Introducing 

Prezi AI.

Your new presentation assistant.

Refine, enhance, and tailor your content, source relevant images, and edit visuals quicker than ever before.

Loading…
Transcript

EL MUSCULO PRIVADO DE SANGER NO RECIBE OXIGENO, ENTONCES LAS REACCIONES METABÓLICAS SE MODIFICAN HACIA LA PRODUCCIÓN DE ACIDO LÁCTICO A PARTIE DE GLUCÓGENO

LA PRESENCIA DEL PIGMENTO MIOGLOOBINA

DIVISIÓN DE CANALES

LA CONVERSIÓN DE MUSCULO A CARNE PASA POR DOS FASES DISTINTAS

MECANISMOS DE ABLANDAMIENTO

SE ENFOCA EN DOS SISTEMAS ENZIMÁTICOS

EL COLOR DE LA SANGRE SE DEBE A...

  • LA ACCION DE LAS CALPAINAS ES PRÁCTICAMENTE LA UNICA RESPONSABLE DEL ABLANDAMIENTO
  • LA ACCION COMPLETA DE LA CALPAINA Y CATEPSINA ES LA CAUSANTE DE LA MAYOR PARTE DEL ABLANDAMIENTO

CON OXIGENO EL PIGMENTO ESTA EN FORMA DE OXIMIOGLOBINA (ROJO BRILLANTE)

SIN OXIGENO (PURPURA) Y EL PIGMENTO ESTA EN FORMA DE MATAMIOGLOBINA CUANDO EL OXIGENO SE OXIDA (MARRON)

proceso de maduración de la carne...

  • RIGOR MORTIS:

APARECE DE 3-4 HRS. DESPUÉS DE LA MUERTE, EL MUSCULO LLEGA A SU PUNTO MAXIMO DE DUREZA Y DISMINUYE SU ELASTICIDAD.

CAMBIOS QUÍMICOS:

  • FALTA DE APORTE DE NUTRIENTES Y UNION IRREVERSIBLE DE MIOSINA Y ACTINA PARA FORMAR ACTOMIOSINA.

  • FALLO EN EL APORTE DE OXIGENO Y DISMINUCIÓN DEL ATP.

CAMBIOS FÍSICOS

PERDIDA DE EXTENSIBILIDAD Y PRESENCIA DE RIGIDEZ CADAVÉRICA.

SANGRADO

  • POST-MORTEM

Animal de abasto...

.

MADURACIÓN DE LA CARNE

AUMENTO DEL ACIDO LÁCTICO EN EL MUSCULO QUE SE TRADUCE EN UN DESCENSO DE PH(DE 7 EN EL ANIMAL VIVO HASTA 5.5-5.8) FAVORABLE PARA LA CONSERVACIÓN DE LA CRNE POR HACER MAS LENTO EL CRECIMIENTO MICROBIANO.

Las condiciones de manejo antes de la muerte del animal, influyen en el pH final. En los animales estresados antes de la muerte el pH no desciende y aparece la carne oscura.

EL MUSCULO ENTRA EN MADURACIÓN POR ACCION ENZIMÁTICA

CAMBIOS FÍSICOS

  • DISMINUCIÓN DE LA DUREZA DE LA CARNE
  • INCREMENTO DEL AROMA, SABOR Y OLOR
  • PEQUEÑO INCREMENTO DE LA CRA (LA CARNE SE VUELVE MAS JUGOSA)

CAMBIOS QUÍMICOS

SACRIFICIO

  • FRAGMENTACIÓN DE LAS MICROFIBRILLAS Y MODIFICACIONES EXTRACELULARES E INTRACELULARES.

EL MUSCULO DEL ANIMAL RECIEN MUERTO ES TIERNO

Learn more about creating dynamic, engaging presentations with Prezi