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Cocina Tradicional: Aymara
Zona Norte
Cocina Tradicional: en Chile
Cocina Molecular
Zona Central
Joaquín Alvarado - Constanza Barraza - Jeanette Molina - Fernando Olivares - María José Pizarro - Génesis Silvestre - Cindy Zambrano.
Prof. Sonia Díaz.
Pierre Gagnaire
Calapurka:
1 kg de mote de maíz remojado de la noche anterior
2 kg de huesitos carnudos
1 kg de carne posta rosada
1 Pollo
1 cebolla
2 Caldos concentrados de gallina
2 cebollines
Cilantro, Ajo, Pimienta, Ají picante, Otros condimentos a gusto
1 kilo de papas
Preparación
Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparación de Calapurca del norte de chile siguiendo las siguientes instrucciones:
En una olla grande poner a cocinar la carne y el pollo junto a la cebolla y los cubos de Caldo. Cuando esté cocido sacar los ingredientes y colar elCaldo. Desmenuzar las carnes con la mano y volverlas a agregar al Caldo colado. Incorporar el mote remojado la noche anterior y ya cocido. Aparte, sofreír los cebollines picados junto con el Cilantro también picado. Agregar los condimentos. Añadir este preparado a la olla de la calapurca y agregar un poco más de agua. Llevar a fuego fuerte, incorporar las papas cocidas y cortadas con los dedos. Nota: también se puede agregar otros tipos de carne porque en este plato se utilizan cordero, llama, conejo y otros.
Espuma Caliente de Fresas: Esta es una espuma caliente muy sencilla para acompañar por ejemplo un helado sencillo de vainilla. Tendremos el contraste de sabores entre el helado y la fruta, pero también el contraste de temperaturas que le darán un toque muy especial al postre.
Ingredientes
250 gr de fresas maduras
50 ml de agua
75 ml de zumo de naranja
2 Cs. de azúcar (más si la fresa no es muy dulce)
4 gr de agar-agar
Preparación
-En una cazuela ponemos todos los ingredientes menos el agar agar.
-Lo cocemos todo a un fuego suave, con la cazuela tapada, durante unos 10 minutos hasta que la fresa esté completamente hecha y blanda.
-Con mucho cuidado de no quemarnos con posibles salpicaduras, trituramos el contenido de la cazuela con una batidora de mano.
-Añadimos el agar agar y devolvemos la cazuela al fuego para que dé otro hervor mientras removemos con una cuchara.
- Pasamos el contenido a un sifón a través de un colador para que no se nos cuele ningún trozo grande, cerramos el sifón, le metemos una carga de gas, agitamos bien.
*Nitrógeno Líquido
*Sous Vide
*Parilla Inversa
*Pistola de Ahumado
*Transglutaminasa
*Evaporador de Rotación
*Pacojet
*Centrífuga
*Máquina de Algodón
*Deshidratador
*Sifón
¿Qué es Tradición?
* Trasmisión Oral
*Técnicas
*Tarjetas
Técnicas Avanzadas
Cocina tradicional en Chile
Emulsificación
Consiste en crear espumas muy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante.
Esferificación
Consiste en encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosa.
Espesamiento
Consiste en incrementar la viscosidad de los líquidos.
Gelificación
Consiste en convertir líquidos en geles.
Terrificación
Consiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.
Raíces
Menú Colonial
Altamente Nutritivo
>Plato de entrada
>Plato de Fondo
> Pan
>Postre
Técnicas Fundamentales
Zona Sur
Festejos Patrios
Aporte
Isla de Pascual
*Papeles con sabor
*Humos con sabores exóticos
*Espumas, aires, caviar del sabor que elijas
*A pesar de los año este tipo de cocina, con su variedad de alimentos y aportes de todos los rincones del país, sin ser algo muy llamativo es lo que reúne las raíces de nuestro país y regiones.
*La cocina tradicional hay que darla a conocer, ya que sin ella, nuestros orígenes se pierden y perdemos la identidad de los pueblos que quisieron mantener una tradición.
*La creatividad, lo novedoso, lo exótico, hacen que esta cocina sea de gran interés para un variado público
Cocina Aymara