Factores que intervienen en la alteración de los alimentos

Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y esperan que esa calidad se mantenga durante el periodo entre su adquisición y su consumo.

¿Qué es alteración de un alimento?

Es cualquier cambio en un alimento que lo convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad.

Principales causas de la alteración de los alimentos

FISICO

Químico

Biológico

FISICO

• Consiste en la presencia de cuerpos extraños visibles en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración.
• vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, etc.

Químico

Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.

• Pesticidas
• Aditivos
• Conservadores de alimentos
• Artículos de limpieza
• Deficcion
• Metales tóxicos(derivan,ollas equipos usados).

Biológico

• El principal riesgo de este tipo de contaminación es la rápida proliferación de los gérmenes
• se produce normalmente por falta de higiene de las personas que están en contacto con los alimentos.
• Equipos utilizados en la preparación,y manejo de los mismos

Factores que intervienen

Temperatura

• Zona de peligro: se encuentra entre los 5º a 60 rango de mayor multiplicación se multiplican rápidamente.
• Zona caliente: 60º a 100º las bacterias mueren
• Zona fría:las bacterias dejan de multiplicarse pero no mueren.

Humedad

Las bacterias requieren un porcentaje de agua para sobrevivir,esa agua la obtiene de los alimentos. Algunos métodos de conservación que no favorece el crecimiento de los organismos.

• deshidratado, desecación
• Ahumado , cocción
• Mediante aditivos, salazón
• Hongos y bacterias

Oxigeno

Es fuente de vida, por lo que su contenido debe estar reducido en los empaques de los alimentos para su vida útil.

• Algunos métodos
• Empacado al vacío
• Dióxido de carbono (inyectar en las frutas).
• Enlatado y embotellado

Luz

Los alimentos que se exponen a la luz solar por mucho tiempo, tienden a deteriorarse con rapidez, debido al aumento de su temperatura. 

• Altera el valor nutricional (destruye vit riboflavina a y c)
• Se ponen rancios.

Ph y acidez

• El Ph mide la acidez de los alimentos. Es un factor principal para supervivencia y crecimiento de microorganismo.
• Los alimentos ácidos como los encurtidos tienen vinagre que inhibe el crecimiento microbiano alargando el período de aptitud para su consumo

Contaminación cruzada

• Directa
• Indirecta

Alimento contaminado

Cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no esta contaminado.

• Alimentos crudos con cocidos.
• En el refrigerador mientras se almacena.
• Un alimento entra en contacto con deshielo de carne

Contaminación Indirecta

Por transferencia de contaminante de un alimento es la mas frecuente y mas difícil de controlar.

• Manos, utensilios, equipos,superficies, tablas,cuchillos ,basureros mala higiene.

• Son síndromes adquiridos por alimentos que contienen sustancias toxicas o microorganismo patógenos.
• Campilobacter,salmonella,e coly,clostridium botulinum,shigella,hepatitis.

Prevención

• Revisar fecha de vencimiento.
• Revisar latas de conserva.
• Alimento no perecible(almacenar en bodegas o gabetas).
• Higiene de manos.
• Buena higiene personal.
• Limpiar y desinfectar.
• Sacar la basura.
• Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.

Bibliografía

• Reglamento sanitario de los alimentos.ministerio de salud decreto nº 977/96
• Decreto supremo nº475 de 1995
• Decreto supremo nº 185 de 2003
• www inta.cl
• www.minsal.cl
• www.Produccionlimpia.cl

MUCHAS GRACIAS

Factores que intervienen en la alteración de los alimentos

Facilidad con la que se altera los alimentos

• Estable o no perecedero:son aquellos que contienen un 12% de agua libre. ej:harina,azúcar.
• Semi perecedero:contiene un 60% de agua de agua libre o tienen ácido o azucares que dificultan el desarrollo microbiano. ej: patatas, manzanas,nueces.
• Perecederos:se alteran con facilidad si no se utiliza procedimientos de conservación.

¿Qué puedo producir?

Alimentos contaminados: contienen gérmenes patógenos o sustancias químicas capaces de provocar enfermedad o infección.

Introducción

Contaminación directa