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EL MUSCULO PRIVADO DE SANGER NO RECIBE OXIGENO, ENTONCES LAS REACCIONES METABÓLICAS SE MODIFICAN HACIA LA PRODUCCIÓN DE ACIDO LÁCTICO A PARTIE DE GLUCÓGENO
LA PRESENCIA DEL PIGMENTO MIOGLOOBINA
DIVISIÓN DE CANALES
LA CONVERSIÓN DE MUSCULO A CARNE PASA POR DOS FASES DISTINTAS
EL COLOR DE LA SANGRE SE DEBE A...
CON OXIGENO EL PIGMENTO ESTA EN FORMA DE OXIMIOGLOBINA (ROJO BRILLANTE)
SIN OXIGENO (PURPURA) Y EL PIGMENTO ESTA EN FORMA DE MATAMIOGLOBINA CUANDO EL OXIGENO SE OXIDA (MARRON)
proceso de maduración de la carne...
APARECE DE 3-4 HRS. DESPUÉS DE LA MUERTE, EL MUSCULO LLEGA A SU PUNTO MAXIMO DE DUREZA Y DISMINUYE SU ELASTICIDAD.
Las condiciones de manejo antes de la muerte del animal, influyen en el pH final. En los animales estresados antes de la muerte el pH no desciende y aparece la carne oscura.
EL MUSCULO ENTRA EN MADURACIÓN POR ACCION ENZIMÁTICA
CAMBIOS FÍSICOS
CAMBIOS QUÍMICOS
EL MUSCULO DEL ANIMAL RECIEN MUERTO ES TIERNO