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Los diferentes agaves que se quieran utilizar para la elaboración del mezcal deben tener de 8 a 10 años de edad (por así decirlo) pues estos contienen un sabor más fuerte y puro, el cual le da esa autenticidad al Mezcal
Ya cocido el agave y cortado en pedazos pequeños, se lleva a moler sobre una piedra llamada "trapiche" o "noria" con ayuda de un caballo, mula o buey se hace girar la piedra para extraer azucares los cuales se llevarán para la fermentación.
El agave tiene la siguiente anatomía
Para cortar utilizan: Barreta, coa, hacha y machete
Para realizar el Mezcal se cortan: las espinas, cocollo
hoja de penca, su sistema redicular y el chirrión
por lo que solo queda el tallo o bola, la cual se corta a la mitad.
Se coloca alrededor de 150 litros de mosto dentro de una olla de cobre, debajo de esta tiene fuego que hace que se evapore, pasa por un turbante hacia el serpentín que está debajo de agua fría para que el vapor se condense.
Las piñas o bolas después de ser cortadas a la mitad se colocan en un horno, el cual es un horno prehispánico en forma de circulo con una orilla de piedra y centro de madera o carbón, lo cual ocasiona una combustión y permite que el agave tenga una mejor cocción, al mismo tiempo obtiene ese sabor y olor característico a ahumado
El carbón o leña debe ser calentado de 5 a 6 horas, se debe poner bagazo antes y durante el entierro de las piñas, después se tapan con una lona, tierra, piedras y trozos de madera para una mayor y mejor cocción
La temperatura del agua aumenta y eso es buena señal e indica que la fermentación se esta realizando de la forma correcta
Se deja enterrado durante 6 días
El resultante de este proceso llamado destilación, es el mezcal ordinario, al ser pasado por una segunda destilación, se obtiene la primera parte que se conoce como “punta” con un grado de alcohol de 80%, después viene el “cuerpo” que se considera el mero mezcal con un grado de alcohol del 55% y al final la “cola” con un grado de alcohol del 20%.
Una vez molido el agave se lleva a unas tinas de madera, con capacidad de 5 mil litros, y se les agrega agua y se deja reposar de 1 a 2 semanas dependiendo de la fecha en que se llenaron las tinas
Se desecha la fibra una vez terminada la destilación