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Introducción

Reciben el nombre de pastas alimentarias aquellos productos obtenidos amasando harina o sémola de trigo duro con agua (34 partes de harina por 6 partes de sémola), en frío o en caliente con o sin adición de otros ingredientes.

Objetivo:

Elaboración de la Lámina para Lasaña

Lasaña

Ingredientes usados:

  • Agua: que tiene la función de formar la masa de pasta por malaxado y amasado con la máquina respectiva, previo calentamiento a 100ºC.
  • Sémola: Es la harina gruesa que procede del trigo y otros cereales para fabricar pastas del tipo deseado
  • Colorantes: Se colorea la pasta del color deseado, generalmente se utiliza naftol-s, que es insípido, el azafrán el cual aporta aroma y sabor.
  • Antifermentantes: El más usado el metabisulfito de potasio. Por deficiencia de desecación. Evita fermentación de la masa.

La lasaña es una pasta clasificada dentro de las pastas largas, que se sirve en láminas, se usa para la elaboración de un platillo de origen griego/italiano.

Para la elaboración de las láminas de lasaña se pasa por varios procesos de los cuales podemos resaltar el proceso de mezcla y extrusión.

Diagrama de Flujo

Conocer el proceso de elaboración de pastas, específicamente lasaña, enfocándonos a la implementación de las operaciones unitarias de mezclado y extrusión, siendo esta última la que le da su forma característica.

Bibliografía

  • Fellows, Peter. Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios y Práctica. Editorial Acribia. 2ª Edición. España, 2000.
  • Elaboración de Pastas.
  • http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/46/cadenas/Farinaceos_Pastas_alimenticias.htm
  • Producción Industrial de Pasta. http://www.food-info.net/es/products/pasta/production.htm
  • Extrusión. http://www.slideshare.net/osquitar8_11/extrusion-definicion
  • Equipos de extrusión. http://www.pastasfrescas.pamaroma.it/presaspastasfrescas.htm‏
  • Texturización. http://minnie.uab.es/~veteri/22958/temtex.pdf

Extrusión

Tipos de Extrusión

Consiste básicamente en comprimir los alimentos hasta conseguir una masa semi-sólida la cual pasa por una pequeña abertura, que permite tener una gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un ingrediente principal, dando lugar a productos con formas y texturas.

Se clasifican:

De acuerdo a su método de operación

  • Extrusores con Frío
  • Extrusores con Cocción

De acuerdo al método de construcción

  • De Tornillo Único
  • De Tornillos Gemelos

Textura:

Parámetros importantes en un Extrusor

  • Permite controlar la cantidad de agua contenida en los ingredientes de la que depende la aparición de microorganismos y por consiguiente la putrefacción.
  • Es útil para obtener productos con una humedad óptima y duraderos, como aperitivos, cereales, golosinas, etc.
  • Es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado, la cocción, el amasado y el moldeo.

  • Tipo de materiales alimentados
  • Contenido de Agua
  • Estado Físico de los Materiales
  • Su composición química
  • El pH del Material Húmedo

  • Temperatura
  • Presión
  • Diámetro de los Orificios de Salida de la Boquilla
  • Velocidad de Cizalladura

Elección de la Maquinaria

Presa para pasta con prod/h 50 kg c de lamina de pasta con doble pila con vuelco manual. Capacidad de 15 kg de masa. Con grupo de corte para pasta corta- dotación trefiladora lámina de pasta de 280 mm de anchura y espesor fijo.- eje de amasar extraíble - refrigeración a agua en la culata controlada mediante termos ata con ruedas pivotantes completa de contenedor con electro ventilación y dos bastidores en acero inoxidable- máquina en acero inoxidable.

Alimentación voltios: 220-380

Potencia: KW: 2.5

Prod/h kg: 50c

Anchura lamina de pasta (mm): 280

Capacidad de masa en kg: 17 totales (sémola y líquidos)

Dimensiones en mm: 870 x 1100 x 1560 H

Peso en kg: 88 c

Elaboración de Láminas de Pasta para Lasaña

MEZCLADO Y EXTRUSIÓN

Presa para Pasta con Producción sobre hora 120 kg c de Lámina de Pasta -Con doble pila con vuelco electromecánico - con capacidad de 40 kg c de masa dotación trefiladora lamina de pasta de 240 a 400 ml de anchura y espesor fijo - eje de amasar extraíble- refrigeración a agua en la culata controlada mediante termostato - con ruedas pivotantes- tantos y parada - con tarimas y dotación - velocidad de extrusión variable - ( contenido para secado con dos vastidores de acero inóxidable opcional) máquina de acero inóxidable conforme a las normativas CE .

Alimentación voltios: 230 / 400

Potencia KW : 5.5

Prod/ h kg: 120 c

Anchura laminar de pasta mm: 40 totales (semola e líquidos)

Dimensione s en mm: 1100 x 950 x 1750 H

Peso en kg: 460 c

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