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막걸리 Aspergillus Oryzae
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Transcript
목차
- 발효란?
- 막걸리란?
- 막걸리 제조과정(당화과정)
- Aspergillus oryzae란?
- 논문-분석, 결과
- 결론
논문에서 실험을 하게된 이유
Aspergillus oryzae
(전통 누룩)
어떤 특성?
논문 분석
논문 분석
한국 누룩에서 분리된 총 47개의Aspergillus oryzae /
대조군 : Nunokawa누노카와
막걸리 제조에 사용되는 누룩 속 A.oryzae의 특성들 중,
어떤 특성이 막걸리 생산에 가장 많은 영향을 미치는지
알아보기 위해
- Measurement of enzymatic activity 효소활성 측정
- Rice wine fermentation막걸리 발효율
- Rice wine analysis색상 분석
- Sensory evaluation관능 평가
- Aflatoxin 분석
효소 활성 분석표
glucoamylase, a-amylase: 청주(일본 균주 누노카와)와 우리 균주 유사
acid carboxypeptidase, acid protease: 청주(일본 균주 누노카와)>우리균주
청주(일존 균주 누노카와)가 발효율이 높게 나온다
논문
논문 분석
HPLC분석을 이용한 분석
논문 분석
각 효소 활성과 쌀 품질 특성 사이의 피어슨 상관 분석
전통적인 한국 누룩에서 분리된 aspergillus oryzae
: 발효 특성 및 막걸리 품질에 미치는 영향
결론
maltose, lactate: 잔류설탕량으로 당화 능력을 나타냄
glycerol: 효모를 삼투압으로부터 보호하여 부드러움을 높임
ethanol: 발효 정도를 나타냄
전분 분해 활성이 에탄올 생성(농도)과 전반적인 막걸리 발효 품질 특성과 유의적인 관계가 있다
논문 분석
감각적 특성
논문 분석
색
이취 및 향미 화합물 생성이 대조군보다 낮음
아밀로 분해성 또는 단백질 분해 활성이 높은 수준으로 나타남
대조군보다 오리제 균주의
감각 특성이 높았음
균주의 깔끔한 냄새 및 맛 특성 나타냄
L: 밝기
a: -a(녹색)~+a(빨간색)
b: -b(파란색)~+b(노란색)
높은 L값과 낮은 b값
장기 보관 수명
발효란?
미생물이 탄수화물을 에너지원으로 이용할 때,
발효산물로서 알코올, 유기산, 탄산가스 등이 생성되는 현상
막걸리
찹쌀, 쌀, 보리, 소맥분, 감자등을
주원료로 이것들을 찌고 나서
건조시켜, 숙성등의 제조공정을
거쳐 탄생된다.
막걸리 제조 과정
A.oryzae의
전분 분해 효소 활성(Glucoamylase)이
막걸리의 발효 품질 특성에서
가장 중요한 역할한다.
당화
누룩 : 밀에 곰팡이를 피운 것
누룩 곰팡이의 역할
- 누룩안에서 전분을 당으로
분해하는 당화 효소를 분비
막걸리
Aspergillus Oryzae
- 당화과정 : 누룩의 곰팡이에 의해 발효되는 것
- 알코올 발효 : 누룩의 yeast에 의해 발효되는 것
Aspergillus oryzae
- 간장, 된장 등의 제조에 이용
- 녹말 당화력, 단백질 분해력이 강함
- 효소제제 생산에 이용
- 대사생산물로 kojic acid 생성
- 주된 역할은 전분(starch) 당화
2014511034 이윤지
2014511036 이지수
2014511038 이현경
2014511040 장민정
2011531032 전민경
전통성vs생산성
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