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Bibliografía

Enzimas Que Actúan En La Producción Del Yogurt

  • Mailxmail.com. (2017). Leche. Definición y composición - Leche. Producción láctea. [online] Available at: http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/leche-definicion-composicion [Accessed 5 Mar. 2017].
  • Infocarne.com. (2017). Composici�n de la leche de vaca, oveja y cabra para la elaboraci�n de quesos. [online] Available at: http://www.infocarne.com/documentos/composicion_leche_vaca_oveja_cabra_elaboracion_quesos.htm [Accessed 7 Mar. 2017].
  • Stroo, D. (2017). Introducción a las Enzimas Lácteas. [online] Chr. Hansen | Improving Food & Health. Available at: http://www.chr-hansen.es/productos/enzimas/introduccion-a-las-enzimas-lacteas.html [Accessed 7 Mar. 2017].
  • ACOSTA, J. (2017). BIOQUIMICA DE LA LECHE. [online] INGENIERIA AGROINDUSTRIAL. Available at: https://ingjulian.files.wordpress.com/2010/08/bioquimica-de-la-leche.pdf [Accessed 7 Mar. 2017].
  • Lactasa: Genera la producción de galactosa y glucosa
  • Lipasa: Ayuda a la obtención de aroma y controla la porción ácidos grasos
  • Lisozima: Usada como agente antimicrobiano

Enzimas Que Actúan En La Producción De Queso

  • Proteasa: Rompe (hidrolizan) la proteína kappa-caseina de la leche, dando como resultado la formación de la cuajada del queso.
  • Lisozima: De origen bacteriano, es utilizada para evitar el crecimiento de clostridios en quesos curados, duros, y contribuye a evitar defectos en el aroma y estructurales como la hinchazón tardía.
  • Tambien actua lactasa y lipasa.

La caseína (alfa, beta y kappa) se encuentra en la leche formando submicelas, unidas entre si a través de fosfato cálcico, constituyendo así micelas de caseína.

Producción

de Queso

Composición...

Principales Enzimas

De La Leche

LACTASA EC - 3.2.1.108

FOSFATASA ALCALINA EC 3.1.3.1

CATALASA EC 1.11.1.6

En una enzima del tipo beta-galactosidasa, esta se produce en el intestino delgado de los mamíferos y su acción es importante para el proceso de conversión de lactosa en glucosa y galactosa

  • Responsable de eliminar grupos de fosfatos de varios tipos de moléculas como nucleótidos, proteínas y alcaloides
  • Localizada en un 80% en la membrana del glóbulo de la grasa y el resto en la fase acuosa
  • Usada como índice de pasteurización adecuada, puede haber reactivación en productos tratados a altas temperaturas.
  • Categoría de las oxidorreductasas, cataliza la descomposición del peróxido de hidrógeno (H202) en oxígeno y agua. Esta enzima utiliza como cofactor al grupo hemo y al manganeso.
  • En la leche esta asociada con la membrana del glóbulo de grasa, con las micelas y con el suero
  • Aumenta por los leucocitos y se usa como prueba de mastitis; pH óptimo 7.0

LIPASA - EC 3.1.1.3

PROTEASA - EC 3.4.4

  • Usada en el organismo para degradar las grasas de los alimentos de manera que se puedan absorber. Su función principal es catalizar la hidrólisis de triacilglicerol a glicerol y ácidos grasos libres.
  • En la Leche se localiza en un 90% en las Micelas y 10% en el suero
  • Responsable de reacciones de rancidez sobrevive a la pasteurización y puede reactivarse en productos esterilizados pH óptimo 8,6
  • Rompe los enlaces peptídicos de las proteínas, utilizan una molécula de agua por lo que se clasifican como hidrolasas
  • En la leche se asocia con las micelas
  • Resistente al calor, actividad de endopeptidada, se encuentra en muy bajas concentraciones; pH optimo 8.8

Recordemos...

(Stroo, 2017)

(ACOSTA, 2017)

Definición de la LECHE (Mailxmail.com, 2017)

  • Biológico: Sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.
  • Industrial: Producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
  • Técnico Físico-Químico: Sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión

Enzimas En La Industria Lactea

Equipo De Trabajo

CABRERA P. STIVEN ALEXIS

TORRES M. JOSÉ FELIPE

Química De Alimentos II

Profesora: Cecilia Madriñan Polo

M. Sc. Ciencia e Ingeniería de Alimentos

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