BARRA DE CEREAL PARA DEPORTISTAS CEL{IACOS

Por lo tanto se plantean las siguientes preguntas a investigar:

*¿De qué manera las barras de cereales pueden contribuir a cubrir

las necesidades energéticas a la hora de hacer ejercicio para deportistas celíacos?

*¿Cuáles son los nutrientes que debemos tener en cuenta para la práctica de un deporte?

La elaboración de la barra de cereal se llevó a cabo mediante varios ensayos, que permitieron modificar ciertas características del producto, a través de un testeo del mismo que se realizó a través de una evaluación sensorial a fin de determinar aceptabilidad del producto final y así se logró un alimento con las características sensoriales y nutricionales adecuadas.

DETALLE DE ENSAYO

Se realizó el procesamiento de los copos de arroz inflado y de maíz para obtener partículas de menor tamaño. A su vez se cortaron en pedazos pequeños pasas, ciruelas desecadas y almendras. Se mezclaron con los cereales procesados. Luego se batió huevo e incorporó en la preparación, éste se utiliza como elemento de unión. Además se agregó glucosa, miel y esencia de vainilla. Se realizó el moldeado y finalmente se llevó a cocción.

FLUJOGRAMA

mucho huevo, por lo que podíamos apreciar su sabor en la barra de cereal, y a su vez sólo con la miel no se pudo obtener un sabor agradable. Además el producto quedó muy húmedo a comparación de lo que son las barras habituales.

tamaño de la barra de cereal no era adecuado. Además, al agregarle glucosa se obtuvo una consistencia gomosa, no dura, sabor agradable, dulce, donde se percibió el sabor de cada uno de los ingredientes utilizados. Y a su vez, se adicionó como saborizante el saborizante artificial sabor vainilla para contrarrestar el sabor del huevo.

El quinto ensayo fue rechazado debido a que la temperatura de cocción se redujo a 150 ºC, 10 minutos. Lo que produjo una deshidratación de la barra de cereal, sin poder apreciar el sabor de sus ingredientes, y además, no se logró la humedad esperada.

ENSAYOS REALIZADOS:

Para el cuarto ensayo lo que se tuvo en cuenta disminuir las cantidades de los ingredientes para lograr una barra de cereal de menor tamaño. A la hora de cocinar se realizó a 200 ºC por 10 minutos. Por lo tanto, se obtuvo un producto donde las capas externas estaban cocidas, pero los ingredientes en el centro de la barra quedaron muy húmedos

El sexto ensayo fue aprobado, ya que la cocción de la barra de cereal se realizó a temperaturas moderadas 150 ºC, durante 7 minutos. Lo que permitió una cocción pareja del producto, y a su vez, se logró una disminución del líquido de los ingredientes, obteniendo sabor y textura agradable acorde al producto elaborado.

Una vez obtenida la barra de cereal con las características deseadas y adecuadas, se procedió al análisis correspondiente para la determinación “Libre de Gluten”. A pesar de que los ingredientes utilizados en la barra de cereal no contienen gluten en su composición, durante el proceso de elaboración pudo haberse efectuado una contaminación cruzada. Dicho análisis se llevó a cabo en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (I.N.T.I.) donde los resultados fueron un producto con un contenido de gluten menor a 1,5 mg/kg de producto, es decir, “Apto para Celíacos”.

El primer ensayo fue rechazado, ya que al no colocarle glucosa, la barra de cereal no tenía un sabor agradable, por lo tanto, faltó resaltar el sabor dulce y quedó con una contextura muy dura.

Los ingredientes utilizados para la elaboración de la barra de cereal fueron: copos de arroz, copos de maíz, almendras, ciruelas desecadas, pasas de uvas, huevo, miel, glucosa y saborizante de vainilla, donde se cocinaron a diferentes temperaturas y tiempo, a fin de lograr el producto deseado

Diseño Metodológico

La presente investigación constituye un estudio Aplicado y Descriptivo donde se propone una alternativa de alimentación y nutrición para deportistas celíacos; y a su vez, es Experimental.

OBJETIVO:

*Diseñar una barra de cereal apta para deportistas celíacos que contribuirá a cubrir los requerimientos nutricionales a la hora de desarrollar su actividad física

Uno de los productos que mayor crecimiento ha registrado en los últimos años son las llamadas “barritas de cereal”. En un principio, orientadas a deportistas y luego como alternativa para resolver alguna de las comidas del día. Hoy en día, la industria alimentaria también nos ofrece barras de cereal apta para celíacos. A través de un estudio de mercado se ha observado muy poca variedad de barras de cereal sin gluten aptas para deportistas celíacos.

No se han encontrado estudios específicos del efecto de la enfermedad celiaca sobre el rendimiento deportivo. Pero el déficit de nutrientes, provocado por la malabsorción debida al daño intestinal podría afectar al deportista, con una alteración de su sistema inmune, capacidad aeróbica, contracción muscular, masa ósea, junto con estados anímicos bajos y aumento de fatiga.

PILARES FUNDAMENTALES PARA EL DEPORTISTA

-Entrenamiento;

-Hidratación;

-Nutrición;

RELEVANCIA

• Crecimiento de las barras de cereal en la industria alimentaria en el último tiempo;
• Nutrición en el deporte;
• Alimentación en la persona celíaca;

BARRA DE CEREAL APTA PARA DEPORTISTAS CELÍACOS

Tornello María Cecilia

Directora: Esp. Lic. Cecilia Llaver

Tutores: Dra. Susana Gallar

Dra. Ing. Qca. Emilia Raimondo

UNIVERSIDAD JUAN AGUSTÍN MAZA