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Transcript

Gracias por su atención

Deconstruccion de La Pizca Andina

Montaje del plato:

Procedimiento:

Para el montaje se utilizo:

Un plato blanco rectangular de aproximadamente 35x20cm y una copa, preferiblemente para martini.

El espacio se distribullo en tres cuadrantes.

B

C

A

  • Verter el fondo en una olla y llevar a hervor.
  • Pelar las papas y cortarlas con un parisienn, agregarlas al fondo para que ablanden.
  • Aparte sofreir en la matequilla el ajo y el cebollin, añadir al caldo. Salpimentar y dejar reducir.
  • Agregar el cilantro finamente picado y la taza de leche, cuidando que esta ultima no hierva.
  • Sacamos las papas del caldo y las apartamos.
  • Incorporamos la gelatina sin sabor, dejamos reposar. Servir en un molde y refrigerar. (En este caso se uso la copa)
  • En otra olla montar a sancochar el huevo y reservar.
  • Para la crema de queso y cilantro, licuar tres cucharadas de queso crema y media taza de leche, colocar en una olla y añadir cilantro, no dejar que la mezcla hierva.

Republica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacion

Centro Gastronomico "El Pan Nuestro"

En el A se coloco el huevo, rebanado como un abanico y tres papas y un poco de cilantro.

En el B se decoro con la crema de queso.

En el C se coloco la copa, en la cual se sirvio la gelatina. Sobre ella se añadio una papa y bastones de cebollin sofritos para decorar.

Ingredientes

  • 1/2 litro de fondo de ave
  • 2 papas
  • 1 huevo
  • Cilantro finamente picado al gusto
  • 1 Rama de Cebollin finamente picado
  • 25gr de Gelatina sin sabor
  • 1 1/2 taza de leche
  • Sal y pimienta al gusto
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 3 cucharadas de queso crema

Deconstruccion

Del mismo modo esta investigación propone la deconstrucción de la pizca andina. Partiendo de las recetas tradicionales de los andes venezolanos, se busca transformar este plato mediante nuevas técnicas de preparación. Con la finalidad de volverla más atractiva y moderna. Logrando así que su sabor sea vigente en las próximas generaciones.

La deconstruccion en la cocina es la transformacion de los platos que se han descompuesto en sus ingredientes, para volverlos a integrar con cambios de texturas, formas, temperaturas, intensificacion de colores y potencia de sabores. Este concepto se inicia en la filosofia, con los aportes del pensador argelino Jacques Derrida (1930-2004) quien, despues de apoyar la revuelta estudiantil de 1968 y las protestas contra la guerra de Vietnam, inicia un movimiento critico y analitico, para descomponer el pensamiento filosofico, y establecer una revision, palabra por palabra, en la busqueda de nuevos conceptos solidos.

Este comienza a tomar formadentro de la cocina en 1988, por los trabajos del neurologo, cocinero y propietario del restaurante L´Esguard, Miguel Sanchez Romera, quien dedico inmensa pasion al deconstruccionismo culinario y busco trabajar en la profundidad del sabor, nuevas y modernas formas de presentacion de los platos y en la realizacion de verdaderas obras de arte en su acabado.

El fisico y quimico frances Hervé This (1955) tambien inicio serios trabajos orientados a los cambios moleculares en la cocina, con investigaciones iniciadas en 1988 que llamo gastronomia molecular, con la misma tendencia a la reconstruccion de los platos en formas y texturas diferentes.

El gran salto lo dio a quien se considera hoy como el mejor chef del mundo: el español Ferran Adria (1962), propietario del restaurante El Bulli, en Barcelona, y tambien calificado como el mejor restaurante del mundo. En 1994 ofrecio un revolucionario plato denominado menestra en texturas que consistio en la mismo guiso de verduras tipico español pero separado en ingredientes presentados en diferentes texturas como pure, gelatinas, raspados, y otras tecnicas que cambiaron la apariencia de siempre, en un colorido plato con sabores resaltados que aproximaban los otros sentidos humanos adicionales al gusto y al olfato.

Desde ese momento se inicio una revolucion con adeptos y contradictores, asi como con imitadores buenos y malos.

La propuesta de Adria era sencilla y genial: partiendo de recetas y preparaciones tradicionales, y recurriendo a la memoria gustativa de los comensales, reescribir las preparaciones con nuevas técnicas de preparación.

Adrià lo define así: “La deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor”.

Ferrán Adrià utiliza el término deconstrucción de forma literal; descomponer como alternativa a ensamblar, a amalgamar.

Para obtener dicho resultado, la Deconstrucción se nutre de la gastronomía molecular, que le brinda el conocimiento y las opciones, para generar nuevas presentaciones.

Mediante técnicas modernas, se exploran nuevas texturas, vistas y temperaturas para los ingredientes de la receta, y se logra potenciar su sabor original.

La consecuencia de esto, es un comensal que recibe un plato que no reconoce visualmente, pero sí al momento de probarlo, a través del gusto, siempre que la preparación pertenezca a su cultura y forme parte de su memoria gustativa.

Las nuevas texturas representan espumas, gelatinas, granizados, croquetas líquidas, chips y crujientes, sabores que estallan en la boca, y que desprenden humo.

En el acto gastrónomico pues, ahora participan los cinco sentidos. La experiencia se vuelve más rica, y más atractiva. Se reinventan las recetas de toda la vida.

Receta tradicional

Ingredientes

Preparación

  • 4 papas grandes picadas en cubos
  • 1 litro de fondo de ave
  • 1 tallo de cebollin
  • 3 dientes de ajo triturados
  • Cilantro al gusto finamente picado
  • Queso ahumado al gusto cortado en cubos.
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 taza y media de leche
  • Sal y pimienta
  • 1 huevo por comensal

  • Colocar en una olla el fondo de ave y llevar a hervor, agregar las papas y permitir que ablanden.
  • Aparte sofreir con la mantequilla el ajo y el cebollin, añadir a las papas y dejar reducir.
  • Salpimentar y agregar los huevos con cuidado para que se conserven armados
  • Incorporar a la preparación la leche, cuidando de que esta no hierva.
  • Servir cuidando que a cada porción le corresponda un huevo
  • Finalmente añadir el cilantro y el queso

El desayuno en venezuela tiende a ser un plato contundente, de este modo la pizca, humilde y sabrosa, brinda calor y prepara al andino para su faena desde muy temprano. se acostumbra acompañarla con arepas de maiz, queso ahumado o crema de leche, sin embargo hay quienes recomiendan tambien servirla con costillas, chorizo o carne de res para darle un sabor ahumado. En el estado Trujillo se acostumbra esta preparación, pero en lugar de huevos de gallina se utilizan huevos de pisca (Pavo) de alli se debe su nombre.

La Pizca Andina

La pizca

La pizca andina en un plato representativo de los andes venezolanos, se trata de una sopa compuesta por papas,las cuales se dan de forma abundante en la región , leche, queso, huevo y cilantro para aromatizar, no obstante como la mayoria de nuestras preparaciones típicas puede tener diversas variantes ya que cada familia le aporta su toque personal.

“Es pizca negra, cuando el agua sal no lleva más que los aliños, los cuales se fríen previamente. Además se le agrega una matica de cilantro picado”.

“Pizca Andina Blanca o Cuajado, se le añade una papa picada por plato; se le agrega una cucharada de cebolla junca picada y sofrita, un trozo de queso, una cucharada de queso desboronado por plato y un huevo por ración, y se retira del fuego, dejando reposar el caldo para que los huevos se cocinen y queden más bien blandos. De último se agrega 1/4 de taza de leche por porción, pues no debe dejarse hervir la leche para que no se corte".

“La pizca andina, es en realidad un caldo básico de cilantro y cebolla junca, que se sirve también con algunas variaciones como la de agregarle papa, huevos o leche, según el gusto”.

Según el libro “La Cocina Tachirense” por Leonor Peña:

Profesor: Oscar Mendez

Estudiante: Oriana Zambrano

Gastronomía

Tiene notables diferencias con el resto de la gastronomía nacional. Entre los platos más notables se cita la arepa andina, siendo una variante de la arepa tradicional venezolana hecho a base de harina de trigo, debido principalmente al hecho de que la región andina era una de los únicos lugares del país donde se cosechaba el trigo en el pasado. La pizca andina.

Entre los postres y dulces encontramos el alfondoque, la melcocha, las conservas, los dulces abrillantados, son de tradición histórica, y su procedencia se atribuye a los conventos, donde eran preparados en el siglo XIX. los confites, la polvorosa,los alfajores, los bocadillos de guayaba, el higo relleno de arequipe, el dulce de lechosa con hojas de higuera, el curruchete, la caspiroleta, y muchos otros más.

Guatire, Noviembre 2015

Los Primeros Alimentos

Otros platos importantes son preparados a base de la trucha, el pescado más común de la región.

Licores como el miche o aguardiente claro; las bebidas preparadas con aguardiente y papelón, como el calentado ó calentadito, o con hiervas, como el díctamo real reputado como afrodisíaco.

Las tierras elevadas de la Cordillera de Mérida fueron el escenario de la gran nación Timote y Kuikas, de Trujillo, constituían un vasto poblamiento indígena con ciertos rasgos comunes: su sedentarismo; su filiación étnica emparentada con los Muiskas de Cundinamarka; sus sistemas de producción agrícola, con cultivos en terrazas y andenes, con sistemas de riego por acequias, depósitos o quimpués y silos subterráneos o mintoyes, etc.

Su régimen alimentario era compartido por todas las comunidades de la región. El clima permitía el cultivo de una amplia gama de plantas, algunas ahora muy conocidas, como la papa, al maíz, el frijol, la yuca dulce, la arracacha o apio, el camote o batata, la auyama, el ají, el cacao, el maní, la piña, el aguacate, la guanábana, la lechosa, la chirimoya. Y de otras ahora casi desconocidas como la quinoa, la ruba, el michiruy, la quiba, el istú, el cuyre, la navilla, la chuba, etc. Compartiendo también una serie de recipientes de cocina, como múcuras, chorotes, jicaras, chirguas, moyas, hechas de barro cocido y utensilios hechos de totuma o tapara.

Aunque su fauna no era muy rica, particularmente la mayor, los indigenas andinos habían logrado ciertos avances en la domesticación de animales, particularmente de aves, como paujíes, pavas y tórtolas. La alimentación de los indígenas estaba concentrada en algunos productos de base, mayormente tubérculos y raíces, una pocas gramíneas y leguminosas, una esterculiácea como el cacao y muchas frutas que lograban satisfacer los requerimientos de carbohidratos y grasas, así como de algunos microelementos. Algunas plantas, aves y pescados de agua dulce, llenaban deficientemente las necesidades de proteínas, carencia que fue una constante en la dieta rural andina durante mucho tiempo.

Entre las bebidas sobresalen la chica andina de maíz, fresca o fermentada; el chorote; el aguamiel; el guarapo de piña, fresco o fermentado, las vitaminas y muchos jugos de frutas naturales, entre ellos de mora, curuba, fresa, parchita y piña.

Clima

Posee un clima subtropical con temperaturas moderadas debido a la situación geográfica de esta ciudad dentro de la cordillera andina, y a su gran altitud.

Geografia

Aunque la contaminacion ha generado un aumento en la temperatura, ésta se ha mantenido más baja que en las otras ciudades del país, con registros que oscilan entre los 18 °C y los 24 °C, determinando un promedio general de 18,9 °C.

La hidrografía de la ciudad se compone de 4 ríos principales y algunas quebradas menores en las zonas menos urbanizadas

Las precipitaciones son de intensidad media durante las épocas de lluvia, desde el mes de abril hasta el mes de noviembre. La temperatura de la ciudad varía de norte a sur según la altitud.

Rio Albarregas

El norte de la ciudad se encuentra más alto, a unos 1700 msnm manteniendo una temperatura promedio de 16 °C. El sur posee un clima más cálido por encontrarse a unos 1300 metros sobre el nivel del mar, teniendo una temperatura promedio de 22 °C.

Chorros de Milla

Rio Chama

El relieve es casi plano en la parte central de la ciudad por ubicarse en una meseta, el cual se formó hace aproximadamente 40 a 60 millones de años con la formación de los Andes venezolanos y la continua erosión de los mismos por la hidrografía presente.

Sus suelos son de tipo sedimentario aluvial y arcillosos. Por debajo de la ciudad pasa la mayor falla tectónica activa del occidente del país, la falla de Boconó que forma parte de la Placa suramericana.

Mucujún

Los recursos forestales que se localizan en este paisaje están formados por especies como: cedro, comino, jabillo, mijao, saisai, ceiba y pardillo.

Mérida

Recursos Minerales

conrespecto a fauna destacan mamíferos como el oso frontino (único representante de los osos en Sudamérica), el coatí o guache andino y el rabipelado andino o faro. Aves como el cóndor, el colibrí pico espada, el águila de copete y el pato de torrente. Anfibios como la ranita transparente y la salamandra andina. Entre los reptiles se puede citar la coral falsa.

Cuenta con los principales yacimientos de fosfato descubiertos hasta ahora en Venezuela, además de concentraciones significativas de plomo, zinc, cobre y plata en complejo, así como mica, berilio, litio y otra serie de minerales no metálicos, entre los que destacan las arcillas y las calizas.

Como capital del Estado, es sede del Poder Ejecutivo, que ejerce un Gobernador elegido por el pueblo; la ciudad es regida por un Alcalde, también elegido democráticamente. En el orden religioso, es sede arzobispal, y es, además, asiento de la Universidad de Los Andes, y otros institutos de enseñanza.

Santiago de los Caballeros de Mérida. Fundada el 18 de octubre de 1558 por el capitán Juan Rodríguez Suárez

El modernismo se ha apoderado de la ciudad, haciéndose notorio en la gran cantidad de centros comerciales, cines, restaurantes, hoteles y centros nocturnos.

El apelativo "Ciudad de los Caballeros" fue añadido a Mérida en honor a los nativos de esta región, que siempre se han distinguido por la hospitalidad y amabilidad hacia la mujer merideña y hacia a los turistas y extraños que visitan al Estado.

Se ubica en la parte central de la cordillera andina venezolana, en una amplia terraza del valle medio del río Chama, entre la Sierra Nevada de Mérida por el sur-este y la Sierra La Culata por el norte-oeste. El casco histórico de la ciudad se ubica en la meseta de origen aluvial llamada Tatuy.

La población de la ciudad en el año 2013 fue de 330.287 habitantes, representando el 34,4% de la población total del estado, mientras que elárea Metropolitana poseía 516.217 habitantes,3 ocupando ladécimo segunda posición entre las ciudades venezolanas más pobladas.

  • Mérida tuvo participación activa en la gesta independentista, cuando en 1813 le brindó respaldo a Simón Bolívar al momento de cruzar Los Andes durante la ruta de la Campaña Admirable.
  • En esta ciudad el 23 de mayo de 1813 se le otorgó a Bolívar por vez primera el título de Libertador.

Fiestas y costumbres locales

Música

La ciudad de Mérida posee una economía que gira en torno al turismo y a la Universidad de Los Andes.

Plaza de toros

1 de enero al 2 de febrero

Paradura del niño

Biblioteca Bolivariana de Merida

Catedral principal

Ferias del Sol

2 de febrero

Catedral de Piedra

Rectorado de la ULA

Se caracteriza por ritmos lentos y por el uso casi obligatorio del violín.

Se oyen los tradicionales ritmos de vals, ademas los pasillos, merengues y bambucos.

Febrero - Marzo

Fiestas de la Virgen Candelaria

Con la construcción del teleférico de Mérida, la carretera trasandina y el aeropuerto de la ciudad, las actividades económicas fueron evolucionando y desplazándose desde el sector primario de la agricultura al sector terciario de servicios destacándose el sector turismo.

Semana Santa

La Pasión viviente de Cristo

Mayo-Junio

Fiestas del Corpus Cristi

Teleferico de Merida (actualmente en remodelacio)

La venezuela de antier (Parque tematico)

8 de agosto

Coronación Virgen de las Nieves

31 de diciembre

La quema del año viejo

Zoologico

Astrofisico (Actualmente en remodelacion)

Laguna de Mucubaji

Jardin Botanico

Esta ciudad tambien es comúnmente lugar de nacimiento de muchas bandas musicales del estilo rock, metal y punk entre otros. Mérida es considerada una de las ciudades capitales del rock y metal de Venezuela, a pesar de su poca cantidad de población; gracias a esto se han llevado a cabo en estos últimos años festivales importantes como el Primer Gillmanfest Andino 2013.

Plaza Las Heroinas

Mercado principal

Heladeria Coromoto

La Pizca es un plato tipico de los Andes Venezolanos, y posee diversidad de variantes.

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