatasa es destruida por la pasteurización HTST
- La lipasa se presenta en mayor cantidad al final de la lactancia y es destruida con la pasteurización HTST.
Las sales en la leche se encuentran en forma de solución la concentración de las mismas es menor al 1%, las más importantes son las sales de calcio, sodio, potasio y magnesio, las sales de potasio y calcio son las más abundantes en una la leche normal.
Lactosa, grasa y proteínas de
la leche
Proteínas de la leche
- las proteínas de la leche están constituidas por: Caseína, albúmina, globulinas y lipoproteínas.
- La caseína constituye cerca del 78% de las proteínas de la leche.
- La albúmina corresponde entre el 10 y el 15% de las proteínas de la leche.
- Las globulinas están presentes en el calostro.
- Las lipoproteínas están presentes en las membranas de los glóbulos grasos
Grasa de la leche
Está presente en forma de emulsión, constituye entre un 3,4 a un 3,6% del total de la leche. los glóbulos de grasa tiene un diámetro entre 0,1 y 20 micras, en el proceso de homogenización los glóbulos toman un tamaño uniforme.
Lactosa
La lactosa es el azúcar de la leche, es un disacárido compuesto por glucosa y galactosa constituye entre un 3,6 y 5,5% del total de la leche.
http://www.infocarne.com/bovino/composicion_leche.asp