Introducing 

Prezi AI.

Your new presentation assistant.

Refine, enhance, and tailor your content, source relevant images, and edit visuals quicker than ever before.

Loading…
Transcript

Pengawetan ikan dengan pengasapan terjadi karena :

  • Berkurangnya kadar air hingga kurang lebih 40%
  • Senyawa kayu yang menghambat pembusukan
  • Terjadinya koagulasi protein pada kulit ikan

rangkaian proses pengasapan :

1. Pencucian

2. Penyiangan

3. Penggaraman

4. Penggantungan

5. Penyusunan ikan

6. Pengasapan

7. Pengemasan

8. Penyimpanan

Ikan lele dan patin asap yang diasapi menggunakan smoking cabinet menunjukkan nilai organoleptik yang lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan tungku tradisional

Dua jenis ikan dan metode pengasapan menggunakan smoking cabinet dan tungku memiliki pH dibawah netral

PAH merupkan senyawa karsinogenik yang umumnya terdapat di produk yang menggunakan suhu tinggi. Nilai kandungan Benzo pyrene pada ikan asap dengan tungku lebih tinggi dibandingkan dengan smoking cabinet.

Kadar protein yang tinggi adalah ikan asap yang menggunakan metode smoking cabinet dibandingkan dengan menggunakan tungku tradisional.

Sedangkan berdasarkan jenis ikan, ikan lele asap memiliki nilai protein yang lebih tinggi

Ikan asap yang menggunakan smoking cabinet memiliki kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan tungku tradisional

Ikan lele dan patin yang diasapi dengan metode smoking cabinet mengandung kadar air lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan tungku tradisional

Ikan lele dan patin yang diasapi dengan metode smoking cabinet mengandung kadar abu lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan tungku tradisional

Peningkatan kadar fenol, terjadi akibat adanya suhu dan lama pemanasan, semakin tinggi suhu dan waktu pengasapan maka akan tinggi pula fenol yang dihasilkan.

Formaldehid dalam ikan asap menggunakan smoking kebinet tidak terdeteksi, disebabkan karena pengaturan suhu yang kurang terkontrol, menyebabkan penyerapan formaldehid ke dalam ikan menjadi tidak stabil

Ikan asap menggunakan smoking kabinet dan tungku tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap nilai asam organic.

3 metode pengasapan cair yaitu :

A.Pirolisis->->->proses pemecahan polimer menjadi molekul yang lebih kecil dengan menggunakan pembakaran

Ada 4 tahap pirolisis :

1. Pengurangan air (120°C - 150°C)

2. Pirolisis hemiselulosa (200°C - 250°C )

3. Pirolisis selulosa (280°C - 320°C )

4. Pirolisis lignin (400°C - 450°C )

B.Kondensasi->->->Perubahan dari bentuk gas menjadi cair. Masih tecampur antara asap cair dan tar

C.Redestilasi->->->Memisahkan larutan dari hasil kondensasi berdasarkan titik didih

Keamanan Produk Asap

World Health Organization (WHO) membuat aturan kandungan PAH dalam makanan tidak boleh lebih dari 1ppb (Widyastuti, 2002).

NILAI PH

ORGANOLEPTIK

BENZO ALPHA-PYRENE

Pengembangan Asap Cair :

KADAR PROTEIN

Perbedaan metode membawa pengaruh pada :

FENOL, FORMALDEHID, & ASAM ORGANIC

Berdasarkan Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi :

bahan baku pengasapan dapat menggunakan bahan baku tempurung kelapa

Contoh : Asap cair hasil pirolisis 2000gr tempurung kelapa didapat sebanyak 400mL

KADAR AIR

KADAR ABU

KADAR LEMAK

Dalam data statistik kelautan dan perikanan

Jawa Tengah 2012 mengatakan jenis pengolahan

ikan dengan pengasapan paling tinggi diantara

metode lain dengan jumlah 2569 dari total 8467 seluruhnya.

Ikan merupakan salah satu jenis bahan pangan yang tinggi kandungan proteinnya. Sumber protein hewani ini mudah didapat dan harganya murah.

Kualitas asap cair yang diperoleh dari hasil pirolisis sangat dipengaruhi oleh:

  • Jenis
  • Suhu
  • Ukuran partikel
  • Kadar air dari bahan baku pengasap

ikan-ikan yang sering diasapkan :

  • Patin
  • Lele
  • Bandeng
  • Bawal
  • Tandeman
  • Tongkol
  • Cakalang
  • Bilih

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan :

  • Berat ikan
  • Penirisan dan penganginan
  • Jenis Kayu
  • Suhu pengasapan
  • Lama pengasapan
  • Metode pengemasan
  • Kondisi penyimpanan

Kesimpulan

Pemanfaatan Asap Cair pada Produk Non-Pangan

Pemanfaatan Asap Cair pada Produk Pangan

Bakteri yang terdapat dalam ikan :

Salmonella sp

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens

Clostridium botulium

Bacillus cereus

Vibrio parahaemolyticus

Escherichia coli

  • Dari hasil pengujian tingkat kesukaan konsumen, teknik pengasapan unggul dari berbagai sisi.
  • teknik pengasapan cair dinilai pula lebih baik dibandingkan penggunaan asap biasa
  • Proses pengunaan asap cair perlu diperkenalkan kepada masyarakat karena dapat meminimalkan biaya produksi dan menghasilkan produk asap dengan kualitas yang lebih baik.
  • Pada industri perkebunan yang dapat digunakan sebagai koagulan lateks
  • Pada industri kayu dapat digunakan sebagai pengganti bahan untuk pertahanan anti-rayap.

Peranan Asap Cair

Penggunaan asap cair pada ikan segar atau fillet dilakukan dengan cara merendam produk dalam larutan asap cair dengan waktu dan konsentrasi tertentu. Jumlah bahan pangan yang ingin dimasukkan akan mempengaruhi jumlah waktu dan konsentrasi yang diperlukan

metode : tungku tradisional

metode : smoking cabinet

Menurut Maga (1988) asap cair secara umum memiliki komposisi seperti :

  • Air
  • Fenol
  • Asam
  • Kabonil
  • Tar

Asap Cair sebagai Antibakteri

Asap Cair sebagai Antioksidan

Komposisi dan Komponen Penyusun Asap Cair

Sedangkan menurut Bratzler et al., (1969) komponen utama kondensat asap kayu seperti :

  • Karbonil
  • Asam karboksilat
  • Fenol

Asap Cair sebagai Pemberi Aroma & Warna

PAH (poliaromatis hidrokarbon)

  • Pada umumnya akan muncul pada pengasapan tradisional
  • Bersifat karsinogenik
  • Dapat memicu kanker

Hasil penelitian Tranggono (1996) asap cair dari tempurung kelapa mempunyai 7 macam komponen utama dominan yaitu :

  • Fenol
  • 3-metil-1.2-siklopentadion
  • 2-metoksifenol
  • 2-metoksi-4-metilfenol
  • 4-etil-2-metoksifenol
  • 2.6-dimetoksifenol
  • 2.5-dimetoksi benzyl alcohol

Komponen Utama dalam Asap Cair

Pengawetan

Pengasapan adalah cara pengawetan bahan pangan menggunakan asap yang berasal dari arang, tempurung kelapa, sabut, serbuk gergaji atau sekam padi.

Produksi Asap Cair :

Kelebihan Asap Cair :

  • mudah penggunaannya
  • flavor produk lebih merata
  • dapat digunakan secara berulang-ulang
  • lebih efisien pada penggunaan bahan pengasap
  • dapat diaplikasikan di berbagai jenis bahan pangan
  • memperkecil polusi lingkungan

Senyawa dalam asap kayu yang bersifat antimikroba antara lain :

  • aldehid
  • keton
  • alkohol
  • dan sebagainya

PENGASAPAN IKAN

Agustina Susanto-Jessica Cahyadi-Maya Anggraini-Meriani-Prabowo Saputra

Learn more about creating dynamic, engaging presentations with Prezi