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¿En qué consiste el escaldado?
Proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.
Escaldado en agua hirviendo se emplea como paso previo para congelar.
Historia del escaldado
A través de la historia de la conservación de alimentos se observa que los métodos de procesamiento a cambiado continuamente. En los últimos años hubo mejoras significativas que fueron estimuladas por la demanda de calidad y la extensión de la vida en estantes de los productos procesados. Históricamente, el secado es el método más antiguo de preservación de alimentos, el cual se remonta a los primeros periodos de la civilización, las conservas fueron introducidas a principios del siglo XIX y el congelado comenzó a ser usado en el siglo XX.
Aspectos positivos del escaldado:
1. Inhibición de la activa enzimática: Se evitan cambios indeseables de color y sabor natural, así como la reducción de algunas vitaminas.
2. Inactiva enzimas: como polifenoloxidasa, catalosa, peroxidaso. Reduce la corrosión interna de envases y favorece el desarrollo de un mayor vacío en el producto terminado.
3. Suavización del alimento:
Expulsión de gases de la respiración: se libera O2 y CO2.
Aspectos negativos:
1. Pérdida nutricional debido a la eliminación de compuestos hidrosolubles
2. Se destruye las lopoxigenadas, responsables del enranciamiento de lípidos, provocan parceamiento enzimático , degradacio, almatos.
Aspectos positivos de la cocción
Aspectos negativos:
1. Mejora digestiva: gelatiniza los almidones y libera la niacina ligada.
2. Eliminación de algunos compuestos antinutritivos.
3. Inhibidor de las tripsinas de las legumbres.
1. La fuerza vital de los alimentos disminuye mucho o se destruye.
2. La estructura bioquímica y la composición nutricional del aliemento se altera con respecto a su estado original. Las móleculas en el alimento se deforman y se degradan.
3. Disminuyen la cantidad de agua del alimento.
4. Se crean sustancias tóxicas y “ productos secundarios “ de la cocción. Cuanto mayor es la temperatura de cocción, más toxinas se crean. Al cocinar grasas y especialmente proteínas se generan distintas sustancias cancerígenas y mutagénicas y multitud de radicales libres.
5. Después de comer una comida cocida , hay un surgimiento de células blancas hacía el tracto digestivo, dejando al resto del cuerpo menos protegido por el sistema inmunitario
6. El cuerpo puede llegar a estar tan tóxico que todo tipo de partículas, como por ejemplo el polen, causan crisis de desintoxicación, llamadas “ alergías”.
Blanqueado: Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la cocción. El blanqueado permite que un ingrediente se cueza solo un poco y se termine de cocinar posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.
Tipos de cocción
Al vapor: Para cocer el alimento al vapor se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puedes echar en el agua especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto el alimento hervirá. Si está muy bajo, quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado.
Hervor: En este caso el agua es la única fuente de calor. Si va a cocer carne, debe ponerla después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para conservar los jugos. Por otro lado, los huevos o carne que se utilizan en la preparación de los caldos, se ponen cuando el agua está fría. Las verduras, huevos y pescados también se hierven.
Guiso: Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos los lados para formarle una “costra”. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, quítale la grasa y desglase vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne. Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el líquido no llegue a hervor abierto. Mantenga a fuego muy suave, ya que la carne debe verse envuelta en un vapor tenue. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por todos lados con el líquido de cocción.
Ingredientes:
- Merluza ( varias rodajas)
- Varios dientes de ajo
- Una cebolla
- Almejas ¼ de kilo
- Pimienta
- Perejil
- Un poco de harina
- Sidra asturiana
- Sal fina
Cocinado a presión: Se hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra herméticamente. Este método ahorra tiempo y puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido. Las vitaminas liposolubles se conservan en los alimentos.
Elaboración:
Baño María: Esta manera de cocinar se utiliza principalmente para cocinar las salsas delicadas en Francia se le llama “bain-Marie” y se hace en una pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevo o crema. Ponga un tazón refractario, molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente (no hirviendo). Aunque es más lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen.
- Colocamos la merluza en una cazuela de barro, rehogamos la cebolla bien picada. el ajo partido y una guindilla le añadimos una cucharada harina.
- Cuando la harina coge color, se añade un vaso de sidra a la cazuela.
- A continuación echaremos las almejas hasta que se abran.
Ingredientes:
- 400g de costilla
- 2 patatas medianas
- 1 cebolla mediana
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento choricero
- 1 chorrito de vino blanco
- Agua o caldo de carne
- Sal
- Aceite de oliva virgen
Elaboración:
- Calentamos en una cazuela honda un poco de aceite de oliva. Rehogamos la cebolla troceada hasta que esté transparente, en ese momento echamos el pimiento cortado. Cuando la verdura este pochada agregamos las costillas y dejamos que se rehogue el conjunto hasta que este tenga color
- Ponemos las patatas casacadas en trozos medianos y removemos el conjunto.Verteremos el chorrito de vino blanco, subiendo el fuego para que alcohol se evapore, colocamos el pimiento choricero en la cazuela y cubrimos con agua o caldo de carne. Salamos ligeramente y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego pero que haga chup chup y cocemos hasta que la carne y las patatas estén muy tiernas.
- De vez en cuando movemos la cazuela para que la patata suelte la fécula. Si aún asi queremos el caldo más gordo,podemos sacar unas cuantas patatas y algo de caldo, aplastarlas con un tenedor y volver a la cazuela. Casi al final de la coción rectifimos la sal si fuese necesario. Servimos muy caliente.
Ingredientes
- 2oo gr de arroz de grano largo
- 150 gr de gambas peladas
- 50 gr de guisantes
- 1 zanahoria grande
- 2 lonchas de jamón cocido
- 2 huevos
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 1 cucharada pequeña de azúcar
- Aceite de oliva y sal
Elaboración
Historia de la cocción
Aparece desde que el hombre está en la tierra,ya que la alimentación es vital.
A partir de este momento el hombre deja de comer carne cruda.
Luego surgen: brasear, salteado, rehogar, sofreír y por último dorar.
El método de cocción mas reciente es el horno microondas que su método de cocción es por medio de un campo electro magnético generado en él.
Ingredientes
- 1 coliflor
- 1 huevo duro
- Mayonesa
- Pimientos morrones
- ¼ kg de gambas
- 1 lata de atún
- 1 pastilla de avecream 100 % natural pescado y marisco
Elaboración:
- Hervir la coliflor entera hasta que quede al dente, añadiendo una pastilla Avecream caldo de Pescado -30 %
- Hacer una pasta triturando todos los ingredientes , menos las gambas
- Verter sobre la coliflor los ingredientes triturados y adornar con las gambas ya cocinadas
- 450 gr de judías pintas
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajo
- 2 dientes de ajo
- Harina ( 1 cucharada)
- Pimentón ( 1 cucharadita de café)
- Sal
- 1 pimiento verde
- Pancenta 200 gr en un trozo
- Oreja
- Chorizo
- Patatas (2)
- Zanahoria
- Ponemos las judías en remojo la noche anterior. En una cazuela incorporamos las judias con agua y las ponemos a hervir, cuando haya dado el primer hervor le cambiamos el agua.
- Las volvemos a poner al fuego, añadimos la oreja, la panceta, el chorizo, la cabeza de ajo y el pimiento verde, sal, y rallamos un tomate maduro ( de forma pero por ejemplo), lo dejamos cocer a fuego bajo durante 40 minutos ( en este tiempo debemos desespumar para quitar las impurezas)
- Pasados los 40 minutos incorporamos las dos patatas y la zanahoria y dejamos 20 minutos más ( en total 1 hora).
- Mientras tanto cortamos una cebolla y dos dientes de ajo todo muy picado, , y lo pochamos en una sartén con un poco de sal para que sude, añadimos una cuchara de harina y una cucharadita de pimentón, lo movemos bien para que no salgan grumos y se lo incorporamos al guiso, rallamos el tomate.
- Dejamos cocer otros 25 minutos, rectificamos de sal y estaría listo para comer.
-Tomates
-Agua
Elaboración:
Ingredientes : 6 personas
- Para el relleno : 350 gr de carne picada de ternera, 200 gr de cerdo, 2 l, 2 onchas de bacon ahumado, 2 zanahorias, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 chorro de vino tinto, sal, aceite de oliva, orégano, salsa de tomate , queso rallado para gratinar, placas para la lasaña.
- Para la salsa bechamel: 600ml de leche entera, 60gr de harina, 30 gr de mantequilla, nuez moscada, pimienta negra y sal.
Para escaldar los tomates y quitarles bien la piel, ponemos agua a hervir y con una puntilla le damos dos cortes como una cruz al tomate. Cuando el agua esté hirviendo, añadimos los tomates unos segundos y retiramos rápidamente. Para que conserven todo el color y no se nos pasen, los introducimos en agua fría de la nevera o bien agua con hielo. En esta agua se enfría enseguida y ya tenemos el tomate para poder pelarlo, está escaldado para poderlo hacer con casé.
Elaboración:
- En una sartén o cazuela baja amplia ponemos aceite de oliva. Salteamos la cebolla, previamente limpialas y trocealas hasta que tomen color. Cuando estén casi en su punto echamos el calabacín en trozos pequeños y de dientes de ajo, rehogamos el conjunto.
- Añadimos el bacon, dejamos que se hagan y agregamos la carne picada, ayudandonos de un tenedor para deshacer las posibles bolas que se forman a veces al apelmazarse la carne. Dejamos simplemente que tome color, echamos vino, subimos el fuego y esperamos a que se evapore.
- Cubrimos con la salsa de tomate, salamos, echamos orégano y dejamos reducir removiendo de vez en cuando a fuego muy bajo. Mientras hacemos la salsa bechamel poniendo en un cazo la mantequilla, cuando esté derretida echamos la harina y damos unas vueltas para que se tueste.Vertenemos poco a poco leche caliente, y sin dejar de remover, cocemos unos 10 minutos hasta que se espese.
- Echamos sal y añadimos la nuez moscada al gusto. Para montar la lasaña colocamos en el fondo de una fuente apta para horno un poco de salsa de tomate o bechamel, encima una placa de pasta para lasaña, previamente cocida en agua con sal, un poco de bechamel, y relleno.
- Repetimos la misma operación hasta llegar casi al borde de la fuente. La última capa la terminaremos cubriendo de salsa bechamel la lasaña y espolvoreando de queso rallado para gratinar.Horneamos durante 30 minutos y gratinamos durante dos. Servimos inmediatamente bien caliente.
¿En que consiste la cocción?
Dejar un alimento crudo en condiciones aptas para el consumo a través de un procedimiento basado en la ebullición o la acción del vapor. En sentido similar, cocer es exponer una determinada cosa a la acción del calor a fin de que éste adquiera ciertas propiedades.
La cocción hace que la mayoría de los productos se vuelvan más sabrosos. El proceso también ayuda a la conservación. Sin embargo, la mayoría de las frutas y de las verduras pueden comerse crudas. Hay ocasiones en que la carne y el pescado se comen crudos, aunque son excepciones.
La cocción permite la modificación de los componentes físicos y bioquímicos del alimento, ya sea a través del ablandamiento, la coagulación, el hinchamiento o la disolución. El calor también permite la destrucción de los agentes causales de enfermedades que aparecen en los alimentos crudos.
Cocción y escaldado.