O reakcjac zachodzących podczas prz
16
O reakcjach zachodzących podczas przygotowywania żywności
Wykonał :
- Mateusz Łosiński
-Kacper Gosz
Fermentacja octowa
Obróbka termiczna żywności .
Fermentacja octowa to proces, w którym pod wpływem enzymów wytwarzanych przez bakterie octowe etanol utlenia się tlenem z powietrza do kwasu octowego. Proces ten powoduje kwaśnienie produktów spożywczych.
Wielocząsteczkowe związki chemiczn znajdujące się w artykułach spożywczych stają się łatwiej przyswajalne w czasie ich gotowania, smażenia i pieczenia.
Fermentacja octowa stanowi fundamentalny proces w przemysłowym otrzymywaniu octu (roztworu kwasu octowego). Kwas octowy stosowany jest również przy produkcji barwników, różnorodnych tworzyw sztucznych w tym m.in. sztucznego jedwabiu, środków zapachowych, rozpuszczalników i leków w tym aspiryny.
Smażenie potraw.
W procesie smażenia stosuje sie tłuszcze ciekłe i stałe .Tłuszcze stałe pozwalają na szybszą obróbkę termiczną mięsa, bo mozna je ogrzać do wyższej temperatury niż tłuszcze ciekłe.Niektórzy jednak wolą używać do smażenia olejów, które uważają za zdrowsze. Szczególnie nadaje sie do tego celu olej rzepakowy, w którego cząsteczkach między atomami węgla znajduje się mało wiązań wielokrotnych. Z tego powodu alej ten nie ulega łatwo utlenianiu w wysokiej temperaturze.
Oleje tłoczone np. z oliwek zawierają w swoich cząsteczkach wiele wiazań wielokrotnych, co sprawia, że sa nieodporne na wysoką temperaturę. Dlatego nie należy ich używać do smażenia. Nadają sie natomiast do sporządzania sałatek.
Smażąc mięso na jego powierzchni tworzy się cienka,rumiana skórka,przez którą na zewnątrz nie wydostają się białka i woda. Woda zamienia się w parę,która spulchnia produkt i nadaje mu pożądaną soczystość.
Nadmierne spożycie produktów silnie zesmażonych może być szkodliwe dla zdrowia, a powoduje to dostawanie się do potrawy produktów rozkładu tłuszczów, zwałaszcza akroleiny.
Obróbka termiczna żywności w temperaturze wrzenia wody to gotowanie. Warto pamiętać , że wrzucenie mięsa do wrzątku spowoduje denaturację białek na jego powierzchni, co utrudni przedostanie się cennych substacji do wywaru , a jest to pożądane podczas smażenia.
Gotowanie potraw.
Fermentacja alkoholowa , rośnięcie ciasta i produkcja napojów alkoholowych
W czasie wyrabiania i rośnięcia ciasta drożdżowego sacharoza, użyta do jego sporządenia, przekształca się pod wpływem drożdży m.in. w glukozę, a dalej w alkohol etylowy i tlenek węgla(IV).
Tlenek węgla spulchnia ciasto, przekształcając je w rodzaj piany.Fermentacja alkocholowa glukozy zachodzi nie tyle pod wpłwem drożdży, ale pod wpływem wytwarzanego przez nie enzymu- zymazy.Enzymy to białka, które w podwyrzszonej temperaturze elegają denaturacji.Dlatego podczas fermentacji temperatura nie powinna przekroczyć 37°C.
Zamiast drożdży można też dodać do ciasta środków spulchniających, takich jak kwaśny węglan amonu, potocznie nazywany amoniakiem, kwaśny węglan sodowy (soda oczyszczona) ,proszek do pieczenia.
Pod wpływem wysokiej temperatury związki te ulegają rozkładowi z wydzieleniem produktów gazowych. Gazy te dążąc do wydostania się na zewnątrz powodują wzrost objętości ciasta.
Rośnięcie ciasta
FF
Produkcja napojów alkocholowych .
Proces fermentacji alkoholowej juz w starożytności był wykorzystywany do otrzymywania różnych gatunków napojów alkoholowych.
Istnieją setki odmian i rodzajów win, ich smak oraz zapach zależą od szczepów winogron, z których je przygotowano, a także klimatu oraz gleby, na której były uprawiane.Właściwosci win wynikają z niepowtarzalnych kompozycji zawartych w nich związków, powstających w procesie fermentacji oraz tworzących sie w procsie dojrzewania .
Pozostawienie otwartego soku w ciepłym miejscu powoduje, że napój zamienia się w ciecz o chrakterystycznym smaku i zapachu.Cukryw nim zawarte pod wpływem drobnoustrojów ulegają fermentacji alkoholowej, tworząc wino.
Fermentacja cukrów w gorzelniach jest procesemobejmującym szereg reakcji enzymatycznych.
Stężenie etanolu w wytworzonym zacierze nie przekracza 16%.Większa zawartość alkoholu powoduje ustanie fermentacji-etanol denaturuje białka, z któych są zbudowane drożdże .
Jednm z przykładowych alkoholi ,które można zrobić w domu jest bimber, którego proporcje na składniki kryją sie w dacie Bitwy pod Grunwaldem (1410) czyli 1 kg cukru,4 litry wody i 10 dkg drożdży , a do tego oczywiście potrzebna jest odpowiednia aparatura .
Przeprowadzana jest głównie przez komórki drożdży, lecz również może zachodzić w dużych, mięsistych owocach, czy w korzeniach bagiennych roślin.
Fermentacja alkoholowa -
rodzaj fermentacji, podczas której z węglowodanów pod wpływem enzymów wytwarzanych przez drożdże powstaje etanol i dwutlenek węgla:
Drożdże-to rodzaj jednokomórkowych grzybów, rozmnażających sie przez pączkowanie.Dogodnymi warunkami wzrostu drożdży są podłoża zawierające cukry. Procesy życiowe różnych szczepów drożdży wiążą się z przebegiem reakcji chemicznych nazywanych fermentacjami.
Fermentacja mlekowa
Fermentacja mlekowa to biochemiczna przemiana laktozy zawartej w mleku w kwas mlekowy.
Bakterie mlekowe stosowane są do :
produkcji chleba na zakwasie
produkcji fermentowanych serów i napojów mlecznych
kwaszenia ogórków i kiszenia kapusty
produkcji surowych wędlin,np.salami
Podstawowymi składnikami potrzebnymi do przygotowania chleba są: cukry , mąka, woda, sól oraz drożdże (w celu wywołania fermentacji alkoholowej) lub kwaśne mleko ( w celu wywołania fermentacji mlekowej ). Coraz częściej wraca się do tradycyjnych metod pieczenia chleba z ciasta wyrabianego na zaczynie (zakwasie), czyli cieście pozostałym z poprzedniego wypieku.