Categorizacion de restaurantes por tenedores

CATEGORIZACION DE RESTAURANTES POR TENEDORES

Esta norma ha sido creada para categorizar establecimientos de la industria gastronómica, para que estos presten el servicio de acuerdo con estándares internacioles.tambien busca proteger al consumidor brindándole información clara y veraz para que pueda elegir un servicio.

FACTORES PARA LA EVALUACIÓN PARA LA CATEGORIZACIÓN DE RESTAURANTES DE 1 TENEDOR:

a) contar con un protocolo de servicios escrito y evidenciado.

b) buenas practicas de manufactura, registro de cumplimiento.

c) programas de control de plagas y registro.

d) tener señalización arquitectónica y de seguridad.

e) llevar registros de limpieza diaria.

f) tener recetas estándar.

requisitos de servicio.

*recepción: debe como mínimo brindar información a cerca de los horarios, inquietudes y reservas.

*comedor: debe de tener como mínimo carta

*mesas: para cuatro personas de 70*70

*vajilla: perfecto estado, cerámica.

*cristalería: de vidrio, soda cal, sílice * con un diseño de acuerdo con las caracteristicas de cada bebida que se ofrezca. perfecto estado de conservación.

*servicio de mesa: mínimo mesa y bar- copa de agua-copa vino tinto-copa vino blanco-cerveza- copa de aguardiente.

*cubiertos:acero calibre 18, perfecto estado de conservación.

*bar. *cocina: jefe de cocina, éste debe de planear y controlar la producción de alimentos.

*baño: bateria que corresponda a la capacidad de comensales, dispensador de toallas, secador de aire, jabón dispensador, cesto de papeles, baño ind, h y m.

*personal: comedor: vestuario limpio , jefe debe de tener tres años de experiencia.

*requisitos de planta: *instalaciones: debe de tener vestier y baños para personal de servicios.

*acceso: un ascensor, de tercer piso en adelante.

los proveedores solo ingresan en horas que no este abierto al público.

*cocina: trampas de grasa, establecimiento, generos secos, cámaras frías para verduras carnes y lacteos , agua fría y caliente.

*seguridad. establecer un programa de seguridad preventivo y correctivo para desastres naturales y atentados terroristas y delincuencia común, un plan de control de emergencias, planta electrica, extincion de incendios.

* decoracion y ambientacion: con el estilo, mobiliario en buen estado, mesas y sillas estables.

*cocina: comunicación rápida y funcional entre cocina y comedor

*jefe de cocina: acercarse a los clientes en el comedor, para recibir y registrar los comentarios, a cerca de la comida, entrar al comedor y explicar los platos , menú para eventos especiales, participar en la selección del personal, tener un segundo en cocina.

*personal: portería, experiencia por dos años, recepción, bilingue, experi, doa años, comedor: tres años, bilingue, bar: tres años, bilingue. cocina: cinco años.

* cocina: agua frìa y caliente, funciones de reposteria, cocina fría y caliente.

Referencias normativas:

NTS-USNA OO1:

NTS-USNA 002:

NTS-USNA 003:

NTS-004:

NTS-005:

NTS-007:

3 tenedores

Esta categorizacion se le suman la de los tenedores 1 y 2 y se le agrega:

*requisitos generales: protocolo de servicios por escrito, demostrar el nivel de capacitación del personal de acuerdo al cargo que desempeña, bpm, control de plagas y registro, señalización, registros de evidencia.

*porteria: valet parking.

*recepcion: area de espera, area de recepción, reservación.

*comedores: maitre, carta en idioma extranjero, vajilla, plato base.

*bar: copa brandy, copa jerez, copa pousse cafe, copa coñac, vaso largo, bar independiente, recetas estandar de cocteleria, cava de vinos requisitos con luz tenue, ausencia de vibraciones, temperatura entre 5ª y 18ª c.

2 TENEDORES

las misma especificación de 1 tenedor mas:

*servicio:

*portería: estacionamiento, recibir y despedir a los clientes.

*recepción: servicio de sugerencias quejas y reclamos. servicio de taxi .

*comedor: capitán de meseros, carta de alimentos, carta de licores, carta de vinos, mesa para 4 de 80*80 , espacio entra las mesas de 1,60

*mantelería: mantel de algodón, cubre mantel, servilleta de algodón, cambio de manteles cada rotación de cliente.

*cristalería: copa de vino espumoso, champaña

*bar: copa martini, copa coctel, copa margarita, copa de aguardiente, cerveza, area de bar.

*jefe de cocina: planear y controlar la producción de alimentos, participar en la selección del personal y verificar el manejo de las recetas stándar.

*comedor: personal acredita y demuestra 3 años de experiencia, es bilingue, vestuario en perfecto estado.

*bar: personal con dos años de experiencia, vestuario impecable.

*planta: comedor para el personal de servicio

*cocina: mantenimiento, reciclaje de desechos

Esta norma posee unos términos y definiciones la cual es aplicable:

Batería de cocina, capacitación, cliente, comedor, dotación, establecimiento gastronómico, plan de control de emergencias , programa de seguridad, protocolo de servicio , servicio de bar.

El establecimiento debe de tener y de implementar un sistema de mediación de satisfacción del cliente que tenga como mínimo los siguientes puntos:

* la presentación del plato es:

*califique el sabor de los platos que llegaron a su mesa.

*la temperatura de los platos que llegaron a su mesa fue la adecuada.

Esta calificación puede ir de 1 a 10.