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La principal proteína de la clara del huevo (60-65% de las proteínas totales). Pertenece a la superfamilia proteínica de las serpinas
Las proteínas cumplen también una función energética para el organismo pudiendo aportar hasta 4 kcal. de energía por gramo
En los casos especiales de intoxicación por metales pesados se puede administrar unas dosis de ovoalbúmina, está relacionada con los metales pesados y su misión es la de atrapar los iones de los metales pesados debido a la presencia de las uniones sulfhídricas de la proteína.
La gliadina del grano de trigo y la hordeina de la cebada, constituyen la reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión.
Determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos vitales. Las funciones de las proteinas son específicas de cada una de ellas y permiten a las células mantener su integridad.
Se encuentra en la leche. Es una proteína soluble pero en realidad se encuentra en fase dispersa en estado coloidal, rica en aminoácidos azufrados y de fácil digestión.
La lactoalbúmina a temperaturas superiores a 60 °C se desnaturaliza y tiende por aglomerarse en la superficie, dando una especie de capa.