Enzimas Que Actúan En La Producción Del Yogurt
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- ACOSTA, J. (2017). BIOQUIMICA DE LA LECHE. [online] INGENIERIA AGROINDUSTRIAL. Available at: https://ingjulian.files.wordpress.com/2010/08/bioquimica-de-la-leche.pdf [Accessed 7 Mar. 2017].
- Lactasa: Genera la producción de galactosa y glucosa
- Lipasa: Ayuda a la obtención de aroma y controla la porción ácidos grasos
- Lisozima: Usada como agente antimicrobiano
Enzimas Que Actúan En La Producción De Queso
- Proteasa: Rompe (hidrolizan) la proteína kappa-caseina de la leche, dando como resultado la formación de la cuajada del queso.
- Lisozima: De origen bacteriano, es utilizada para evitar el crecimiento de clostridios en quesos curados, duros, y contribuye a evitar defectos en el aroma y estructurales como la hinchazón tardía.
- Tambien actua lactasa y lipasa.
La caseína (alfa, beta y kappa) se encuentra en la leche formando submicelas, unidas entre si a través de fosfato cálcico, constituyendo así micelas de caseína.
Producción
de Queso
Principales Enzimas
De La Leche
FOSFATASA ALCALINA EC 3.1.3.1
CATALASA EC 1.11.1.6
En una enzima del tipo beta-galactosidasa, esta se produce en el intestino delgado de los mamíferos y su acción es importante para el proceso de conversión de lactosa en glucosa y galactosa
- Responsable de eliminar grupos de fosfatos de varios tipos de moléculas como nucleótidos, proteínas y alcaloides
- Localizada en un 80% en la membrana del glóbulo de la grasa y el resto en la fase acuosa
- Usada como índice de pasteurización adecuada, puede haber reactivación en productos tratados a altas temperaturas.
- Categoría de las oxidorreductasas, cataliza la descomposición del peróxido de hidrógeno (H202) en oxígeno y agua. Esta enzima utiliza como cofactor al grupo hemo y al manganeso.
- En la leche esta asociada con la membrana del glóbulo de grasa, con las micelas y con el suero
- Aumenta por los leucocitos y se usa como prueba de mastitis; pH óptimo 7.0
- Usada en el organismo para degradar las grasas de los alimentos de manera que se puedan absorber. Su función principal es catalizar la hidrólisis de triacilglicerol a glicerol y ácidos grasos libres.
- En la Leche se localiza en un 90% en las Micelas y 10% en el suero
- Responsable de reacciones de rancidez sobrevive a la pasteurización y puede reactivarse en productos esterilizados pH óptimo 8,6
- Rompe los enlaces peptídicos de las proteínas, utilizan una molécula de agua por lo que se clasifican como hidrolasas
- En la leche se asocia con las micelas
- Resistente al calor, actividad de endopeptidada, se encuentra en muy bajas concentraciones; pH optimo 8.8
(ACOSTA, 2017)
Definición de la LECHE (Mailxmail.com, 2017)
- Biológico: Sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.
- Industrial: Producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
- Técnico Físico-Químico: Sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión
Enzimas En La Industria Lactea
CABRERA P. STIVEN ALEXIS
TORRES M. JOSÉ FELIPE
Profesora: Cecilia Madriñan Polo
M. Sc. Ciencia e Ingeniería de Alimentos