Arome, esenţe şi parfumuri

Arome, esenţe şi parfumuri

Proiect realizat de:

Rizea Alexandru

Radu Florin

Arome

• Moleculele care determina senzatia de gust se numesc generic arome.
• Aromele naturale au fost folosite din cele mai vechi timpuri, atat pentru a da savoare felurilor de mancare si bauturilor, cat si in scop terapeutic. Astazi se folosec atat arome naturale cat si artficiale, care sunt compusi organici sintetizati in laborator.

Gustul dulce este dat de molecule care au tot grupe hidroxil, -OH (alcool): glicerina,zaharoza,glucoza si fructoza. Industria alimentara a creat arome artificiale ca zaharoza si aspartamul. Acesti compusi au structura mai complicate, dar care este recunoscuta de aceiasi receptori care conduc la senzatia de dulce.

Gustul acru (acid) este dat in special de existent in cavitatea bucala a ionilor H3O+ , proveniti din ionizarea acizilor. Unele soiuri de mere sunt acide: ele contin acid malic, un acid organic care are trei atomi de carbon, doua grupe carboxilice si o grupa –OH. Lamaile, contin acid citric si sunt folosite la prepararea ceaiurilor si a bauturilor racuritoare.

Gustul amar este asociat cu compusi organici numiti alcaloizi; acestia au in molecula cel putin un ciclu format din atomi de carbon si unul sau mai multi atomi de azot. Multe dintre moleculele alcaloizilor sunt otravitoare si capacitatea de a le detecta dupa gust este rezultatul unei adaptari la mediu a organismelor. Chinina este folosita in concentratii mici pentru a da savoare unor bautiri racoritoare (apa tonica) sau a unor bauturi alcoolice (gin tonic), este component principal a medicamentelor anti-malarie; in concentratie mare provoaca contractii musculare la nivel abdominal si varsaturi. Hameiul, folosit la fabricarea berii contine humolona, molecula care asociaza berii gustul usor amar.

Gusturile piperat, iute si aromat specific pentru condiment apar in urma excitarii stimulilor durerii. Pentru a elimina durerea creierul comanda sinteza in organism a unor compusi cu actiune calmanta; acestia determina senzatia de calm resimtita dupa o masa foarte condimentata. Gustul piperat, atribuit varietatilor de piper negru si alb este determinat de interactia unui alt alkaloid, piperina cu receptori ai durerii. Gustul iute specific ardeiului iute, verde sau rosu (paprica) se explica prin existent in compozitia acestora a capsaicinei. Atat piperina cat si capsaicina stimuleaza secretia salivara si ajuta digestia.

Gustul proaspat si rece atribuit mentei se explica prin actiunea mentolului asupra receptorilor termici de la nivelul limbii.

Esente

Esentele sunt compusi organici care au in molecula legaturi duble, cicluri aromatice, grupe functionale de tip: alcool, aldehida, cetona, eter, ester sau cicluri care contin atomi de carbon si unul sau mai multi heteroatomi (N si O).Pentru a fi mirosita o substanta trebuie sa fie volatile si solubila in apa; ea ajunge mai intai in organul mirosului, nasul (unde se dizolva in mucoasa nazala) si apoi la receptorii olfactivi. Lipsa de miros se explica in unele cazuri prin faptul ca unele molecule, insolubile in apa, nu ajung la acesti receptori.

Moleculele care genereaza senzatia de miros placut se numesc generic esente; ele activeza semnale olfactive la nivelul sistemului responsabil de producerea emotiei. Asa se explica faptul ca esentele sunt folosite inca din antichitate pentru efectul lor therapeutic si sunt folosite si astazi in procedure de aromoterapie.

Esentele se extrag prin antrenare cu vapori, macerare la cald sau extractie cu solventi, din diferite parti ale plantelor.

O singura esenta sau amestecuri de esente se patreaza dizolvate intr-un solvent organic cu care formeaza o solutie omogena cu aspect uleios.

Parfumuri

Parfumul este un amestec omogen format din esente dizolvate in solutie alcatuita din alcool etilic si apa. Industria parfumurilor prospera prin crearea de parfumuri noi, prin recombinarea esentelor natural traditionale sau prin obtinearea in laborator a unor compusi organici folositi ca esente sau amestecuri de esente.