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Añejamiento & Producto

Proceso de elaboración del Mezcal

Aquí se da cuenta un productor de la calidad de su

mezcal pues identifican:

Tamaño de la burbuja

La forma en que desaparece

Tiempo que dura

Color

y de ahí sacan los nombres para los mezcales, claro que

la degustación también influye mucho

El mezcal se guarda en barracas de roble y dependiendo del tiempo que se le quiera dar se le da el nombre de mezcal blanco o joven, reposado o añejado.

1. Selección de agave

Molienda

El mezcal blanco o joven se deja reposar por 30 días como máximo, para que suavice su sabor sin que llegue a tomar el color enmaderado de la barraca.

Un mezcal reposado es de 8 a 12 meses ya que pasando de un año se le considera mezcal añejado.

Los diferentes agaves que se quieran utilizar para la elaboración del mezcal deben tener de 8 a 10 años de edad (por así decirlo) pues estos contienen un sabor más fuerte y puro, el cual le da esa autenticidad al Mezcal

Ya cocido el agave y cortado en pedazos pequeños, se lleva a moler sobre una piedra llamada "trapiche" o "noria" con ayuda de un caballo, mula o buey se hace girar la piedra para extraer azucares los cuales se llevarán para la fermentación.

El agave tiene la siguiente anatomía

Para cortar utilizan: Barreta, coa, hacha y machete

Para realizar el Mezcal se cortan: las espinas, cocollo

hoja de penca, su sistema redicular y el chirrión

por lo que solo queda el tallo o bola, la cual se corta a la mitad.

Destilación

Cocción del agave

Se coloca alrededor de 150 litros de mosto dentro de una olla de cobre, debajo de esta tiene fuego que hace que se evapore, pasa por un turbante hacia el serpentín que está debajo de agua fría para que el vapor se condense.

Fermentación

Las piñas o bolas después de ser cortadas a la mitad se colocan en un horno, el cual es un horno prehispánico en forma de circulo con una orilla de piedra y centro de madera o carbón, lo cual ocasiona una combustión y permite que el agave tenga una mejor cocción, al mismo tiempo obtiene ese sabor y olor característico a ahumado

El carbón o leña debe ser calentado de 5 a 6 horas, se debe poner bagazo antes y durante el entierro de las piñas, después se tapan con una lona, tierra, piedras y trozos de madera para una mayor y mejor cocción

La temperatura del agua aumenta y eso es buena señal e indica que la fermentación se esta realizando de la forma correcta

Se deja enterrado durante 6 días

El resultante de este proceso llamado destilación, es el mezcal ordinario, al ser pasado por una segunda destilación, se obtiene la primera parte que se conoce como “punta” con un grado de alcohol de 80%, después viene el “cuerpo” que se considera el mero mezcal con un grado de alcohol del 55% y al final la “cola” con un grado de alcohol del 20%.

Una vez molido el agave se lleva a unas tinas de madera, con capacidad de 5 mil litros, y se les agrega agua y se deja reposar de 1 a 2 semanas dependiendo de la fecha en que se llenaron las tinas

Se desecha la fibra una vez terminada la destilación

Bibliografía

Tierra Mezcalera. (2012). Origen del Mezcal: Diferencia Mezcal/Tequila, Tipos de Maguey y Fabricación del Mezcal. Marzo 2016, de TuPaginaWeb Sitio web: http://tierramezcalera.com/es/index.php?option=com_content&view=article&id=27&Itemid=53

México Desconocido. (2015). LA HISTORIA DEL MEZCAL, BEBIDA CAÍDA DEL CIELO. Marzo 2016, de México Desconocido Sitio web: http://www.mexicodesconocido.com.mx/mez

Eric Gilberto Ortiz Bravo. (2010). EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MEZCAL y la importancia económica de la industria. Marzo 2016, de Eumed.Net Sitio web: http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/mx/2006/mcro-mezcal2.htm

Mezcal Valle Oaxaca. (2013). Proceso de elaboración del Mezcal. Mezcal Valle Oaxaca. Marzo 2016, de YouTube Sitio web:

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