Compostos Fenólicos: Flavonoides

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DEQ0632 - COMPOSTOS BIOATIVOS EM ALIMENTOS

Discentes:

Diego Campelo

Mayra Maysa

Ricardo Coêlho

Tereza Raquel

Docentes:

Dra. Roberta Targino

Dra. Katia Cristina Borges

COMPOSTOS FENÓLICOS: Flavonóides

Natal/RN – 21 de Março de 2018

A estrutura base pode apresentar: –OH; -OMe; -OGli ; Cgli

Chamados de heterosídeos quando há presença de açucares (O- e/ou C-heterosídeos)

Heterosídeos

solúveis em água, álcoois e

outros solventes orgânicos

polares, insolúveis em

solventes orgânicos

apolares

Flavonoides

COMPOSTOS FENÓLICOS OU POLIFENÓIS

Agliconas (geninas)

Muito pouco solúveis em

água, solúveis em solventes

de polaridade intermediária

e apolares.

O anel C diferencia estruturalmente os Flavonoides.

Ligado a um grupo hidrofílico

Outros Produtos com

Compostos Fenólicos incorporados

Unidade estrutural básica: FENOL

Amplo e numeroso grupo de moléculas encontradas em hortaliças, frutas, cereais, etc.

Nas plantas: fotoproteção, defesa contra microorganismos e insetos, pigmentação e algumas características organolépticas dos alimentos.

Ligação dos anéis polifenólicos classificam em quatro famílias: flavonoides (flavonas, flavanonas, catequinas e antocianinas), ácidos fenólicos, lignanas e estilbenos (resveratrol).

Efeitos já comprovados

Um dos principais componentes do gengibre, o [6]-gingerol, inibe a promoção tumoral, indução de ornitina, produção do fator de necrose tumoral (TNF-α), possui atividades antieméticas, antiinflama-tórias e espasmolíticas; promove a secreção gástrica, estimula a salivação, a circulação periférica e aumenta a motilidade gástrica. Conclusão: O gengibre é capaz de auxiliar o tratamento de pacientes oncológicos tratados com quimioterapia por meio da redução de náuseas e vômitos, constituindo uma promissora terapia adjuvante do câncer.

Principais polifenóis:

609,2mg EAG/100g de Fenólicos totais;

269,3mg equivalente em quercetina /100g de flavonóis totais;

0,70mg equivalente em catequina /100g de flavonoides totais e

29,26mg equivalente em catequina /100g de taninos condensados.

Importância Nutricional

Tanto os gingeróis como os soagóis são compostos fenólicos muito importantes na composição do gengibre, pois possuem propriedades farmacológicas benéficas ao bem-estar e saúde do Homem, nomeadamente efeitos anticancerígenos e quimiopreventivos (Grzanna et al., 2005; Kundu et al., 2009).

Efeitos Causados pelo Processamento

Perdas por fritura: Quercetina reduz de 30 a 35%

Alan Crozier et al. (1997)

As substâncias fenólicas presentes no alho, como os flavonoides, quercetina (flavonol), apigenina (flavona) e miricetina (flavonol) foram quantificadas por Queiroz (2010) em 12,3 mg/ 100 g de material vegetal fresco para a quercetina e apenas traços de mirecetina e apegenina. Enquanto, Miean e Mohamed (2001) verificaram que o alho apresenta 47 mg/ kg de quercetina, 217 mg/ kg de apigenina e 693 mg/ kg de miricetina.

Refências

Perdas por fritura: Quercetina reduz 21%

Alan Crozier et al. (1997)

Perdas por cozimento:

Quercetina reduz 43,2%

Alan Crozier et al. (1997)

Perdas por descascamento

atividade sobre a permeabilidade capilar (hesperidina, rutina, quercetina):

diminuem a fragilidade capilar e aumentam sua resistência, em distúrbios

circulatórios e doenças hemorrágicas, como vasculoprotetores e venotônicos;

atividade antioxidante;

atividade anti-inflamatória;

atividade antiviral e antitumoral;

atividade hormonal: menor incidência de osteoporose (isoflavonas).

ALIMETOS, Bunge. Delícia Supreme. Disponível em: <http://www.delicia.com.br/Produto/delicia-supreme-refoga>. Acesso em: 19 mar. 2018.

BARRETO, Alice Maria Cardoso. Efeitos do gengibre (Zingiber officinale) em pacientes oncológicos tratados com quimioterapia. Com. Ciências Saúde, Brasilia Df, p.257-270, 20 mar. 2012.

CHAGAS, Fabiana Campos. Allium sativum L. NA PREVENÇÃO E TRATAMENTO DE DOENÇAS CARDIOVASCULARES. Biofar, São Paulo, v. 7, n. 2, p.1-11, fev. 2012.

VIEIRA, Nichelle Antunes et al. Efeito anti-inflamatório do gengibre e possível via de sinalização. Semina: Ciências Biológicas e da Saúde, [s.l.], v. 35, n. 1, p.149-163, 22 set. 2014. Universidade Estadual de Londrina. http://dx.doi.org/10.5433/1679-0367.2014v35n1p149.

Crozier, A. et al. (1997). Quantitative Analysis of the Flavonoid Content of Commercial Tomatoes, Onions, Lettuce and Celery. Division of Biochemistry and Molecular Biology, Institute of Biomedical and Life Sciences, University of Glasgow, U.K., and Department of Human Nutrition, University of Glasgow, U.K.

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Zhang, D. and Hamauzu, Y. (2004). Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking. Food Chemistry, 88: 503-509.

PRODUTOS DO MERCADO PRODUZIDOS PELA INCORPORAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS

FLAVONÓIDES

Características e Particularidades:

• Estrutura geral

Pasta de Amendoim com Gengibre e Mel

Processo Geral Produtivo

T(ºC) 20

Alimentos-fonte de Flavonoides

Mel e Gengibre

Formados através da biossíntese das plantas : São metabólitos secundários

Produção de flavonoides, principalmente para proteger dos raios UV do sol, proteger contra fungos e bactérias, favorecer a polinização ou consolidar a parede celular.

Há uma grande quantidade de flavonoides na casca de frutas, por exemplo, precisamente para proteger contra os raios UV do sol.

Processo Geral Produtivo

Margarina com

Alho e Cebola

Sal, leite, conservante, ác. Láctico e água

Óleo vegetal (gorduras vegetais hidrogenadas), lecitina de soja, mono e diglicerídeos, beta caroteno e aroma.

5ºC

Salsinha

2 anéis aromáticos

anel B tem de 1 a 3 hidroxilas (posição 4; 3,4; ou 3,4,5)

2 hidroxilas no anel A

1 heteroátomo no anel C