Las salsas madre y sus derivados

Introdución a la gastronomía

Andrés F. De León Romero #523199

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Referencias:

SA.(2016).Salsas.recuperado el 20 de Octubre del 2016 de: https://cursos-udem.blackboard.com/webapps/blackboard,,,

CCG.(2011).Salsas y sus derivados.recuperado el 20 de: Octubre del 2016 de: http://ccgcocinabasicanocturno.blogspot.mx

Componentes de las Salsas

Fondo:

Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.

Aromáticos:

-Fondo

-Aromáticos

-Ligazones

Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas

Ligazones:

Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.

La salsa mayonesa

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La salsa bechamel

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Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.

Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscad.

La salsa holandesa

Salsas madre

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Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepra a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.

Las salsas madre y sus derivados

• Bechamel

• Española

• Holandesa

• Mayonesa

• Pomodoro

• Velouté

La salsa española

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Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.

Salsa

La salsa de tomate (Pomodoro)

La salsa velouté

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Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada

Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.

Composicón o mescla de varias sutancias comestibles deleídas, que se hacen para aderezar o dondimentar la comida

Demiglace

Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza.

Principales derivados

-Salsa Bigarrade

-Salsa Bordelesa

-Salsa Borgoña

-Salsa Cazadora

-Salsa Champiñones

-Salsa Diabla

-Salsa Estragón

-Salsa Zíngara

-Salsa Italiana

-Salsa Oporto

-Salsa charcutera

MAYONESA

Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

-Salsa Andaluza

-Salsa Chantilly

-Salsa CocktaiI o Golf

-Salsa Verde

-Salsa Mil – Islas

-Salsa Remoulade

PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS

Veloutés.(ave y pescado)

Grandes Salsas Basicas

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo.

Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas. Estas son:

a)Mayonesa

b)Holandesa

c)Vinagretas (normal, española)

Principales derivados del velouté de aves

Principales derivados del Velouté de ternera:

Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas:

-Salsa Suprema

-Salsa Albufera

-Salsa Aurora

-Salsa Champiñones

-Salsa Estragón

-Salsa Alemana

-Salsa Alcaparra

-Salsa Chivry

-Salsa Poulette

Principales derivados del velouté de pescado

-Salsa Vino Blanco

-Salsa Bercy

-Salsa Bonne-Femme

-Salsa Breval

-Salsa Cardinal

-Salsa Duglere

-Salsa Dieppoise

-Salsa Nantua

-Salsa Normanda

-Salsa Thermidor

SALSA HOLANDESA

a)Demiglace

b)Veloutés.(ave y pescado)

c)Bechamel

d)Tomate(concasse)

Bechamel

Salsas derivadas de la holandesa:

-Salsa bernesa

-Salsa charon

-Salsa fayot

-Salsa maltesa

-Salsa mouseline

Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.

VINAGRETA

Tomate(concasse)

Los principales derivados de la salsa bechamel son:

-Salsa Crema

-Salsa Mornay

-Salsa Soubise

La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario

Las vinagretas son:

-Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)

-Vinagreta española

-Vinagreta francesa

Sus derivados son:

-Provensal

-Napolitana

-Bologna

-Barbiquiu