Kengetallen

Kengetallen

Kengetallen in de horeca

In de horeca kennen we een reeks kengetallen voor de afdelingen:

• keuken
• restaurant
• logies

Onder bedrijfsanalyse verstaan we het analyseren van het bedrijf door gegevens uit de administratie in kengetallen uit te drukken en te vergelijken.

Administratie houdt zich bezig met systematisch verzamelen en vastleggen van gegevens met de bedoeling informatie te verstrekken.

Een kengetal is verhouding tussen variabele gegevens waarmee een situatie of ontwikkeling zichtbaar wordt.

Een ander woord voor kengetal is ratio. Een ratio(kengetal) verschaft op een snelle en simpele manier inzicht.

Kengetallen

Kengetallen voor het getal

Kengetallen voor de keuken

Kengetallen voor het restaurant

• Gemiddelde omzet per kok

= keukenomzet

aantal koks

• Verhouding m² restaurant/ m² keuken

= m² oppervlakte restaurant

m² oppervlakte keuken

• Inslagpercentage keuken

= inslag keuken x 100%

omzet keuken

• bedbezetting %

= aantal overnachtingen x 100%

aantal beschikbare bedden

• kamerbezetting %

= aantal verhuurde kamers x 100%

aantal beschikbare kamers

• gemiddelde opbrengst per kamer

= omzet logies

aantal verhuurde kamers

• gemiddelde opbrengst per kamer

= omzet logies

aantal overnachtingen

• gemiddelde omzet per kelner

= restaurant omzet f&b

aantal kelner

• inslagpercentage dranken

= inslag dranken x 100%

omzet draken

• m² per stoel

= m² oppervlakte restaurant

aantal stoelen

• omzet per m² verkoopoppervlakte

= restaurant omzet f&b

aantal m² verkoopoppervlakte

• gemiddelde besteding per gast

= restaurant omzet f&b

aantal gasten

Bij kengetallen onderscheiden we:

Momentkengetallen: zeggen iets over de situatie van een bedrijf op een bepaald moment.

Bijvoorbeeld: de omzet per kelner op een vrijdag avond.

Stroomkengetallen: zeggen iets over een bepaalde periode.

Bijvoorbeeld: de kamerbezetting van hotel x in januari 2014.

We kunnen kengetallen voor allerlei vergelijkingen gebruiken:

Periodenvergelijking: Het intern met elkaar vergelijken van gelijkstoortige cijfers uit verschillende periodes om een ontwikkeling aan te kunnen geven.

Budgetvergelijking: De gebudgetteerde cijfers intern vergelijken met de werkelijk cijfers.

Bedrijfsvergelijking: Cijfers van de eigen onderneming worden vergeleken met gelijksoortige cijfers van andere ondernemingen en/of met de gemiddelden in de branch

Voordelen kengetallen:

• duidelijk en eenvoudig te lezen in één oogopslag
• geeft een ontwikkeling in de tijd weer
• m.b.v kengetallen kan men vergelijkingen maken en conclusies trekken.

Nadelen kengetallen:

• beperkt zich meestal tot één eigenschap die is onderzocht.
• bedrijven gebruiken niet altijd dezelfde systematiek.
• bedrijven maken vaak gebruik van schattingen en oude gegevens.