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Historia

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Joana Pañella Laniella

on 13 December 2015

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Transcript of Historia

250 d.c.

500 d.c
0
750 d.c.
El imperio Romano
Consumían el plato de plus de los griegos, además porotos, guisantes, nabos y cebollas, siendo sus potajes sazonados con ajo, hierbas aromáticas y sal.

Completaba la alimentación diaria de un romano común el pan cocido sobre brasas cubiertas de cenizas y humedecido en leche, también queso, miel y aceite de oliva. Las frutas más comunes eran las manzanas, ciruelas, peras, higos y granadas. El pan de trigo, pescado, vino y aceite fueron los artículos de primera necesidad.
La comida de los monjes
La vida monástica reafirma la alimentación vegetariana. En los monasterios se comía pan blanco de trigo a diferencia de los campesinos.

La carne aparecía en los conventos en forma excepcional ante situaciones de enfermedad. Los monjes seculares no tenían estos problemas al vivir en el “mundo común” que aceptaba el consumo de la carne.

Los monjes comían austeramente en cuanto a la calidad pero en forma muy abundante en cuento a su cantidad. Se servían pan en abundacia, dos platos de verduras, por lo menos tres huevos por persona y cantidades considerables de vino.

Los días viernes se servía un plato llamado “misericordia” que consistía en huevos pasados por agua, pescado o quesos y habas. En días especiales, este plato se modificaba sustituyendo las habas por garbanzos.
Los hebreos
La cría de cerdos, cabras y ovejas en la alta EM fue muy importante, lográndose como consecuencia tener carne, leche y lana. Estos animales eran más pequeños que los actuales. Los arqueólogos han encontrado restos óseso de cerdos de tres a cuatro veces menor que los actuales (entre 30 a 75kg) y en ovejas dos veces menores a las actuales razas (entre 25 a 30kg), inclusive la fisionomía de estos animales era diferente. Los libros de cocina medievales consideraban la carne de buey peligrosa para la salud.
Germanos
Los germánicos consideraban pecaminosas las labores agrícolas y dejaban todo en manos de la naturaleza. Los monjes cristianos condenaban esta actitud de no querer labrar la tierra.

Los cocineros germanos gustaban de cocinar con vino, aderezar con vinagretas y preparar con jugos el pescado, las aves y las carnes de caza.

El centeno era el más resistente de los cereales y favorito de los germanos. El pan del medioevo fue de centeno.
Bebidas alcohólicas
La comida de la nobleza guerrera
Durante gran parte de la Edad Media los banquetes constituyeron un símbolo para expresar el compromiso de mantener relaciones basadas en la paz y la concordia. Comían hasta quedar saciados como sinónimo de su fuerza física, en el imaginario colectivo el alto consumo de carne simbolizaba fuerza, poder, energía física y potencia sexual, era una manifestación de alegría y felicidad.

El campesinado se alimentaba con carne cocida, la nobleza con carne asada.

Carlomagno se destacó por su gula, gustaba imitar los
banquetes de los antiguos emperadores romanos.

Fue este rey quién, ubicó nuevamente a las damas
en las mesas del occidente europeo. Los lujos y
derroches se sucedieron en las fiestas de los
sucesores de Carlomagno, donde participaban
la nobleza y el clero.
Antigüedad
1.250 d.c.

1.500 d.c
2.000 d.c.
1.000 d.c.
1.750 d.c.
La alimentación en la sociedad feudal
Las clases más humildes continuaron comiendo pan negro.
Las familias más poderosas se alimentaban con una sopa durante la mañana, pescado y legumbres, por la noche. Sin embargo la alimentación en verduras fue escasa.

Los hongos se utilizaban en los estofados, y las hierbas como condimentos, así como la miel servía de edulcorante.
Se consumían grandes cantidades de galletas y pan elaborados con avena y centeno y pocas veces pasteles preparados con harina de trigo.
En cuanto a las carnes, el pescado fresco, salado o seco era muy frecuente en poblaciones próximas a ríos o mares. La carne se reservaba para los días especiales, como los domingos.

Los señores feudales comían gran variedad de carnes, jabalí, venado, ternera, pato, ganso y pollo. No conocían los cubiertos. A sus comidas concurrían con perros, quienes se sentaban debajo de las mesas sobre la paja que cubría el suelo reclamando un bocado o aprovechando algún hueso que se le echaba.

Se bebía generalmente mucha leche y agua, pero la cerveza y el vino eran las bebidas predilectas.
La pasta

La pasta, conocida en el Mediterráneo por los árabes, fue tomada por los cocineros italianos, que la difunden por todas las regiones de Italia y el este de España.

Es en Italia, hacia fines de la Edad Media, que hacen su aparición los “macarroni”, y “vermicelle” confeccionados con pasta de trigo o de arroz.

Comida a fines de la Edad Media
En las ciudades consistía principalmente en tocino, carne de buey, pollos y huevos; y en la medida de las posibilidades económicas, la población accedía al pan blanco, al présalé (carne de cordero alimentado en los pantanos salados de la costa), carne de cerdo y de cabra.
Las especias
Los mercaderes de especias se convirtieron en los hombres más poderosos desde el punto de vista económico, medio kilo de jengibre valía tanto como una oveja, o medio de clavo equivalía a una vaca y una bolsa de pimienta alcanzaba para comprar la vida de un hombre.

Las principales especias fueron la canela, el clavo de olor, la nuez moscada, la pimienta y el jengibre, considerándose a la canela como la más antigua.
Los cambios en Occidente a fines del siglo XX
Entre los años 1830 a 1840 comenzó una reforma alimentaria, nacida principalmente en Norteamérica, mezcla de consejos pseudocientíficos con aspiraciones de alcanzar “pureza moral”.

Su principal representante fue William Silvestrer Graham, predicador protestante, cuya doctrina vegetariana se inspiraba en las teorías vitalistas que en aquella época hacían furor en Francia.

Estaba en contra del consumo de alcohol, basandose en que la bebida era responsable de una excesiva estimulación al sistema nervioso, la cual minaba la fuerza vital y colocaba al cuerpo a merced de las dolencias y de la muerte.
Los alimentos en conserva
La miel, el azúcar, la sal y el vinagre eran los principales medios donde se conservaban los alimentos; pero estos alteraban el gusto propio de los mismos.

Las conservas de alimentos se hacían para productos de origen vegetal y animal; pero en algunos casos las conservas dieron origen a otra variedad de alimentos, por ejemplo la fruta abrillantada, los pescados y carnes ahumadas y/o saladas.
3.000 a.c.

2.000 a.c.
...
1.000 a.c.
Cocina Neanderthal
Solían cocer sus alimentos dentro de las pieles de los propios animales, colgaban la piel de unos palos, colocaban dentro pedazos de carne y agua y encendían una hoguera debajo de ella, la piel colgada no ardía pues lo impedía el agua que contenía dentro.
Este método fue típico hasta el s. XVI en
Irlanda.

Se les atribuye a las mujeres la inven-
ción de la agricultrua, también la de la
cerámica, el hilado y el tejido.

Egipto
Los cereales como el trigo, la cebada y el espelta, eran la base del régimen alimenticio.

La mayoría de la población consumía pan, aceite, puerros y cebollas, siendo el pan fundamental en la vida del egipcio común, se lo colocaba en las tumbas y con él se pagaban los salarios y los impuestos al gobernante de Egipto.

Los egipcios tenían aversión por las habas, al extremo de resultar sacrílegas para los sacerdotes, tanto así que el tabú se mantiene hoy en algunas sociedades.

Los panaderos gozaron gran estima en la sociedad y generalmente sus hornos se ubicaban próximos a los templos, como sinónimo del gran prestigio que disfrutaron.
Civilización Mesopotámica
El cereal más corriente y abundante usado como moneda en el trueque era la cebada. El trigo era conocido pero menos utilizado.

Se consumían bajo formas de coladas, pasteles de harina, de aceite y de miel.

Había un difícil acceso a la carne, las carnes de ovejas y carbras eran las más
consumidas. El pescado ocupaba
el primer lugar en la comidas
diarias, ya sea ahumado, salado o
seco. Junto a los huertos se
hallaban los corrales con patos,
ocas y gallinas.

China
La base de la alimentación fue arroz acompañado por mijo.
La región del trigo y del arroz, al norte y sur respectivamente, delimitaban una vasta zona en la que se producía mijo, soja, maní, sorgo, cebada, morera, cáñamo, algodón, tabaco, caña de azúcar, té, plantas aromáticas, pepinos, ajos, cebollas, puerros, membrillos, albaricoques, melocotones, cerezos, castaños, perales y ciruelas.

El pueblo chino no consideraba a la leche
como alimento adecuado para el hombre.

Los mongoles, pueblo vecino del norte,
y los tibetanos, en el oeste, sí consumían
leche y sus derivados.
Grecia
La agricultura no era propicia considerando los tipos de suelo, piedra caliza y los pantanos. Cultivo de viñedos, higueras y olivos eran su especialidad. Grecia producía magníficos vinos que tenían gran demanda en el Mediterráneo.

Los romanos consideraban a la cebada un alimento para animales mientras que sus vecinos griegos la consumían molida y tostada como un valorado acompañamiento de los platos con carne.

En los comienzos de la historia griega se apreció más el pescado de río que de mar, aquel
llegaba a la casa de los ricos y el de mar fue alimento de los marineros, se decía que era “el último recurso de los náufragos”.

Las aceitunas eran parte de la dieta diaria, naturales o aderezadas. Comían frutos secos y atún.
El hombre común se alimentaba principalmente de alubias, papillas de cebada y trigo, llamadas "puls", acompañadas con pescado en escabeche y legumbres. El consumo corriente de la época estaba compuesto por leche, queso, moluscos y frutas como peras, ciruelas, higos, manzanas, granadas y almendras. A partir del siglo I a.c. llegaban desde Persia las nueces, de Fenicia los dátiles y de Asia Menor las cerezas, pero el pescado continuaba siendo el principal plato.

Prehistoria
La Alimentación y sus Curiosidades Históricas
...
Edad Moderna
...
Edad
Contemporánea

Los primeros panes
En sus comienzos el hombre tostaba el grano en piedras calientes y lo mezclaba con agua para formar una pasta. Estas tortas de pan fueron por muchos siglos el principal alimento para muchos pueblos hasta que entre los años 5000 y 4000 a.c. se descubrió el pan
fermentado.

Los primeros en descubrir en forma accidental
esta manera de preparación del pan fueron los
egipcios.

Fue entonces cuando la cebada perdió
importancia frente al trigo pues no leudaba de
igual manera ni se cocinaba en debida forma.
Origen de las bebidas alcohólicas
Los granos de cebada que no fueron tostados, y comenzaron a germinar, o la avena humedecida y encerrada en un recipiente pueden haber sido la causa de otro gran descubrimiento en el Neolítico: la fabricación de cerveza.

Vegetales y algunos de sus orígenes
China
: arroz, mijo, leguminosa, soja, naranjas, mandarinas, limones, canela.

Indochina y la península Malaya
: plátanos, pomelos, especias
tales como clavo de olor, nuez moscada y pimienta negra.

Del cercano oriente
: frutas como las uvas, los higos, granadas y membrillos.

India
: arroz, garbanzo, berenjenas y mangos

América
: maíz, papa, tomate, frutillas, cacao.

De Asia
: ajo y cebolla

Animales y algunos de sus orígenes
Ganado vacuno
: se comienzó a domesticar en las colinas de Palestina, Líbano y la región de los montes Zagros.

Cerdo
: era el animal de más fácil domesticación debido a que podía procurarse su propio alimento gran parte del año.

Ovejas
: domesticadas en el sudoeste de Asia, Asia Menor y Egipto, posteriormente los fenicios las introdujeron en Europa occidental a través de España.

Gallinas
: originarias de las selvas de la India y llevada a Europa hacia el año 600 a.c.

1000 a.c. las técnicas de salar y ahumar las carnes ya eran bien conocidas.

Los primeros quesos
Solo el queso tuvo valor comercial, pues la leche y la manteca son “malos viajeros”.
Hacia el 3000 a.c. unos jinetes árabes observaron que la leche que llevaban en sus bolsas de piel de cabra cuajaba. Mil años después los mismos árabes introducían el queso en Europa.
Extraían diversos aceites y grasas animales y vegetales y consumían leche de vaca y cabra así como diversos tipos de quesos. En ciertos lugares se elaboraba un producto semejante a la manteca.

A partir de la invasión de los hicsos (1700 a.c.) a Egipto se comenzó a disponer de olivo, manzanos y granadas.

Para dar sabor azucarado a las bebidas y alimentos se contaba con miel y granos de algarrobo. Se criaban abejas en jardines o se buscaba miel salvaje que era conservada en grandes cuencos de piedra sellada.

Existía una predilección por toda clase de huevos, desde diferentes aves hasta de tortuga, cocodrilo y lagarto.

El consumo de carnes era escaso por el calor, se sacrificaba un buey cuando estaban seguros de consumirlo en tres o cuatro días. Las carnes de aves eran muy consumidas: ocas, grullas, codornices, patos y palomas. También había un gran consumo de pescado, ahumado o salado.

La cerveza era la bebida nacional y se preparaba con cebada, trigo candeal y dátiles. Reñian los egipcios con los babilonios por quien fue el "inventor", habiendo más documentación de los primeros. La cerveza, antes de fermentar, se aromatizaba con azafrán, canela, tomillo e incluso se añadía miel.

Los ajos (llamados Kizan en el egipcio antiguo) eran muy apreciados, el faraón Ramsés III hacía distribuir grandes cantidades de ellos entre la población como parte del pago por el trabajo.

Los coles eran uno de los alimentos favoritos de las
clases altas y los saltamontes eran un platillo exótico,
además se cultivaban hongos solo para el faraón y
los sectores privilegiados.
En el siglo I, el historiador Plinio asegura que la cervisia o cerevisia –nombre latino de la cerveza- debe su nombre a la diosa Ceres, y aunque todos los pueblos de la antigüedad poseían un tipo de bebida fermentada, en la época de Julio César
(44 a.C.) los germanos no la conocían.

Contrario a cuanto se cree, fueron los finlandeses, en el s. VIII, los primeros en añadir el lúpulo. Sin embargo, sería en el
s. XI, en Baviera, cuando la abadesa Santa Hildergarda aconsejara con gran entusiasmo la incorporación del lúpulo a la malta. Tal vez, en reconocimiento a tan sabio consejo, las jóvenes de media Baviera y Sajonia aún hoy en día se llaman Hildergarda.
El aceite de sésamo reemplazaba al de olivo de los egipcios. Disponían de gran variedad de frutas, conocían las cerezas, los duraznos y los damascos entre otras.
Las bebidas más extendidas por el Cercano Oriente eran la leche y la cerveza. Esta se producía de la cebada o de un trigo que producía almidón, siendo de sabor dulce.

Fue en el Cercano Oriente que se inventó la prensa portátil para extraer el jugo de las aceitunas y de las uvas.

Israel
En el pueblo hebreo por motivos religiosos rechazaban todo alimento proveniente del cerdo, independientemente de la clase social a la que se perteneciera.

Las nueces eran el alimento preferido por las clases altas y el saltamonte se presentaba como un platillo original.

El vino era una bebida integrante del sistema religiosos en el mundo judío, gozando de gran prestigio como en toda la zona del Cercano Oriente.
.

India
Como hecho curioso, los griegos consideraban que no era prudente beber leche pura, por lo cual la mezclaban con agua. Las bebidas más comunes eran un refresco de cebada y el vino, al que agregaban un tercio de agua, que en ocasiones era de mar, además de miel, tomillo, mirra y bayas de mirto. También se conocía la tisana, que consistía en una cocción de granos y hierbas aromáticas con vinagre, siendo esta muy recomendada por Hipócrates como curativa.


Muy sobria, compuesta de porotos, coles, puerros, lentejas, siendo las cebollas y nabos las más comunes. tuvieron especial gusto por la sopa de guisantes, la carne era escasa y se servía en ocasión de festividades.

En las cenas de las clases privilegiadas se consumía jamón, cordero, venado, cerdo, pescado salado en el invierno y fresco en el verano, anguilas y aves.

Consumían fruta, vino y ensalada de verduras condimentada con aceite y miel.
La dieta ateniense
"En casas importantes había
un jefe de cocina encargado de dirigir el
servicio en reuniones de festin, siendo de rigor que
este encargado sometiera a consideración del dueño de
casa la lista de platos a servirse. Había por costumbre iniciar
la comida con manjares para excitar el apetito, y luego se presen-
taban las carnes, pescados, legumbres y guisados. Después de esto los
esclavos traían agua y toallas para la higiene de los invitados, en forma simultánea se retiraban las mesas y se iniciaban diferentes conversaciones
entre los invitados, mientras se bebía un trago de vino puro.
No se demoraba mucho tiempo en que ingresaban nuevamente las mesas ahora con postres, estos fueron sencillos en los tiempos antiguos y posteriormente, en tiempos macedónicos, se adoptó a modo de segunda comida carnes de caza y aves. Se consumían frutas frescas o secas, luego queso. Como forma de continuar bebiendo se tomaba ajo, cebolla, sal mezclada con comino u otras especie y pasteles salados condimentados. No faltaban los pasteles dulces elaborados con miel, siendo célebres los de la ciudad de Atenas.
En oportunidades esta alimentación básica se acompañaba con carne de
buey o de cordero en las clases altas, y la de aves como pollos, pavos
reales, patos y ocas, o animales de caza como jabalíes, lobos,
ciervos y liebres en las clases bajas. Estas carnes en general
eran aderezadas con aceite, comino, sésamo, silphium,
tomillo orégano y cebollas pequeñas."
En el siglo II a.c. se produjo tal escándalo en Roma por darle muerte a las gallinas para comérselas que obligó a imponer la prohibición de hacerlo, prohibición que fue reiterada pues las gallinas eran consideradas aves exóticas, llegadas desde Oriente a través de Grecia.
El legionario romano estaba acostumbrado a comer casi exclusivamente pan toda su vida, acompañado con aceitunas y, cuando podía, mejoraba su dieta con otros alimentos como consecuencia de la caza o los pillajes. Cada soldado recibía en forma diaria kilo y medio aproximadamente de trigo.

A los soldados castigados se les daba cebada en lugar de trigo, la “comida de la vergüenza”


La importancia del pan para los romanos
Roma estaba gobernada a base de pan y circo. El pan, la carne de cerdo, el aceite y en ocasiones vino se distribuía gratuitamente en cestas llamadas “sportula” entre la población, a la entrada del circo cuando se asistía a las luchas de gladiadores.
En el año 72 d.c. se entregaba pan gratuitamente a 40.000 personas en Roma.
“Cuando ya los
esclavos han lavado con agua
de nieve los pies y manos de los
comensales y servido el vino y los entremeses.
Comienzan trayendo una gran fuente en la que
reposaba una enorme gallina de madera que con sus
alas desplegadas simulaban empollar numerosos huevos de pava los que una vez abiertos mostraron en su interior pajaritos condimentados con pimienta y envueltos en
yema de huevo.

A este ingenioso artificio que fue celebrado con alabanzas y libaciones le siguió otra bandeja con un gran globo con la representación de los doce signos zodiacales que ence-
rraba pollos, ubres de cerdas y una liebre con alas
figuradas mientras que cuatro sátiros que lo
rodeaban arrojaban chorros de salsa desde
sus odres sobre un recipiente de
pescados fritos...
...Bebieron en tanto,
copiosos cántaros de vino con miel a
los que el anfitrión resolvió agregar unas
ánforas de Falermo Opimio de 100 años, lo que lo
indujo a expresar su angustia metafísica:

¡Ay, pobre de nosotros! ¡El ser humano no es nada!

Para contrarrestar semejante aflicción sirvieron un enorme jabalí con dos cestas llenas de dátiles pendiendo de los colmillos y rodeado de jabatos hechos de masa prendidos a las ubres, a lo que posteriormente y disquisiciones filosóficas en medio, correspondió una gallina deshuesada a cada uno, continuando con un cerdo relleno de chorizos y morcillas, empanadas de tordo, pasas de uva, nueces y puercoespines realizados con membrillos pinchados con clavos de olor”.
Los banquetes

Testimonio del banquete ofrecido por el obeso y opulento patricio romano Trimalción:

Eran objeto de adoración en algunas zonas, especialmente para los egipcios que vivían cerca de Tebas y en torno al lago Moeris.
En estos lugares la clase alta tenían cocodrilos en estanques como un ornamento más en sus lujosos hogares, y había en los templos un cocodrilo al que los sacerdotes adiestraban.

Se los engalanaba con collares, pendientes y pulseras, circulaban libremente, recibían cada día una ración de pan junto con una cierta cantidad de víctimas y, tras haberle prestado las mayores atenciones posibles en vida, cuando morían los embalsamaban y los enterraban en lugar sagrado. Se han hallado hasta huevos de cocodrilo momificados.

En tanto que en otras comarcas del pueblo egipcio eran considerados enemigos y meros proveedores de carne fresca, pero esto era percibido por la mayoría de los egipcios como
un acto sacrílego.
Baja Edad Media
Alta Edad Media
Alta Edad Media
Baja Edad Media
Aves era la alimentación predominante de la nobleza, principalmente luego de los siglos IX y X, en tanto que la pesca complementó la de los monasterios. El pescado era menos apreciado que la carne ya que los médicos lo consideraban alimento poco nutritivo y también le daban una imagen negativa, la Iglesia sustituía la carne por pescado en caso de penitencia.
El consumo de leche era escaso, se destinaba a la fabricación de queso, principalmente de cabra, oveja y vacuno.
La alta EM es el triunfo del vino, que derrotó a la cerveza, símbolo de la cultura germana-pagana. El vino terminó siendo reconocido por su gusto e imagen pues otorgaba prestigio social a sus bebedores y según su calidad marcaba el nivel social del consumidor, en tanto la cerveza continuaba siendo la bebida popular del norte, extendiéndose posterirmente a la zona mediterránea.

En España, por ejemplo, la cerveza tuvo rápida
aceptación debido a la cultura celta que allí existía.
La sidra fue una bebida secundaria, sin
embargo existía un importante consumo.

Toda Europa consumía bebidas alcohólicas,
debido a que el agua portaba gérmenes y
dolencias, inspirando poca confianza, en
muchos casos se le agregaba vino.
Carta de Fortunato
a la reina Radegunda.

“Entre las delicias más variadas, dormitaba sin cesar
de comer. abría la boca, cerraba los ojos, mascaba con deleite
y me ensoñaba en dulces imaginaciones. todas las salsas tentaban
mi apetito. creed mis queridas amigas, que tenía el ánimo conturbado
y me hubiera sido difícil expresarme libremente: ni mis dedos, ni mi pluma podrían escribir versos. la embriaguez de mi musa tornaba mi mano vacilante. la mesa me parecía que navegaba en vino…”

“... Las legumbres se sazonaron con jugo de carne, las viandas de caza con una salsa de miel servidas en bandeja de plata, las frutas en platos de mármol, las cremas y la leche en delicados jarrones, la volatería en platos de cristal… Después de tragar tanto tuve el vientre tenso como el de una mujer encinta, sentí levantarse una tempestad en mi panza, tenía en mis entrañas los vientos del este y del mediodía…”

En Nochebuena, Navidad,
Año nuevo San esteban y San Juan la
celebración comenzaba con un plato de “morterol”
que consistía en arroz cocido con leche de almendras, pan
rallado y huevos batidos. A continuación se servía pescado fresco
con puerros en salsa, queso tierno y barquillos endulzados y frutos
secos como almendras, avellanas, piñones y pasas. Nochebuena
y Navidad también incluía turrones.

En estas y otras fiestas especiales aumentaba el consumo de bebidas y de jugos especiales y dulzones.

Cada monje recibía casi dos kilos de pan diarios, aproximadamente un litro y medio de vino o cerveza, abundante queso y legumbres secas como habas o lentejas. Nunca se consumía carne vacuna porque la regla de San Benito la prohibía.

De esta alimentación monótona e invariable, carente en vitaminas y
minerales, es que surge el prototipo físico del sacerdote medieval,
obeso, de cara colorada, con pérdida de dientes y
envejecimiento precoz.


Tenía una lista de veinte especies impuras de aves que estaba prohibido su consumo, a su vez el pescado debía ser de escamas y aletas.
Los árabes
La cocina árabe otorgó gran importancia a los aromatizantes, por ejemplo el almizclar y el ámbar, agua de rosa, azafrán, canela, galanga, clavo de la India, el mastique, nuez moscada, el cardamomo, el macis, entre otros. También las frutas secas, tamaras (conocidos como dátiles), pasas de uvas, nueces, avellanas, pistachos, y frutas frescas tanto ácidas como dulces. Sin olvidar el azúcar y la miel.

Se utilizaban estimulantes, por ejemplo preparaciones con granos de café y finalmente los clásicos como sal, pimienta, comino, jengibre, vinagre y vino muy espeso con largas exposiciones al sol.
Se usaban grasas para fritar carne, pero nunca de cerdo, el aceite de oliva fue muy usado en Siria, Magreb (norte a África) y Andalucía, y de estos lugares se exportaba a Irak y Egipto.

La manteca se usaba también en frituras y la fresca se consumía con pan, la leche se utilizaba para cocinar el arroz y el queso (junto a los huevos) daban gusto y unían las preparaciones.

La Arabia preislámica se alimentaba principalmente de lácteos, dátiles y carnes de cordero y camello. También fetas de pan mojadas en caldo de carne aromatizado.


Dejaron su marca en la cocina árabe con el consumo de carne de animales jóvenes cebados, asado o fritos y conservados en aceite, frutas y acompañados por vinos y platos dulces. Sin embargo se prohibía comer carne de cerdo o de animales sacrificados así como beber alcohol.
El consumo de carnes bovinas era mínimo pues se destinaba a los arados.

Era mucho el consumo de carne de camello y también la de cordero y caprinos. No se consumía carne de caballos, la de asnos y mulas se consumía sólo en casos de necesidad. La carne de gacela era considerada de las mejores, no apreciándose tanto las liebres, conejos y jabalíes. Las aves preferidas fueron las gallinas, perdices y codornices. El pescado no tuvo gran consumo, siendo considerado de poco valor dietético y gastronómico, sin embargo hubo un importante consumo de atún, sardinas y anchoas que se preparaban en conservas.

.

Tradiciones Persas
Los árabes introducen en Europa varias plantas como el arroz, sorgo, caña de azúcar, espinaca, berenjenas, granada, algodón y cítricos. Asimismo la vid, el naranjo, la morera, el almendro, la higuera, el membrillo, el manzano, la palmera datilera y la alcachofa.

Las particularidades exóticas de los árabes pasan a los recetarios medievales, principalmente españoles. Utilizaron la cebolla y la almendra como bases para salsas y perfumaban con canela y eran generosos con el azafrán, hierbas y condimentos como el cilantro, el orégano, la albahaca, el comino, hinojo, jengibre, las flores e incluso la ruda.

Los libros de cocina no profundizan en preparaciones con alimentos crudos, pues recordaban las etapas primitivas que se deseaba olvidar.
La mayoría de los platos acompañan a la carne.

“¡Oh huésped!, mi casa
es tu casa y mi mantes es tu
maniátale; no tengas cortedad y come lo
que quieras, sin avergonzarte. Mira qué pan, cuán
blanco y bien cocido. ¿Cómo encuentras este pan?

Schakalik contestó: este pan es blanquísimo y verdaderamente delicioso; en mi vida he probado otro que
se le parezca”.
“...” Pero; oh huésped! Prueba de esta fuente en que ves esa admirable pasta dorada de “kebeda” con manteca, cocida al horno. Cree que la cocinera no ha escatimado ni la carne bien machacada, ni el trigo mondado y partido, ni el cardamomo, ni la pimienta”
“...¿qué dirás de este plato que está a tu izquierda,
de esos maravillosos pollos asados, rellenos
de alfónsigos, almendras, arroz, pasas,
pimienta, canela y carne picada
de carnero?
“Ten y prueba este
bocado y dame tu opinión acerca de
este plato de berenjenas rellenas que nadan en
apetitosa salsa… todo está preparado con el arte
de dedos expertos: la carne de cordero picada, los
garbanzos, los piñones, los granos de
cardamomo, la nuez moscada,
el clavo, el jengibre, la pimienta y las hierbas aromáticas”.

“Llegó el momento de endulzárnosle paladar. Empecemos por los pasteles. ¿No da gusto ver esa pasta fina ligera, dorada y rellena de almendra, azúcar y granada, esa pasta de “katayeos” sublimes que hay en ese plato?
¡Ahora, dulces y frutas! Y respecto a los dulces sólo lucharás con la dificultad de escoger.
Delante de ti tienes dulces secos y otros en almíbar. Mira esa transparente y rutilante confitura seca de albaricoque tendida en anchas hojas. Y ese otro dulce seco de cidras con azúcar candé perfumado con ámbar. Y el otro, redondo, formando
bolas sonrosadas, de pétalos de rosas y flores de
azahar… quiero que me des tu parecer sobre ese
dulce de zanahorias con azúcar y nueces
perfumado con almizcle”.

Las mil y una noches
Scherezada -Descripción de un banquete-

La berenjena ocupó un lugar destacado en España, acompañado casi siempre con carnes, espinaca, acelga y nabos, rabanito, coliflor o lechuga. La cebolla y el ajo no se consumían crudas.

Los pepinos, espárragos, alcachofas, apio, trufas blancas y negras eran consideradas afrodisíacas y quedaba prohibida su venta cerca de la mezquita.

Las preparaciones más comunes eran las sopas, que ocupaban el primer lugar, principalmente a base de carnes y legumbres, agregándoles arroz, harinas y huevos.
La elaboración del pan fue domiciliaria y similar al occidental.
Las pastas ocuparon un destacado lugar, existiendo dos tipos, uno similar al espagueti actual y otro más pequeño, se los cocinaba en caldos gordos y servían de acompañamiento a las carnes.
El arroz era cocido en leche, casi siempre azucarado y aromatizado.

Bajo la dominación árabe España fue el centro progresista europeo en la producción de alimentos. En el siglo XV, cuando se realiza la reconquista española, se produce la adopción de muchos hábitos alimentarios árabes, los que llegan a nuestros días.
El legado árabe
“Pero no olvides estas frutas, pues supongo que habrás dejado sitio para ellas. Ahí tienes limones, plátanos, higos, dátiles frescos, manzanas, membrillos y muchas más. También hay
nueces y almendras frescas y avellanas”.
La cocina medieval
Se basaba en tres sabores, el fuerte debido a las especias, el dulce por el azúcar, y la miel; y el ácido logrado con el vinagre y frutas cítricas, siendo de agregar que el sabor amargo no era muy aceptado.
Las mesas se cubrían con
finísimos manteles, iluminadas con
candelabros de plata y oro, sobre ellos
copas ricamente trabajadas, vajillas preciosas y
bandejas llenas de plantas exóticas o golosinas. Las servilletas se pliegan en forma de turbantes, coronas o pirámides.
En este contexto desfilaban los platos más suntuosos, como ostras y ensaladas, jamones, entremeses, sopas de diferentes gustos esturiones, tordos, faisanes, ocas, pastas, pasteles y frutas de todas clases.
Todo era muy sazonado con abundantes especias, agua de olores y azúcares perfumados.
Como ejemplo de lo mencionado anteriormente diremos que en el siglo XV, el cardenal Grimani organizó
en Venecia un banquete a un príncipe romano,
donde participaron cien personas y
se ofrecieron noventa platos
diferentes.

Los grandes banquetes se
fueron desarrollando en amplios
salones tapizados, con techos artesonados, con
mayor presencia de músicos tocando sus instrumentos
y poetas recitando sus versos, y los invitados asistían
aumentan su preocupación por asistir con sus mejores
vestimentas.
En estos banquetes se hacían grandes diferencias entre los
comensales según su clase social. Así, las clases altas se sentaban en mesas preferenciales, situadas en el lugar principal de la sala y perpendicular a todas las demás.
Si una persona no era lo suficientemente importante como para sentarse en la mesa principal pero tenía más categoría que el resto de los integrantes de la mesa, la distinción se hacía por medio de la posición del salero. Este se colocaba en el centro de la mesa y las personas de mayor rango se ubicaban a su lado y “más arriba de la sal”, mientras que los otros se situaban por debajo.

Fueron los venecianos que se caracterizaron por comer
en forma abundante, refinada y ceremonial.
La etiqueta y el arte culinario
La etiqueta fue variando con el correr del tiempo, generalmente el hombre se servía con cuchillos semejantes a los usados en las cacerías, cucharas y los dedos. El tenedor se utilizaba en la cocina pero no en la mesa. El pan cortado en
rebanadas servía de plato y servilleta.

Coexistiendo con los banquetes la dieta de los campesinos resultó monótona, basada principalmente en carne,
queso y pan.
La papa, originaria del Perú, llegó a Europa como planta decorativa y terminaría con la hambruna de los europeos. En Inglaterra sus flores llegaron a equipararse a las orquídeas, y muchas flamantes novias dieron el SÍ con un ramo de flores de papa. En España también fueron admiradas sus flores, pero sin llegar a los altares. Se cuenta que hacia 1580 le ofrecieorn a probar a Felipe II como algo exótico. Pronto comenzaron sus cultivos pero como alimento para los porcino.

En 1780 el nutriólogo Parmentier recomendaba la utilización de la papa como alimento suplementario. Los franceses estaban acostumbrados a comer principalmente el pan de trigo, la avena era considerada alimento para los animales y nada querían saber de los nuevos productos americanos como las papas, maíz, etc. Tampoco despertaba interés los cultivos de hortalizas que se remontan a la España árabe, de donde pasó a Lombardia (Italia) y luego en el siglo XII a Flandes (Bélgica).
La historia del tomate
Llegando como mera planta decorativa, el tomate conquistó a los italianos, franceses del sur y españoles en el siglo XVI, pero el resto de Europa lo conoció dos siglos después. Aún en el siglo XIX, el tomate, no era aceptado por los pueblos nórdicos y considerado una planta tóxica por los botánicos alemanes.

Aseguraban que era indigesto, venenoso, que producía convulsiones y ácido úrico y que su posesión acarreaba un sin fin de desgracias y sinsabores.

Se llegó a decir que el simple aceite en que hubiera sido frito, aplicado a las sienes, pasaba como droga a la sangre, causando un sueño artificial del mayor riesgo.

Los primeros datos de su consumo los encontramos en Nápoles en 1560.

Muchas veces fue confundida con la berenjena, que no era americana
sino asiática y fue traída por los árabes en la Edad Media.

Los porotos fueron mejor aceptados, se difundieron rápidamente.
En Europa también se adaptó rápidamente el pimiento o ají.
Los propietarios grandes comenzaron a cultivarlo en sus plantaciones, y estimularon a que los campesinos lo consumiesen; fue entonces que estos resistieron el avance del maíz pues comenzó a ser sustituido en el pan y esto se consideró una degradación alimenticia.

Resistencia que se justificaba porque cuando los alimentos de cebada fueron sustituidos por los de maíz surgieron epidemias de pelagra (piel áspera-dolorosa), que puede provocar la muerte.

Aunque el maíz contiene niacina (vitamina para evitar la pelagra), ésta se encuentra en una combinación química que no se digiere cuando se come este alimento. Sin embargo en México y Centroamérica no ocurría lo mismo porque las tortillas a base de maíz se suelen preparar poniendo este cereal a remojo toda una noche en agua de cal antes de molerlo. Durante este tratamiento la niacina se libera de su combinación química y queda de esta forma biodisponible.
La historia del maíz
El chocolate mexicano descubierto por el conquistador Cortés en 1527, fue posteriormente azucarado por los españoles a diferencia de agregarle pimienta como lo hacían los indígenas americanos.

En los conventos los frailes ingerían hasta doce tazas al día de chocolate, El chocolate llegó a Francia en 1616, con la boda de Ana de Austria y Luis XIII, poco después a Inglaterra y Alemania.

La marquesa de Sevigné, francesa, escribió que la marquesa De la Croux había dado a luz un niño negro por haber tomado mucho chocolate durante el embarazo.
Panes
Los griegos se convertirían en los mejores panaderos de aquellos tiempos. Hacían panes de todo tipo y formas: redondos, trenzados, de molde, con uvas pasas, con higos, con miel y, así, hasta 80 tipos de panes de los cuales, algunos los podríamos clasificar como pasteles o bollos. Mientras que en Grecia el arte de hacer pan se consideraba un oficio masculino, en Roma eran las mujeres las encargadas de su elaboración; pero cuando Roma ocupa Grecia gran número de panaderos griegos se trasladan a Roma para abrir su negocio.
La truculenta historia de las habas
Se cuenta que eran originarias de Afganistán y que el viento, 7.000 años a.C, propagó su semilla e invadió todas las tierras del Mediterráneo. A pesar de que el nombre de haba (faga en latín) deriva del griego phagein – comer-, con Pitágoras comienza su leyenda negra. Éste aseguraba que dentro de las habas se albergaban los espíritus difuntos y, además, si les daba el sol su olor semejaba al del esperma del hombre. Sin olvidar que, cuando germinaban, tomaban la forma del órgano femenino.

Siglos más tarde, Plutarco añadiría que su ingestión producía sueños altamente licenciosos. Con esta reputación tan especial, no es de extrañar que San Jerónimo prohibiera a sus religiosos que las comieran porque, textualmente, inquietaban a los genitales. No obstante estas recomendaciones, o tal vez por ellas, en todo el Mediterráneo continúan ingiriéndose gran cantidad de ellas.
Pepinos
A partir de Alejandro Magno es cuando se intensifica su cultivo. Igual sucede con la lechuga, tal vez porque Alejandro comía grandes cantidades. Pitágoras la llamaba la planta de los eunucos, y la recomendaba como tranquilizante sexual.

Este mismo poder sedativo-sexual también lo poseían los pepinos y pepinillos. El emperador Augusto, cuya salud era como “una flor de invernadero”, comía cantidad de ellos para evitar sus escasas fogosidades amorosas. En tiempos del emperador Tiberio, mucho más tosco y rudo que el anterior, se añadió al pepino la cualidad de agudizar la inteligencia, por lo que decidió ingerir grandes cantidades, y siempre llevaba uno en la mano.
Melón

El pobre melón nunca
tuvo un nombre propio, pues
proviene de melos, que en griego significa fruta. Las de aquella época eran de tamaño no superior a una naranja actual, y de sabor
apepinado. Se comía,
normalmente antes de las
comidas y en ensalada.

En un banquete griego no podía faltar el perejil, el anfitrión imponía a sus huéspedes y a él mismo artísticas coronas de perejil.

El col, el repollo y la berza eran las verduras por excelencia para depurar la sangre; por lo que se recomendaba su ingestión en todos los banquetes. Pero de las tres variantes la más alabada era la col.

Cuenta el historiador Plinio que en el norte de Grecia, en Macedonia, se había conseguido una versión gigante de la col o repollo, la cual,
para fortuna de los pobres, desbordaba la mesa. En el
siglo primero, griegos y romanos consiguieron la
fermentación con vinagre, y el tribuno Catón (bisnieto
del legislador) lo impuso como sustento de la tropa.
Décadas más tarde, con el emperador Marco
Aurelio pasó a los pueblos germanos, originando la
conocida choucroute, hoy en día la más fiel
representante de la cocina alemana.
Perejil, col, repollo y berza
Las manzanas
El actual aroma, dulzor y muchas de las especies se deben a Julio César, que ordenó a un injertista perfeccionar las manzanas.

Este injertista se llamaba Matius o Matio Mazana, derivando de ahí el nombre de la fruta. También en latín coloquial se llamó a la manzana poma - de pomus o pomo -, nombre que adoptaron los franceses y, más tarde, con la llegada de la patata, les bastó añadir terre o tierra para encontrar su nominativo. Los italianos, en cambio, sumaron al pomo el oro –pomodoro- para determinar el tomate.

En cuanto a los nombres de origen sajón - apple o apfel-, derivan
de la raíz indoeuropea: apfik.

Las manzanas también se usaron en medicina; hechas puré
se aplicaban, a modo de cataplasma, para aliviar las contusiones.
A este puré se le llamó pomata o pomada, en la actualidad nombre
genérico en la industria farmacéutica.
Sobre la pimienta

Del griego peperi y del latín piper deriva su nombre europeo.

Para los egipcios figuraba como deleite de los difuntos en el más allá.

Más adelante Hipócrates (s.V a.C) lo prescribe como medicamento, pero los que verdaderamente se volvieron locos por la pimienta fueron los romanos que lo usaban (bajo la excusa de digestivo) como poderoso afrodisíaco.

¡La pimienta alcanzó precios astronómicos por estas razones!
Las papas
El chocolate, el azúcar y las frutas
La historia cuenta que un pastor etíope se quejó a unos monjes porque no podía dormir debido a que su rebaño no dejaba de saltar. Los monjes supusieron que los animales habían comido algo extraño y se hicieron conducir al lugar en donde había pastado el rebaño. Tomaron una muestra de los frutos de unos arbustos y, llegados al convento, la ingirieron perdiendo de esta manera el sueño. Luego de esto, los monjes cuando oraban por la noche tomaban estos frutos cocidos en agua para combatir la somnolencia.
Café
Las nuevas técnicas de conservación de los alimentos
A fines del siglo XVII e inicio del siglo XVIII el francés Denis Papin, que fuera inventor de una rudimentaria máquina de vapor emprendió numerosas experiencias en la conservación de los alimentos.
Después de cocinar los alimentos, los conservaba en frascos de vidrio herméticamente cerrados con una solución dulce.
Comunicó sus experiencias al matemático Leibniz, quien fue el primero en imaginar la utilización de este tipo de alimentos para abastecer al ejército.
Posteriormente el confitero francés Nicolás Appert es quien realiza la colocación de alimentos en latas para que se conservaran largo tiempo. No se sabe con exactitud si Appert conocía las experiencias de Papin, de todas formas hacia 1780 continuó impulsando su proyecto y abrió una confitería en Paris donde utilizó su método de conservación durante 15 años.
Cambios en el siglo XX - Europa y EEUU
Para mantener la rentabilidad del sector agropecuario se tomaron medidas extremas de eliminar la producción animal y vegetal tirándolas al mar, siendo esto una paradoja en un mundo con hambre.

Los alimentos que contribuyeron a palear grandes hambrunas y provocar estos cambios fueron la papa y el maíz, permitian a los campesinos pobres alimentarse con su cultivo sin tener dinero, solo con su trabajo.
Los cambios en Occidente a fines del siglo XX
La industria química presenta 400 nuevos aditivos para lograr que los alimentos se conserven por más tiempo.
A partir de los 50 el Congreso norteamericano habla sobre reglamentar el uso de aditivos y la industria comenzó a solicitar autorización al gobierno para el uso de los mismos.

Aparecen los “gurus occidentalizados” como Georges Oshawa creador del régimen macrobiótico zen.

Los años 80 dan nacimiento al fenómeno “yuppies” que marcaba a las personas en función de los hábitos de consumo. Estos últimos 20 años del siglo XX también marcaron un aspecto moralista, un sentimiento de culpa, en donde se plante que “la alimentación ha sustituido al sexo como objeto de culpabilidad”.
La vitomanía
El siglo XX muestra profundos cambios, y tal vez el aspecto más importante a recordar sea la “vitomanía”, desde 1930 se imponía un nuevo régimen alimenticio con las vitaminas. Los americanos de las clases media y alta estaban preocupados por su salud, motivo por el cual cuando entre los años 1921 al 1933 la ley seca prohibía el consumo de alcohol, esta fue aceptada con "relativa" facilidad.

A partir de los años 20 se transforma la industria de la alimentación y la publicidad de las vitaminas alcanza gran desarrollo. La Felishman’s Yeas Company proclamaba que consumiendo cuatro de sus bolas de trigo con
vitamina B se lograba eliminar del cuerpo los
residuos tóxicos, además de otras bondades
como por ejemplo eliminar el acné. Surge
además la leche envasada fresca con vitamina D
y la leche deja de ser solamente el gran alimento para
niños y se transformó en el alimento perfecto para todas
las edades.

Las nuevas tendencias
La abundancia de alimentos provocó que hacia fines del siglo XIX la sociedad burguesa viviera con preocupación como tenía que alimentarse, principalmente las clases medias a partir de 1850.

En la transición de los siglos XIX al XX se inicia una revisión de los hábitos alimentarios, basados en los nuevos criterios científicos que mejorarían la salud.
La revolución industrial
Surge el trabajo en cadena, productos como las harinas, el aceite, el azúcar o el vinagre, que eran fabricados en forma artesanal desde tiempos lejanos ahora son producidos en grandes fábricas.

Otras empresas preparan alimentos y condimentos prontos para ser consumidos, entre estos alimentos algunos no existían anteriormente, como el chocolate en barra, o la leche condensada en polvo, otros eran producidos en forma “doméstica”, es el caso de la mostaza, la manteca y los quesos.
La modernización doméstica
En los EEUU, en la década de los 50 surgen los restoranes de comida rápida o fast food, que se instalaban en general en los costados de las carreteras y centros comerciales.
A partir de las décadas de los 70 y 80 llega a Europa la fast food.
A fines de los 80 es que aumenta permanentemente el uso del microondas y con él el consumo de alimentos congelados.

El origen de los servicios fast food se debe a McDonalds y se le atribuye a Ray Kroc, quién en 1954 compra el negocio, aunque el verdadero mérito es de los hermanos Dick y Mac Donalds. En 1948 ambos hermanos modernizaron la empresa y se dedicaron a vender hamburguesas a bajo precio, rápida atención y autoservice.

El bife y la papa frita, el pollo asado, las hamburguesas, las sopas prontas y confeccionadas a base de pescado, carne, pollo, etc. eran las de gran preferencia popular. Los americanos creían ser el pueblo mejor alimentado del mundo, gobierno e industria alentaban esta idea.
Su relación con los
cocodrilos
Los alimentos básicos eran los mismos que en los pueblos contemporáneos y vecinos. Sin embargo es de mencionar que las leyes religiosas prohibían ciertos alimentos e imponían ciertas formas de preparación diferentes.

La carne por ejemplo se consumía luego de los sacrificios en las festividades religiosas, generalmente era de cordero y se preparaba con cebada o trigo.
En cuanto a las aves, los pollos eran escasos y costosos.
La población común se alimentaba de pan con aceite en forma de potaje, agregando miel, aceitunas, frutas y verduras y acompañado por vino. Los cereales siempre fueron escasos en la dieta mediterránea.

Los griegos menospreciaban el pescado por considerarlo alimento de las clases humildes, en tanto ese mismo alimento ocupaba un sitio de honor en las mesas de la clase alta de la civilización cretense.
Para distinguir una persona rica se decía: "ese no come lentejas". Los griegos hicieron con ellas una cocción caldosa, que más bien que comerla, se bebía entre horas. Este brebaje recibió el nombre de "ptisana", nombre que luego los romanos generalizaron para cualquier tipo de hervido de plantas curativas.
Detalles griegos
Por otro lado, un buen espectáculo en el Coliseo romano no podía verse sin antes haber comprado a los vendedores ambulantes un buen cartucho de garbanzos tostados, los cuales, previamente, se habían rebozado en agua y cal.
PAN Y CIRCO
En tiempos de la República Romana, el trigo se convirtió en el combustible de la guerra. El buey y la vaca no eran consideradas carnes nobles. La caza permitía acceder a carnes de aves como avestruces, pavos reales, flamencos, loros y grullas.
Existen muchas otras versiones sobre el descubrimiento del café, siendo que desde tiempos inmemorables se bebía la infusión, tanto en Abisinia como en Etiopía, y desde allí probablemente pasó a Arabia. La realidad es que no se sabe a ciencia cierta como se descubrió, pero si se acuerda casi unánimamente que su origen es en Etiopía.
La Alta Edad Media
La cocina hebrea se distinguió por utilizar los sabores ácidos, obtenidos del vinagre de vino, jugo de limón, naranja y manzana entre otros.
La miel era muy utilizada para endulzar los alimentos y bebidas.
El consumo de aceite no fue importante, salvo algunas regiones de España, Francia e Italia, utilizándose en su lugar la grasa animal. La manteca, la grasa de buey, y el aceite de nabo reemplazaron al aceite de olivo.
Hicieron su aparición algunas hierbas aromáticas, como el tomillo, orégano, y el ajo que comenzaron a cultivarse en pueblos y castillos, estando presente tanto en las mesas de nobles como de campesinos.
En el siglo X el pan ocupaba el lugar más importante en la alimentación europea, superando a los otros cereales como el centeno, cebada y espelta, cosa que no ocurría en la alta Edad Media.
En el s. IX los árabes refinan el azúcar y llega a Europa por dos conductos: Venecia y los árabes de España. Con las Cruzadas se vulgarizó su uso.

El nombre de azúcar lo recogimos del árabe sukhar, porque lo que los griegos llamaban sáccaron (sacarina) era un compuesto de miel y agua, o higos, o dátiles con agua.
Los rebaños de bueyes, las piaras de cerdos, o las bandadas de ganso proporcionaban carne fresca en el verano. En invierno se conservaba a través de secado con sal, algo de vinagre o ahumada. El consumo de carne fue muy importante en este período.

El vino tuvo un importante consumo, principalmente en el norte de Italia.
El Azúcar
Con la llegada de los Borbones, el uso del chocolate se incrementó.

Surgieron las grandes plantaciones de azúcar en las colonias tropicales europeas.
En europa todas estas bebidas coloniales eran consumidas con azúcar, a diferencia de los países de origen donde tanto el té como el café no se consumían endulzados. A lo largo del s. XVIII

A su vez, los médicos de la época elimina la prohibición de no consumir determinadas frutas, diciendo que las cualidades de las mismas habían mejorado.
Parmentier aconsejó cultivar la papa para la fabricación de pan, pero el pueblo se resistía a comer pan hecho con un alimento destinado a los cerdos, en el siglo XIX la papa fue adoptada en toda Europa pero no para hacer pan.

La papa como alimento carecía de prestigio; se decía que producía la lepra, impotencias o que era un tubérculo venenoso empleado por las princesas incas para deshacerse de los maridos. Otros como los escoceses se negaban a comerlas porque no se las mencionaba en la Biblia. Solamente Santa Teresa se atrevió a recetarlas como remedio estomacal. En el siglo XVII se prefería pasar hambre antes que comer papas.

A partir de 1770 y gracias a los esfuerzos de Parmentier la papa comienza a ser más aceptada.

Graham extendió esta acusación a otras formas de excitación nerviosa, principalmente a la actividad sexual, consumo de carnes y especias, lo que le permitió afirmar que el vegetarianismo y la castidad se basaban en verdades fisiológicas científicas.

Graham desarrolló productos propios como la “harina Graham”, o los famosos “bizcochos Graham” que eran producidos industrialmente. Estas ideas convencieron a muchas personas y movimientos reformistas.
En 1900 la clase media se acerca a las recomendaciones de la Nueva Nutrición, modificando sus costumbres alimentarias.
Se descubre que los alimentos aportan energía y que provenía de varios elementos, proteínas, hidratos de carbono, grasas, etc.
En EEUU un grupo de profesionales observaron que esta “Nueva Nutrición” podía resultar muy útil para combatir los problemas de la sociedad industrial. Se pensaba que informando sobre una mejor alimentación se mejoraría sustancialmente la vida de los abusos en otros aspectos como vivienda e higiene,
Surge en este período el médico John Harvey Kellogg, heredero de la tradición dejada por Graham, convirtiendo su establecimiento en un centro curativo de moda. A través de un curioso régimen vegetariano, por ejemplo la hipertensión era tratada con un consumo de cinco a siete kilos de uvas por día, consiguió atraer personajes famosos y la atención de la prensa.
John H. Kellogg priorizaba las ideas de Graham, y advertía contra los alimentos capaces de alterar el sistema nervioso, principalmente carne, especias y alcohol, entre otros.
John Harvey Kellogg
Este método de conservación llamó la atención de Napoleón Bonaparte, pues se podía alimentar a los ejércitos, y se le otorga a Appert la distinción de científico.
Pero el mundo académico de la época no está de acuerdo con estas investigaciones e intenta desvalorizar esta práctica de conservación de los alimentos. Appert vuelve entonces a su confitería, poniendo en práctica el conocido refrán de no ser profeta en su país, sin embargo había inventado el primer autoclave para la esterilización.

Años más tarde Louis Pasteur formulaba su teoría sobre los gérmenes y corrobora las investigaciones realizadas por Appert, se llegaba de esta forma al descubrimiento de la pasteurización que se emplea hasta el presente en la conservación del vino y la leche.
La conservación de alimentos comienza en los EEUU hacia 1817 cuando William Underwood llega al país luego de realizar sus primeras experiencias en Inglaterra. Dos años más tarde abría en Boston una modesta fábrica de conservas de hortalizas.

Continuo el camino Gail Borden, quien construyó más tarde en Nueva York la primera usina de América para conservar leche en caja, emprendimiento que tiene un rápido crecimiento debido al inicio de la guerra civil.
Fue así que se dio lugar también a la creación de la industria del corned-beef (cuya traducción sería "ternera en granos"), concentrándose en la ciudad de Chicago.
De esta forma Appert al inicio del siglo XIX consiguió perfeccionar un sistema de conservación que anticipaba las ideas de Pasteur, pues ya esterilizaba las sustancias que iban a conservar con el fin de matar a los organismos vivos.

Appert intentó llevar a nivel industrial su proyecto de conservación y probó con carne vacuna cocida que colocada en latas, fue sometida a un proceso que conocemos hoy como pasteurización.
El primer refrigerador que era movido por una máquina de vapor fue patentado en 1851 en los EEUU por John Gorrie, que era destinado a refrigerar los corredores de los hospitales. Veinte años más tarde el Ing. Charles Tellier construyó máquinas frigoríficas para conservar la carne, que fueron instaladas en el carguero Frigorífique.

“Le Frigorifique”, fue el primer barco a vapor utilizado en 1877 para transportar el primer cargamento de carne enfriada del Río de la Plata a Francia.

A pesar de una cierta resistencia de la población a comer carne congelada, los grandes negocios de alimentación industrial comenzaron a producir cambios en la economía.
La industria de las conservas heredó del pasado los procesos naturales de conservación, el calor del sol, el frío del hielo o el humo de la madera, los cuales a través del proceso físico-químico lograban prolongar la vida útil del alimento; secándolo, ahumando y congelandolo.
La vitomanía reflotó la idea de Graham de apreciar más el pan negro, bajo el concepto de que la harina blanca no era saludable.
En 1940 cuando EEUU se preparaba para la guerra mundial, surgió la inquietud por la insuficiente vitamina B1 en la población.
La clínica Mayo de Minesota realizó una investigación con adolescentes, observando la escasa presencia de la vitamina B1 (tiamina), concluyendo que esta carencia los
convertía en personas poco competitivas.

La llamaron vitamina de la moral y advertían que un pueblo que se alimentara principalmente con pan blanco corría “el riesgo de adelgazar y ser vulnerable a un ataque enemigo”. La solución parecía ser agregar tiamina al pan, junto con otros nutrientes. El cuerpo médico actuó en forma cuidadosa para no perder su monopolio terapéutico y ante la popularidad de las vitaminas, donde la mayoría habían sido sintetizadas y producidas comercialmente en forma de píldoras.
Las organizaciones médicas iniciaron una lucha por limitar el consumo desmedido de vitaminas, pues se pensaba que vitaminas era igual a vitalidad.
A comienzos del siglo XI, momento en que peligraba el dominio bizantino, el emperador Constantino Ducas casó a su hija Teodora con Doménico Selvo, Dux de Venecia.
La llegada de Teodora y su séquito crearon recelos en la sociedad veneciana, que miraba con lupa las costumbres importadas de oriente.
Teodora quizo imponer en las mesas el tenedor. Hasta ese entonces, tanto en banquetes como en la vida privada, se comía con los dedos, eso sí, de forma reglamentada por las normas de las buenas costumbres en la mesa.
Teodora y el tenedor
La intromisión de este simple cubierto creó tal estado de agitación social que hasta un santo, el asceta San Pedro Damián, amonestaba desde el púlpito semejante extravagancia, llegando a llamarlo
instrumentum diaboli
que sólo usaban las personas de moral poco recomendable.

Quedó olvidado en la memoria de todos hasta que Carlos V de Francia lo importó desde Venecia, hacia finales del siglo XIV, para ser tachado, también, como un cubierto de homosexuales, más por la condición del rey que del tenedor en sí mismo.

De ahí que en ningún cuadro donde figuren personas comiendo, por lo menos hasta el siglo XVIII, aparezca dicho instrumento.
Se le consideraba un cubierto peligroso porque se pensaba que podía hacer heridas con sus afiladas púas, en las encías, los labios o en la lengua. En sus inicios las damas de la Corte lo utilizaban de forma elegante a modo de mondadiente.
En la austera Esparta el "pisto negro", cuya composición exacta no se conoce, era la comida de preferencia. Se cuenta que era una bazofia compuesta de trozos de carne, vinagre y sal, a la que se añadía la sangre de los animales degollados que le daba un color oscuro (de ahí el nombre).
Cocina Espartana
Ricos y pobres lo comían en comunidad. Los ancianos preferían este bodrio a cualquier otro manjar y comían la salsa mojando trozos de pan para ceder voluntariamente las tajadas a la gente joven.

El guiso debía ser poco atractivo, siendo que un sibarita de la época dijo del mismo
"No es sorprendente que los lacedemonios sean tan valerosos, ya que es mejor morir que tener que sustentar la vida con un manjar tan detestable"
Edad Media
En India se cultivaba cebada, dátiles y trigo. También arroz junto con China alrededor del año 1800 a.c., proveniente de Tailandia. Posteriormente este cultivo continuó extendiéndose gracias a los árabes hacia el oeste alcanzando Europa, Africa y, en el s.XVI, América.
La caña de azúcar, al igual que los frutos naturales, crecían con facilidad y gracias al azúcar podían conservar frutas como las uvas, el melocotón, la pera, las ciruelas, las naranjas y las moras; que entregaban a los árabes a cambio de sus especias.

En cuanto a ganaderían, habían domesticado ganado vacuno, disponían además de antílopes, cerdos, perros, búfalos, ovejas y principalmente gallinas, el mundo debe a la India las aves de corral. La vaca fue sagrada a partir del año 1000 a.c.
La cerveza alemana
Breve resumen de acontecimientos claves
Recolección:
Antiguas publicidades de Fleischmann’s Yeast
- 1920 a 1950 -

Compilado:
Antiguas Publicidades de Fleischmann's Yeast
-1920 a 1950-
http://www.historiacocina.com/es/historia-de-los-alimentos-2
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