Pengawetan ikan dengan pengasapan terjadi karena :
- Berkurangnya kadar air hingga kurang lebih 40%
- Senyawa kayu yang menghambat pembusukan
- Terjadinya koagulasi protein pada kulit ikan
rangkaian proses pengasapan :
1. Pencucian
2. Penyiangan
3. Penggaraman
4. Penggantungan
5. Penyusunan ikan
6. Pengasapan
7. Pengemasan
8. Penyimpanan
Ikan lele dan patin asap yang diasapi menggunakan smoking cabinet menunjukkan nilai organoleptik yang lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan tungku tradisional
Dua jenis ikan dan metode pengasapan menggunakan smoking cabinet dan tungku memiliki pH dibawah netral
PAH merupkan senyawa karsinogenik yang umumnya terdapat di produk yang menggunakan suhu tinggi. Nilai kandungan Benzo pyrene pada ikan asap dengan tungku lebih tinggi dibandingkan dengan smoking cabinet.
Kadar protein yang tinggi adalah ikan asap yang menggunakan metode smoking cabinet dibandingkan dengan menggunakan tungku tradisional.
Sedangkan berdasarkan jenis ikan, ikan lele asap memiliki nilai protein yang lebih tinggi
Ikan asap yang menggunakan smoking cabinet memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan tungku tradisional
Ikan lele dan patin yang diasapi dengan metode smoking cabinet mengandung kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan tungku tradisional
Ikan lele dan patin yang diasapi dengan metode smoking cabinet mengandung kadar abu lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan tungku tradisional
Peningkatan kadar fenol, terjadi akibat adanya suhu dan lama pemanasan, semakin tinggi suhu dan waktu pengasapan maka akan tinggi pula fenol yang dihasilkan.
Formaldehid dalam ikan asap menggunakan smoking kebinet tidak terdeteksi, disebabkan karena pengaturan suhu yang kurang terkontrol, menyebabkan penyerapan formaldehid ke dalam ikan menjadi tidak stabil
Ikan asap menggunakan smoking kabinet dan tungku tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap nilai asam organic.
3 metode pengasapan cair yaitu :
A.Pirolisis->->->proses pemecahan polimer menjadi molekul yang lebih kecil dengan menggunakan pembakaran
Ada 4 tahap pirolisis :
1. Pengurangan air (120°C - 150°C)
2. Pirolisis hemiselulosa (200°C - 250°C )
3. Pirolisis selulosa (280°C - 320°C )
4. Pirolisis lignin (400°C - 450°C )
B.Kondensasi->->->Perubahan dari bentuk gas menjadi cair. Masih tecampur antara asap cair dan tar
C.Redestilasi->->->Memisahkan larutan dari hasil kondensasi berdasarkan titik didih
Keamanan Produk Asap
World Health Organization (WHO) membuat aturan kandungan PAH dalam makanan tidak boleh lebih dari 1ppb (Widyastuti, 2002).
NILAI PH
ORGANOLEPTIK
BENZO ALPHA-PYRENE
Pengembangan Asap Cair :
KADAR PROTEIN
Perbedaan metode membawa pengaruh pada :
FENOL, FORMALDEHID, & ASAM ORGANIC
Berdasarkan Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi :
bahan baku pengasapan dapat menggunakan bahan baku tempurung kelapa
Contoh : Asap cair hasil pirolisis 2000gr tempurung kelapa didapat sebanyak 400mL
KADAR AIR
KADAR ABU
KADAR LEMAK
Dalam data statistik kelautan dan perikanan
Jawa Tengah 2012 mengatakan jenis pengolahan
ikan dengan pengasapan paling tinggi diantara
metode lain dengan jumlah 2569 dari total 8467 seluruhnya.
Ikan merupakan salah satu jenis bahan pangan yang tinggi kandungan proteinnya. Sumber protein hewani ini mudah didapat dan harganya murah.
Kualitas asap cair yang diperoleh dari hasil pirolisis sangat dipengaruhi oleh:
- Jenis
- Suhu
- Ukuran partikel
- Kadar air dari bahan baku pengasap
ikan-ikan yang sering diasapkan :
- Patin
- Lele
- Bandeng
- Bawal
- Tandeman
- Tongkol
- Cakalang
- Bilih
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan :
- Berat ikan
- Penirisan dan penganginan
- Jenis Kayu
- Suhu pengasapan
- Lama pengasapan
- Metode pengemasan
- Kondisi penyimpanan
Kesimpulan
Pemanfaatan Asap Cair pada Produk Non-Pangan
Pemanfaatan Asap Cair pada Produk Pangan
Bakteri yang terdapat dalam ikan :
Salmonella sp
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens
Clostridium botulium
Bacillus cereus
Vibrio parahaemolyticus
Escherichia coli
- Dari hasil pengujian tingkat kesukaan konsumen, teknik pengasapan unggul dari berbagai sisi.
- teknik pengasapan cair dinilai pula lebih baik dibandingkan penggunaan asap biasa
- Proses pengunaan asap cair perlu diperkenalkan kepada masyarakat karena dapat meminimalkan biaya produksi dan menghasilkan produk asap dengan kualitas yang lebih baik.
- Pada industri perkebunan yang dapat digunakan sebagai koagulan lateks
- Pada industri kayu dapat digunakan sebagai pengganti bahan untuk pertahanan anti-rayap.
Peranan Asap Cair
Penggunaan asap cair pada ikan segar atau fillet dilakukan dengan cara merendam produk dalam larutan asap cair dengan waktu dan konsentrasi tertentu. Jumlah bahan pangan yang ingin dimasukkan akan mempengaruhi jumlah waktu dan konsentrasi yang diperlukan
metode : tungku tradisional
metode : smoking cabinet
Menurut Maga (1988) asap cair secara umum memiliki komposisi seperti :
Asap Cair sebagai Antibakteri
Asap Cair sebagai Antioksidan
Komposisi dan Komponen Penyusun Asap Cair
Sedangkan menurut Bratzler et al., (1969) komponen utama kondensat asap kayu seperti :
- Karbonil
- Asam karboksilat
- Fenol
Asap Cair sebagai Pemberi Aroma & Warna
PAH (poliaromatis hidrokarbon)
- Pada umumnya akan muncul pada pengasapan tradisional
- Bersifat karsinogenik
- Dapat memicu kanker
Hasil penelitian Tranggono (1996) asap cair dari tempurung kelapa mempunyai 7 macam komponen utama dominan yaitu :
- Fenol
- 3-metil-1.2-siklopentadion
- 2-metoksifenol
- 2-metoksi-4-metilfenol
- 4-etil-2-metoksifenol
- 2.6-dimetoksifenol
- 2.5-dimetoksi benzyl alcohol
Komponen Utama dalam Asap Cair
Pengawetan
Pengasapan adalah cara pengawetan bahan pangan menggunakan asap yang berasal dari arang, tempurung kelapa, sabut, serbuk gergaji atau sekam padi.
Produksi Asap Cair :
Kelebihan Asap Cair :
- mudah penggunaannya
- flavor produk lebih merata
- dapat digunakan secara berulang-ulang
- lebih efisien pada penggunaan bahan pengasap
- dapat diaplikasikan di berbagai jenis bahan pangan
- memperkecil polusi lingkungan
Senyawa dalam asap kayu yang bersifat antimikroba antara lain :
- aldehid
- keton
- alkohol
- dan sebagainya
PENGASAPAN IKAN
Agustina Susanto-Jessica Cahyadi-Maya Anggraini-Meriani-Prabowo Saputra