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Transcript

Tipos de peligro

Qué es peligro?

Principios del sistema

Químicos

Productos fitosanitarios

Productos de limpieza

Desinfectantes

Antibióticos

Metales pesados

Etc.

Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad de provocar un daño o atentar contra la salud del consumidor, si las condiciones son propicias.

Físicos

Metales

Vidrios

Piedras

Etc.

Biológicos

Bacterias

Virus

Mohos

Toxinas

Etc.

Análisis de peligros

Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción, distribución y empleo de materias primas y de productos alimenticios para:

  • Análisis de peligros sean biológicos, físicos o químicos
  • Establecimientos de los puntos de control crítico
  • Adopción de medidas de control y de especificaciones
  • Monitorización
  • Acciones correctoras
  • Verificación
  • Establecer un sistema de documentación para los procedimientos y registros

Laboratorios

Aspectos a considerar

  • Identificar materias primas o alimentos potencialmente peligrosos
  • Identificar las fuentes de contaminación
  • Determinar el poder de reproducción de los microorganismos
  • Valorar la la probabilidad y la gravedad de los contaminantes identificados

  • Especificaciones sobre las materias primas
  • Documentación sobre planta, equipos y procesos
  • Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo
  • El control y aseguramiento de la calidad

Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos deben tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, propio o externo. Estos laboratorios deberán cumplir con lo dispuesto en la Resolución 16078 de 1985, o la norma que la modifique, adicione o sustituya.

Sistema de control

Todas las fabricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados.

Obligatoriedad de profesional o personal técnico

Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos de alto riesgo en salud pública, deben contar con los servicios de tiempo completo de personal técnico idóneo en las áreas de producción y control de calidad de alimentos, quien debe tener a cargo el programa de capacitación del personal manipulador de alimentos.

CAPITULO 5.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

Análisis de Peligros y Puntos de

Control Crítico (APPCC)

permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención. Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana,

Presentado por:

Leidy Johanna Porras

Magally Domínguez

Ana María Beltrán

María Angélica Barbosa

Jhonatan Bedoya

Principales tipos

de monitorización

  • Observación visual
  • Valoración sensorial
  • Determinaciones físicas
  • Análisis químicos
  • Determinaciones microbiológicas

Buenas prácticas de manufactura

Control de Calidad de alimentos

Ficha N°: 956619

SENA CAB

Control de la calidad

Garantía de la confiabilidad de las mediciones

Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento de que trata esta resolución deben garantizar la confiabilidad de las mediciones que se realizan para el control de puntos o variables críticas del proceso, para lo cual deben tener implementado un programa de calibración de los equipos e instrumentos de medición, que se encuentren relacionados con la inocuidad del producto procesado.

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud.

Laboratorios

Externos

Gracias

Corresponde al INVIMA acreditar los laboratorios externos

de pruebas y ensayos de alimentos. Para ello podrá avalar la acreditación de estos laboratorios otorgada conforme al Decreto 2269 de 1993 por el cual se crea el Sistema Nacional de Normalización, Certificación y Metrología.

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