Introducing
Your new presentation assistant.
Refine, enhance, and tailor your content, source relevant images, and edit visuals quicker than ever before.
Trending searches
OPERACIÓN DE LA COCINA DE UN RESTAURANTE
138
OPERACIÓN DE LA COCINA DE UN RESTAURANTE
ORGANIGRAMA DE UNA COCINA
PARTIDAS DE UNA COCINA
La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.
En general, los restaurantes se dividen en establecimientos finos (conocidos a veces como restaurantes de “mantel blanco” o de categoría), restaurantes casuales o tipo bistró, restaurantes familiares y los de comida preparada. Dentro de cada una de esas categorías generales puede haber establecimientos o cadenas propiedad de una sola persona.
El número de cocineros de línea de un restaurante depende de la cantidad de comensales que atienda el establecimiento. Mientras más comensales haya, más especializadas serán las tareas.
.
15. Tournant o Correturnos
- Pieza clave en los grandes establecimientos.
- Ocupa el puesto de jefe de partida.
- Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.