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TECNICHE DI CONSERVAZIONE

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by

alessandro appiani

on 21 April 2016

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Transcript of TECNICHE DI CONSERVAZIONE

L'essiccamento o essiccazione è l'operazione unitaria dell'ingegneria chimica che corrisponde alla separazione solido-liquido, la cui caratteristica principale è il rapporto particolarmente alto tra il contenuto di solido e di liquido nel prodotto ottenuto, rapporto che può variare tra circa 5 e in teoria fino a infinito.
salagione
la salagione è un metodo di conservazione, essendo il sale un composto igroscopico esso elimina l'acqua dagli alimenti bloccando le funzioni vitali dei microrganismi. Questo metodo comporta una perdita delle sostanze nutritive degli alimenti, specialmente di sali minerali e vitamina C.

Il metodo è molto antico e sembra che già nell'antica Babilonia fosse utilizzato per conservare la carne.
grazie per l'attenzione!
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Tutti gli alimenti si alterano attraverso un naturale processo di invecchiamento chiamato
deterioramento.
DA QUANTO TEMPO SI CONSERVA IL CIBO?
Per migliaia di anni le persone hanno utilizzato tecniche come l’essiccamento, la
salagione e l’affumicamento per fronteggiare l’alterazione, prolungando
nel tempo la loro conservabilità, periodo nel quale l’alimento è sicuro, apprezzabile e nutriente.
DA COSA E' LEGATA?
La conservazione dei prodotti quindi è legata al mantenimento da parte dell’alimento stesso delle
caratteristiche proprie di qualità igienico-sanitaria, commerciale e organolettica.

affumicamento
L'affumicatura o affumicamento è un'antica tecnica di conservazione, cottura e insaporimento degli alimenti. Questa tecnica consiste nell'esporre un prodotto alimentare al fumo provocato dalla combustione di legno avente una bassa quantità di resina.
TECNICHE DI CONSERVAZIONE


IL CONGELAMENTO E LA SURGELAZIONE
con il congelamento,la temperatura del prodotto viene abassata fino a -25° o -30° in un tempo abbastanza lento (30 ore).
nella surgelazione,invece, la velocità di raffredamento è superiore: si deve raggiungere la temperatura di -18° in 4 ore massimo
essiccazione
fatto da appiani, preti e lavino
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