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Reacción de Maillard
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FACTORES
ETAPAS
Etapa Intermedia
Etapa final
Etapa Inicial
PH
Productos sin color o amarillos,
con fuerte absorción en el UV.
Reacción C: Deshidratación de
azúcares.
Reacción D: Fragmentación
de azúcares.
Reacción E: Degradación de
aminoácidos
(Degradación
de Strecker).
Sustancias reaccionantes
Temperatura
Productos sin color,
sin absorción en el UV.
Reacción A: Condensación
azúcar-amina.
Reacción B: Reordenamiento
de Amadori.
Reacción H: Reacciones por
radicales libres.
Productos muy coloridos.
Reacción F: Condensación
aldólica.
Reacción G: Condensación
aldehído-amina
y formación de
compuestos
heterocíclicos
nitrogenados.
Actividad de Agua
Desfavorables
Favorables
Perdidad de valor Nutritivo
Formación de sustancias antinutritivas y tóxicas
Aplicación en la Cocina
- Proteínas
- Minerales
- Vitaminas
Antioxidantes
Importancia en los alimentos
y en sistemas biológicos
Formación de Sustancias mutagénicas
Químicos
- Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
- El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.
- Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado.
- El color de alimentos como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
- El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
- El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.
- Aspectos Químicos
- Aspectos Técnicos
- Aspectos Nutricionales
- Toxicología
- Fisiopatología
Mecanismo de la reacción de pardeamiento, aislamiento e
identificación de los productos intermediarios, estructura y
propiedades de las melanoidinas
Fisiopatología
Diabetes,
envejecimiento
Consecuencias
Técnicos
Nutricionales
Desarrollo de sabor, cambios cualitativos fisicoquímicos,
control del pardeamiento
del alimento
Toxicológia
Formación de mutágenos, Antimutagénesis
Pérdida de aminoácidos (lisina, arginina, etc.), pérdida del valor
nutritivo, propiedades antinutritivas, quelacióndeionesmetálicos