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Factores que intervienen en la alteración de los alimentos

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by

Valeria Plaza

on 2 December 2013

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Transcript of Factores que intervienen en la alteración de los alimentos

Factores que intervienen en la alteración de los alimentos
Introducción
¿Qué es alteración de un alimento?
¿Qué puedo producir?
Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y esperan que esa calidad se mantenga durante el periodo entre su adquisición y su consumo.

Es cualquier cambio en un alimento que lo convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad.

Alimentos contaminados: contienen gérmenes patógenos o sustancias químicas capaces de provocar enfermedad o infección.
Facilidad con la que se altera los alimentos
Estable o no perecedero:son aquellos que contienen un 12% de agua libre. ej:harina,azúcar.
Semi perecedero:contiene un 60% de agua de agua libre o tienen ácido o azucares que dificultan el desarrollo microbiano. ej: patatas, manzanas,nueces.
Perecederos:se alteran con facilidad si no se utiliza procedimientos de conservación.

Principales causas de la alteración de los alimentos
FISICO
Biológico
Químico

Consiste en la presencia de cuerpos extraños visibles en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración.
vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, etc.

FISICO
Químico
Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.
Pesticidas
Aditivos
Conservadores de alimentos
Artículos de limpieza
Deficcion
Metales tóxicos(derivan,ollas equipos usados).

Biológico
El principal riesgo de este tipo de contaminación es la rápida proliferación de los gérmenes
se produce normalmente por falta de higiene de las personas que están en contacto con los alimentos.
Equipos utilizados en la preparación,y manejo de los mismos
Factores que intervienen
Temperatura
Zona de peligro: se encuentra entre los 5º a 60 rango de mayor multiplicación se multiplican rápidamente.
Zona caliente: 60º a 100º las bacterias mueren
Zona fría:las bacterias dejan de multiplicarse pero no mueren.

Humedad
Las bacterias requieren un porcentaje de agua para sobrevivir,esa agua la obtiene de los alimentos. Algunos métodos de conservación que no favorece el crecimiento de los organismos.
deshidratado, desecación
Ahumado , cocción
Mediante aditivos, salazón
Hongos y bacterias
Oxigeno
Es fuente de vida, por lo que su contenido debe estar reducido en los empaques de los alimentos para su vida útil.
Algunos métodos
Empacado al vacío
Dióxido de carbono (inyectar en las frutas).
Enlatado y embotellado

Luz
Los alimentos que se exponen a la luz solar por mucho tiempo, tienden a deteriorarse con rapidez, debido al aumento de su temperatura. 
Altera el valor nutricional (destruye vit riboflavina a y c)
Se ponen rancios.
Ph y acidez
El Ph mide la acidez de los alimentos. Es un factor principal para supervivencia y crecimiento de microorganismo.
Los alimentos ácidos como los encurtidos tienen vinagre que inhibe el crecimiento microbiano alargando el período de aptitud para su consumo

Contaminación cruzada
Directa
Indirecta
Alimento contaminado
Contaminación directa
Cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no esta contaminado.
Alimentos crudos con cocidos.
En el refrigerador mientras se almacena.
Un alimento entra en contacto con deshielo de carne
Contaminación Indirecta
Por transferencia de contaminante de un alimento es la mas frecuente y mas difícil de controlar.
Manos, utensilios, equipos,superficies, tablas,cuchillos ,basureros mala higiene.

Son síndromes adquiridos por alimentos que contienen sustancias toxicas o microorganismo patógenos.
Campilobacter,salmonella,e coly,clostridium botulinum,shigella,hepatitis.

Prevención
Revisar fecha de vencimiento.
Revisar latas de conserva.
Alimento no perecible(almacenar en bodegas o gabetas).
Higiene de manos.
Buena higiene personal.
Limpiar y desinfectar.
Sacar la basura.
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.

Bibliografía
Reglamento sanitario de los alimentos.ministerio de salud decreto nº 977/96
Decreto supremo nº475 de 1995
Decreto supremo nº 185 de 2003
www inta.cl
www.minsal.cl
www.Produccionlimpia.cl

MUCHAS GRACIAS
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