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NOM - 093-SSA1-1994
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NOM - 093-SSA1-1994
Para fin de la norma se entiende por, condiciones especiales de:
- conservación
- Almacenamiento
- Transporte
- Preparación
- Servicio
-- Producto --
- Pesca
- Lácteos
- Carne
- Huevo etc.
Características de los alimentos frescos como son:
Exposición de alimentos
Temperaturas
Alimentos preparados solo debe hacerse en recipientes con tapadera, así como vitrinas limpias y desinfectadas.
- si el alimento es caliente debe estar a 60ºc
- si el alimento es frío se debe tener a 7ºc o menos
En áreas de almacenamientos de alimento se debe de cumplir lo señalado:
Las temperaturas se definen dependiendo el alimento;
- las carnes de cerdos con temperatura de 66ºc
- aves y carnes rellenas 74ºc
- Color
- Textura
- Olor característico
- Si se presentan con moho o magulladuras
Esto es necesario corroborar para poder saber si se acepta o rechaza, en cazo a que se rechace es importante:
separa - marcar - desechar.
El personal debe de cumplir:
Almacenamiento y Alimentos
El sistema PEPS
En todos los almacenes y áreas de refrigeración , congelación o secos; para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen.
Dependiendo del almacenamiento es la temperatura de 7ºc a -18ºc tener un nivel de 15 cm mayor al nivel del piso.
características del proceso del alimento son:
- Desinfección
- Escamocheo
- Limpieza en utensilios
- Higiene de alimentos
- Signos de congelación
- Superficies limpias
El personal debe de utilizar, bata, delantal, red, turbante, cofia de colores claros y todo en buen estado.
- Labarce las manos asta la altura del codo, con agua y jabon
Disposiciones sanitarias
Material y Equipo
Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen deben cumplir con la normativa A.
La recepción de alimentos en los establecimientos se debe llevar acabo lo señalado:
- Verificar los empaques de los alimentos, asegurarse integridad y limpieza
- Los productos de la pesca deben recibirse enhielados
- utensilios lavarse posteriormente desinfectarse con yodo o cloro inmersión de agua caliente de 75ºc a 82 ºc por medio minuto
- Equipo desinfectarse cada 24 hrs
- La mesa de trabajo desinfectarse cada ves que se utilice
- Se debe utilizar trapos o jergas para limpiar superficie
- Depósitos de basura