COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
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Vol XCIII, No. 311
08 de Junio del 2016
La carne está compuesta por
tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo
y tejido graso.
El Codex Alimentarius define la carne como “todas
las partes de un animal que han sido dictaminadas
como inocuas y aptas para el consumo humano o
se destinan para este fin”.
Carne
La carne es rica en vitamina B12
y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles
en las dietas vegetarianas.
El tejido más abundante es el muscular, el cual está
formado por haces o paquetes de fibras musculares,
que se pueden ver y separar con facilidad en la carne
bien cocinada.
Desde el punto de vista nutricional, la importancia
de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad,
que contienen todos los aminoácidos esenciales,
así como de sus minerales y vitaminas de elevada
biodisponibilidad.
COMPONENTES
La carne se compone de
agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y
ácidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
La carne se compone de agua, proteínas y
aminoácidos, minerales, grasas y ácidos
grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, así como pequeñas cantidades de
hidratos de carbono.
Las grasas resultan imprescindibles para la
aceptabilidad de la carne, ya que su concentración
en la misma y la composición de cada una de las
fracciones lipídicas influyen de manera importante
en sus propiedades organolépticas (textura,
jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los
alimentos cocinados)
Proteínas
El colágeno es responsable en gran parte
de la dureza de la carne, sin embargo, con la
cocción parte del colágeno se transforma en
gelatina, proporcionándole mayor terneza.
Las proteínas son el componente más abundante
de la carne, superado únicamente por el agua.
Oscilan en promedio entre 20-30%.
Es la fracción más abundante ya que equivale a
50% del total de proteínas de la carne; sus
principales componentes son la miosina, la actina,
la tropomiosina, la troponina y la actinina.
La cantidad de tiamina en la carne no es grande
excepto en la carne de cerdo (0.6mg/100 g)
Los hidratos de carbono se encuentran en
pequeña cantidad variando con la especie.
Los equinos presentan la concentración más
alta (4-5%), y en un 1% en el vacuno.