Copy of ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE COCINA

ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE COCINA

1.2. DISTINTOS SISTEMAS DE ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO.

ÍNDICE

2.1. PUESTOS DE TRABAJO.

2. PERSONAL DE COCINA. LA BRIGADA (previo).

1. Organización del trabajo en la cocina.

1.1. Introducción.

En los últimos años la organización de la cocina ha sufrido grandes cambios.

Aspectos relativos al aumento de los costes, nuevos conceptos de restauración, evolución en la demanda, etc han tenido como consecuencia que se organice el trabajo de cocina con una mayor racionalización encaminada, cómo no, a un incremento de la productividad.

Hoy en día podemos encontrar básicamente los siguientes sistemas de organización del trabajo:

1. Organización del trabajo en la cocina.

1.1 Introducción.

1.2. Distintos sistemas de organización del trabajo. Representación gráfica.

2. Personal de cocina. La brigada (previo).

2.1. Puestos de trabajo.

2.2. Funciones de los miembros de la Brigada de Cocina. Representación gráfica.

2.3. Otros puestos o partidas dentro de una cocina.

3. Distribución del trabajo en las partidas "tradicionales".

A la hora de realizar la clasificación de los trabajadores para determinar las distintas categorías profesionales se han tenido en cuenta una serie de factores, destacando:

• Autonomía (mayor o menor dependencia jerárquica en el desempeño de las funciones ejecutadas)
• La formación. Siendo ésta los distintos conocimientos básicos necesarios para poder cumplir la prestación laboral pactada, la formación continua recibida, la experiencia acumulada como consecuencia del paso por distintos establecimientos de diferente categoría y demás elementos que forman el diferente “currículo” de un profesional.
• La iniciativa. Referida al mayor o menor seguimiento o sujeción a directrices, pautas o normas en la ejecución de las funciones.
• El mando, o facultad de supervisión y ordenación de tareas así como la capacidad de interpelación de las funciones ejecutadas por el grupo de trabajadores sobre el que se ejerce mando.
• Responsabilidad. Mayor o menor autonomía en la ejecución de las funciones, el nivel de influencia sobre los resultados y la relevancia de la gestión sobre los recursos humanos, técnicos y productivos.
• Complejidad. Es la suma de los factores anteriores que inciden sobre las funciones desarrolladas o puestos de trabajo desempeñados.

Los diferentes puestos de la actividad de cocina se agrupan en 4 grupos profesionales, de acuerdo con el área funcional a la que estén encuadradas:

GRUPO PROFESIONAL I:

• JEFE DE COCINA
• SEGUNDO JEFE DE COCINA (Subjefe)
• JEFE DE CATERING (Eventos)

GRUPO PROFESIONAL II :

• JEFE DE PARTIDA.
• COCINERO.
• REPOSTERO.
• ENCARGADO DE ECONOMATO (Bodega)

GRUPO PROFESIONAL III :

• AYUDANTE DE ECONOMATO (Bodega)
• AYUDANTE DEM COCINA
• AYUDANTE DE PASTELERÍA.
• AYUDANTE DE CATERING.

GRUPO PROFESIONAL IV :

• AUXILIAR DE COCINA.
• AUXILIAR DE CATERING.

ORGANIZACIÓN BASADA EN EL SERVICIO. (cocinas de colectividades, catering, etc.)

ORGANIZACIÓN TRADICIONAL. (Cocinas de restaurantes pequeños-medianos e incluso hoteles).

ORGANIZACIÓN BASADA EN LAS TAREAS. (principalmente grandes hoteles turísticos y cadenas de comida rápida).

Después de conocer el local de cocina y su maquinaria, instalaciones y elementos utilizados para las distintas técnicas culinarias, vamos a ver las formas de trabajo y los distintos componentes de la Brigada de Cocina.

La organización del trabajo es una consecuencia lógica debida a la enorme complejidad que encierra el trabajo que se realiza en la cocina, en el que se tienen que prever diversas situaciones de trabajo, extras, aumentos esperados e inesperados de producción, pedidos a mercado, posibles bajas del personal o cualquier otra situación que se nos plantee.

Cualquier situación laboral en la que nos encontremos (la cocina más o menos pequeña de un restaurante medio, la gran cocina de un hotel, la cocina central de una colectividad, la cocina de una cadena de restaurantes, etc.) llevará implícita una organización–racionalización de su sistema de trabajo.

La importancia en la organización del trabajo en la cocina es tal que de ella dependerán aspectos tan importantes como:

• La satisfacción de la clientela y prestigio del establecimiento o grupo.
• La superficie y capacidad productiva, acorde a los recursos materiales y humanos.
• La rentabilidad.
• Dependiendo de las características del establecimiento, los profesionales de la cocina deberán estar igualmente en consonancia en cuanto a su cualificación profesional (determinar y elaborar una oferta satisfactoria a las necesidades de la clientela)
• La dotación de los recursos materiales adecuados, pues la combinación favorable de ambos factores se traducirá en una labor más eficaz del personal que ha de trabajar en las instalaciones.

Consiste en la separación de funciones, para que no interfieran unas en otras.

Así se distribuye la jornada laboral en períodos más productivos (la Misse en Place es muy amplia), pero requiere una “estandarización” de la oferta. El sistema requiere un estudio previo de planificación y separación física de funciones.

El resultado es una elaboración previa muy fuerte para poder incrementar la actividad durante el servicio.

En este caso se realiza una preparación completa y continua de las diferentes elaboraciones, cuyo trabajo no está ligado al servicio (colectividades, catering). Para ello existe una cocina de producción totalmente diferenciada o independiente de la cocina de servicio.

El sistema requiere un estudio profundo de los sistemas de conservación y cocinado (vacío, atmósferas modificadas, cocina de ensamblaje) y presentación de los platos, aparte del estudio de los costes y la valoración dietética y nutricional de los mismos, quedando la terminación en el servicio reducida al mínimo con: regeneración, fritura, parrilla…

Esta organización es la más “industrializada”, pues la cocina de producción se convierte en una verdadera “fábrica”, con especialización de tareas que permiten ir desarrollando el trabajo sin las tensiones propias del servicio “a la carta” o tradicional. Las instalaciones y equipamientos básicos se encuentran en la cocina de producción, quedando la cocina de servicio muy reducida de maquinaria.

En establecimientos hoteleros nuevos y de gran volumen de trabajo, este sistema representa una mayor rentabilidad de la cocina, abasteciendo los diferentes puntos de venta desde la cocina de producción.

El trabajo se desarrolla por concentración de tareas, en lo que se conoce como “partidas”.

La partida se define como el cocinero o grupo de cocineros encargados de una serie de trabajos o platos determinados, de los cuales no se salen. Puede estar constituida por un Jefe de Partida, un jefe y un ayudante, por un jefe y varios ayudantes, o cualquier otra fórmula. El conjunto de ellos más el resto de pinches, marmitones y demás personal forman la Brigada de cocina.

Esta forma de trabajar lleva implícita una perfecta “Misse en Place”, de manera que al abrir sus puertas el restaurante o comedor, todas ellas deben estar perfectamente coordinadas para elaborar los platos o emplatarlos durante el servicio.

2.2. FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DE LA BRIGADA DE COCINA. REPRESENTACIÓN GRÁFICA.

AYUDANTE DE

CATERING

AUXILIAR DE

CATERING

JEFE DE

CATERING

• Colabora de forma no cualificada en las tareas relacionadas con el proceso de preparación y distribución de las comidas.
• Transporta pedidos y otros materiales.
• Realiza trabajos auxiliares para la elaboración y distribución de productos.
• Lleva a cabo las labores de limpieza que le sean encomendadas.

• Participa con alguna autonomía y responsabilidad en las tareas relacionadas con el proceso de preparación y distribución de comidas.
• Colabora y ejecuta los procesos y distribución de servicios y equipos.
• Colabora y ejecuta la entrega de servicios y equipos a los clientes.
• Atiende el servicio.
• Realiza las tareas derivadas del perfil de la ocupación.

• Realiza de manera cualificada y responsable la dirección, control y seguimiento del proceso de elaboración y distribución de comidas (servicio)
• Organiza, controla y coordina todo el proceso de preparación y distribución de la producción a su cargo.
• Supervisa que la producción reúna las condiciones exigidas, tanto higiénicas como de montaje.
• Organiza, instruye y evalúa al personal a su cargo.

AUXILIAR DE

COCINA

JEFE DE

PARTIDA

SEGUNDO JEFE

DE COCINA

(SUBJEFE)

AYUDANTE

DE COCINA

COCINERO

JEFE DE

COCINA

• Realiza, sin cualificación, las tareas de limpieza de útiles, maquinaria y menaje del restaurante y cocina, así como las dependencias de cocina, para lo cual no requiere una formación específica, trabajando sin supervisión.
• Realiza las labores de limpieza de maquinaria, fogones y demás elementos de cocina.
• Prepara e higieniza los alimentos.
• Transporta pedidos y otros materiales de su área.
• Realiza trabajos auxiliares para la elaboración de productos.
• Se encarga de las labores de limpieza del menaje, comedor y cocina.

• Realiza de manera cualificada, autónoma y responsable la preparación, aderezo y presentación de platos utilizando las técnicas más adecuadas.
• Colabora en pedidos y conservación de materias primas y productos de uso en la cocina.
• Prepara, cocina y presenta los productos de uso culinario.
• Colabora en el montaje, servicio y desmontaje de buffets.
• Revisa y controla el material de uso en la cocina, comunicando cualquier incidencia al respecto.
• Colabora en la planificación de menús y cartas.
• Colabora en la gestión de costes e inventarios, así como en las compras.
• Controla y cuida de la conservación y aprovechamiento de los productos puestos a su disposición.

• Participa con alguna autonomía y responsabilidad en las elaboraciones de cocina bajo supervisión.
• Realiza preparaciones básicas, así como cualquier otra relacionada con las elaboraciones culinarias que le sean encomendadas.
• Prepara platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento.
• En las empresas donde las tareas inherentes a este departamento sean asumidas por el empresario, persona física, realiza las funciones del servicio en cocina bajo la supervisión y directrices emanadas directamente del mismo o persona en quien éste delegue.
• Realiza las tareas derivadas del perfil de la ocupación.
• En establecimientos pequeños (cocinas) colabora en las tareas de limpieza y conservación de instalaciones y herramienta de cocina de su partida o de la cocina en general.

• Es el jefe de esta sección y de todo el personal de la misma. Realizará de manera cualificada, funciones de planificación, organización y control de todas las tareas propias del departamento de cocina y pastelería (en un Hotel)
• Organiza, dirige y coordina el trabajo del personal a su cargo.
• Dirige y planifica el conjunto de actividades de su área.
• Realiza inventarios y control de materiales, mercancías y demás elementos de su área.
• Diseña los platos y participa en la elaboración de algunos de ellos, solo o junto con el Director de Alimentación y Bebidas (en un Hotel). De cualquier forma supervisa que a su salida a comedor reúnan los requisitos de calidad exigidos.
• Realiza propuestas de pedidos de mercancías y materias primas y gestiona su conservación, almacenamiento y rendimiento óptimo.
• Realizará además el “relevé” o “parte de consumo diario”. Realiza también la evaluación de calidad, rendimiento y escandallo de los géneros bajo su responsabilidad.
• Está al corriente de los precios de mercado, para ofrecer productos de temporada y que por su rentabilidad puedan incluirse en la oferta o sugerencias.
• Está en estrecha relación con el Maître Hotel para el desarrollo del servicio, además de controlar la “Mesa caliente”.
• Determina con el Director de Comidas y Bebidas (en el Hotel) las medidas necesarias para el mejor funcionamiento, rentabilidad y productividad del departamento.
• Puede controlar además los cuadros de horarios, servicios, días libres y vacaciones del personal de su área, además de informar al Departamento de personal del rendimiento, asistencia, puntualidad, capacitación (para posibles ascensos), pudiendo colaborar en la selección del personal de cocina. Velará además por el cumplimiento estricto de la Normativa de Seguridad e Higiene, además de la prevención de accidentes.
• Establece y comprueba los menús del personal.
• Puede proponer sanciones, premios y ascensos del personal a su cargo a la Dirección del establecimiento.

• Realiza de manera cualificada las funciones de control y supervisión de la partida y/o servicio que le sea asignado bajo la dirección del Jefe de Cocina.
• Las mismas funciones del cocinero además de:

• Participar en el control de aprovisionamientos, conservación y almacenamiento de mercancías.
• Elaborar informes sobre la gestión de los recursos y procesos de partida y/o servicio.
• Colabora en la instrucción del personal a su cargo.

PINCHE

APRENDIZ

MARMITÓN

• Esta figura sólo se encuentra en cocinas de gran volumen de trabajo (Hoteles, Cocinas centrales de colectividades)
• Realiza de manera cualificada las funciones de planificación, organización y control de todas las tareas propias del departamento de Cocina.
• Colabora y sustituye al Jefe de Cocina en las tareas propias del mismo en sus ausencias (conferencias, cursos de reciclaje profesional, vacaciones, días libres…)
• Puede llevar el peso de alguna de las partidas, en función de las necesidades, ya que posee conocimientos de todas las áreas de cocina.

Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de la conservación , orden y limpieza de la batería, placas, utensilios, etc.

• Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos:
• Pelado de patatas y otras hortalizas.
• Encendido previo de fogones, hornos, ...
• Lavado de géneros como pescado y verduras.
• Tratado en crudo de tubérculos y legumbres.
• Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas.
• Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío.
• Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisión dispuesta.
• Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida.
• Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.
• Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc.
• Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza.

REPOSTERO

ENCARGADO DE

ECONOMATO

AYUDANTE DE

ECONOMATO

• Realiza de manera cualificada y autónoma la preparación y presentación de postres y dulces en general, así como bollería y masas.
• Realiza elaboraciones a base de las materias primas específicas.
• Prepara las masas de uso en la cocina para la elaboración de pastelería, repostería y bollería.
• Realiza pedidos, control y conservación de materias primas de uso en su trabajo.
• Prepara y dispone los productos para buffets, banquetes, etc colaborando en el arreglo y reparto.
• Participa en el control de aprovisionamientos.
• Organiza y controla el personal a su cargo.

• Realiza de forma cualificada la dirección, control y supervisión del conjunto de tareas que se desarrollan en su departamento.
• Establece las necesidades de mercancías y material de acuerdo con las demandas de las diferentes áreas de la empresa.
• Elabora las peticiones de ofertas, evaluación y recomendación de las adjudicaciones.
• Controla y planifica las existencias, en coordinación con otras secciones del establecimiento.
• Organiza, supervisa y realiza las labores propias de su área.

• Realiza de manera cualificada, autónoma y responsable, la compra y gestión de mercancías y materiales.
• Colabora al establecimiento de las necesidades de mercancías y materiales de acuerdo con las demandas de las diferentes secciones del establecimiento.
• Colabora con el encargado en el registro de proveedores y mercancías.
• Recibe las mercancías y materiales pedidos y controla las fechas de caducidad de los productos, la calidad y cantidad, así como las facturas.
• Vigila y controla las existencias de mercancías y material.
• Se encarga del almacenamiento, manipulación y ordenación de los materiales y productos.
• Realiza las tareas derivadas del perfil de la ocupación.

2.3. OTROS PUESTOS O PARTIDAS DENTRO DE UNA COCINA.

3. DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN LAS PARTIDAS "TRADICIONALES".

Una vez delimitadas las funciones en cada categoría profesional de una “brigada”, dependiendo de las dimensiones del establecimiento y en consonancia con el complejo trabajo que se realiza en la cocina, ésta se constituye en las diversas “partidas” a las que se les encomiendan las funciones análogas para conseguir una organización sincronizada y una mejor racionalización del esfuerzo.

Aunque cada partida tiene asignado un trabajo concreto, existe una relación muy grande entre ellas, pues muchas veces unas son auxiliares de las otras, dando lugar a que en la elaboración y terminación de un plato hayan intervenido varias.

Se han agrupado tradicionalmente por similitud de técnicas culinarias y en función del grupo de platos de una carta o, llamémosle, de la oferta en general (entrantes, primeros, segundos, postres, despieces y racionados y demás) Según la división tradicional, éstas serían las funciones, a grandes rasgos, de las diferentes “partidas”:

• REGIMENERO: se encarga de la elaboración de aquellos platos y menús de régimen y que van dirigidos a este tipo de clientela.

• CORRETURNOS: es un empleado "comodín", es decir, que puede ocupar cualquier puesto dentro de la brigada, en un momento determinado en el que la situación así lo merezca.

• FAMILIAR: se encarga de la elaboración de la comida de familia.

• CAFETERO: se encarga de la partida de la cafetería de hotel y todo lo que ello conlleva.

CUARTO FRÍO.

SALSERO.

ENTREMETIER.

Se ocupa de los primeros platos de la oferta. Asume la elaboración de caldos, sopas, potajes, cremas, hortalizas y legumbres, pastas alimenticias, arroces y huevos además de la elaboración de fumets y salsas que lleven como base pescados y / o mariscos.

En establecimientos de gran volumen de trabajo existía a su vez subdivisión muy especializada en: entradero y potajero.

Confecciona los segundos platos de la oferta (carta, menú o servicio en general) que se compone de: fondos, salsas de carne o para carnes en caliente y aves, y algunos platos en los que en su composición entren carnes (“cocido”) o platos como la paella, platos de carnes, aves, así como despojos (asadas, estofadas, breseadas, parrilla…), ocupándose asimismo de las diferentes hortalizas o verduras empleadas como guarnición de estos platos, preferente las realizadas “A la Gran Fritura”.

En la cocina tradicional (internacional) asume también la elaboración de platos de pescados y mariscos, sus salsas y guarniciones.

En establecimientos de un gran volumen de trabajo tiene a su vez diversas “especializaciones” como son: Rotisseur o asador. Se ocupa de los asados de carnes, fritos, bien de plato o guarnición. Podemos encontrar también al Parrillero (pescadero)y al Salsero propiamente dicho, realizando las funciones que su nombre indica. Tradicionalmente la dirección de esta partida correspondía al Segundo Jefe de Cocina.

Se ocupa de la limpieza y preparación de carnes, aves, pescados y mariscos crudos, además de la elaboración de platos fríos de entremeses y su decoración, elaboración de ensaladas, ensaladillas y salsas frías, escabeches, adobos, encurtidos y marinadas.

Es la partida que tiene asumida la distribución de géneros crudos como carnes y pescados, cuida de la conservación de éstos en las cámaras frigoríficas y por la aplicación de los diferentes sistemas de conservación de alimentos (incluyendo el envasado al vacío y los anteriormente expuestos).

Puede dar lugar a que existan distintas especializaciones o funciones encomendadas entre los componentes de esta partida, como son: carnicero, pescadero, chacinero (charcutero), entremesero y buffetier.

ANTONIO TORRES DE LA TORRE