Proceso de elaboración del jamón

Proceso de elaboración del jamón

El postsalado

Se realiza un lavado con agua caliente a presión para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas. Es importante que la sal este limpia y que el lavado se correcto para evitar que el deposito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. En algunas zonas, tras el lavado se efectúa el moldeado macerado del jamón mediante maza o golpes en mesa para darle la forma deseada.

Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado, ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado, o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento, es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 40 y 60 días.

Etapas de procesado de Jamón

• La salazón.
• El secado al natural.
• La maduración o envejecimiento en bodega.

Lavado y

La Salazón

cepillado del jamón

La salazón se hace en pilas o contenedores con sales naturales; las pilas no deben sobrepasar los 8 jamones y se mantendrán en sal 1 día por kg de jamón. La temperatura de la cámara de salazón será de 1,5ºC, y la humedad relativa del 88%. Se procede después a dar la vueltaa a la pila de forma que las piezas que estuvieran arriba pasen abajo y al contrario. La sal natural y marina, penetra en los tejidos por difusión. En algunos lugares, a la sal nueva incorporan salmuera vieja, que agrega bacterias reductoras de nitrato. Durante este tiempo tiene lugar un fenómeno interesantísimo de salida de jugo desde la musculatura, que disuelve la sal para que posteriormente se mueva hacia el interior del jamón por un mecanismo de difusión

La salazón consiste en poner en contacto el jamón con la sal para que penetre en su interior. Este proceso se realiza enterrando las piezas en las características pilas de sal, y manteniéndolas en las mismas durante un período de tiempo variable en la proporción aproximada de un día por kilogramo de peso.

La fase de Sudado

El secado al natural

Este debe ser un proceso natural y estriba en favorecer la difusión de la grasa, casi fundirla para que se introduzca entre las fibras musculares que, una vez impregnadas, retendrán el aroma. La duración del sudado es variable, pero las condiciones ideales son: durante 2-3 meses temperaturas de 30-35ºC y humedad relativa del 70%

Finalmente es el proceso de desecación que tiene lugar en el secadero natural, el que completa la maduración, o conjunto de modificaciones, que hacen que la carne se convierta en el apreciado Jamón Ibérico. Básicamente se producen una serie de procesos metabólicos muy complejos e interrelacionados, y cuya validez final depende no sólo de la extensión de los mismos, sino del equilibrio que se establezca entre ellos durante los casi 36 meses de tiempo máximo de curación que sufren nuestras piezas.

Sudado del jamón en Teruel

La maduración o envejecimiento en bodega

Una vez madurada la pieza, esta pasa al proceso llamado de "envejecimiento", y que se lleva a cabo en bodegas, capaces de mantener una temperatura media de 20-25ºC y humedad relativa de entre 60 y 80% aproximadamente, durante un período de 18 meses antes de la salida al mercado. Como resultado de la desecación, el contenido acuoso de la carne se reduce y, por tanto, el Jamón consigue una mayor concentración de sólidos, alcanzando finalmente ese aroma y gusto tan característico de nuestra calidad.

Calendario del Jamón Ibérico

• Manipulación y elaboración: de noviembre a mayo.
• Entrada en secadero: hasta el Otoño.
• Paso a las bodegas: hasta el Verano.