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Inhaltsverzeichnis

Enterococcus faecalis

Die Milchsäuregärung im Muskel

  • Allgemeiner chemeischer Ablauf
  • Die Milchsaüregärung im Muskel
  • Die wichtigsten Milchsäurebakterien für den Menschen
  • Funktion und Beschreibung der verschiedenen Konservierungsmethoden
  • Die Herstellung der Milchsäurebakterien
  • Die Herstellung der Milchsäure
  • Prinzip der Silierung
  • Probleme bei der Silierung
  • Methodik
  • Reflexion

Die wichtigsten Milchsäurebakterien für den Menschen

Schon mal gesprintet und danach Muskelschmerzen und ermüdete oder erschöpfte Muskeln gehabt?

Hier ist die Erklärung!

  • zurzeit gehören sechs Familien mit insgesamt circa 40 Gattungen zur Ordnung der Milchsäurebakterien
  • viele von ihnen sind für den Menschen wichtig, andere sind pathogen und verursachen Krankheiten

Lactobacillus casei

  • Milchsäuregärung im Muskel wird durch schwere körperliche Arbeit hervorgerufen
  • ist die Folge von Sauerstoffmangel innerhalb der Zelle
  • Brenztraubensäure wird so ohne Sauerstoff reduziert
  • Lactat entsteht, welches später ausgeschieden wird

Milchsäuregärung im Körper

Streptococcus pneumniae

Allgemeiner chemischer Ablauf

  • Glucose reagiert mit Adenosindiphosphat (ADP) und freiem Phosphat zu Milchsäure und Adenosintriphosphat
  • Nettogleichung: C6H12O6 + 2 ADP + 2 Phosphat → 2 C3H6O3 + 2 ATP

Milchsäuregärung in der Lebensmittelindustrie

Die Chemie der Milchsäuregärung und ihre (regionale) Bedeutung für Natur und Technik

Funktion und Beschreibung der verschiedenen Konservierungsmethoden

  • Konservierungsmethoden verfolgen alle dasselbe Ziel: Das Verderben der Nahrungsmittel zu stoppen oder zu verlangsamen und ihren Geschmack so lange wie möglich zu erhalten
  • es wird zwischen der physikalischen, biologischen und chemischen Konservierung unterschieden
  • Physikalische: Entzug von Wasser, da Mikroorganismen an die Anwesenheit von Wasser gebunden sind
  • Biologische: Verderbnisorganismen werden gezielt durch erwünschte Mikroorganismen gehemmt oder abgetötet
  • Chemische: Verderbnisorganismen werden durch chemische Stoffe gehemmt oder abgetötet

Die Herstellung der Milchsäurebakterien

  • Petrischalen werden mit einzelnen Bakterien bestrichen
  • sie werden dann bei 37°C in einen Brutkasten gestellt
  • Milchsäurebakterien vermehren sich dann bei der sogenannten Fermentantion
  • Völkergrößen hängen von Kultur und Kundenwunsch ab

Die Herstellung der Milchsäure

  • Milchsäure kann sowohl biotechnologisch als auch synthetisch hergestellt werden
  • 70%-90% der produzierten Milchsäure beruht auf der biotechnologischen Herstellung
  • biotechnologisch: Milchsäure wird mit Hilfe von Zuckerdirektsaft oder Stärkehydrolysate und Lactobacillus delbrueckii sowie Lactobacillus pentosus gewonnen
  • synthetisch: geschieht durch die Anlagerung von Wasser an Cyanwasserstoff; Lactonitril wird durch den Einsatz von Salzsäure hydrolysiert, es entsteht Milchsäure

Milchsäuregärung in der Landwirtschaft

Prinzip der Silierung

  • zerkleinertes Pflanzenmaterial wird in die Silos gefüllt
  • durch sofortigen Luftabschluss beginnen aerobe Bakterien und Pilze den Restsauerstoff zu verbrauchen
  • danach setzt die Gärung durch anaerobe Bakterien ein, Restzucker der Pflanzen wird in Milchsäure umgesetzt; das Material wird gesäuert
  • pH-Wert fällt auf ca. 4,0-4,5
  • die Silage ist stabil

Silage

Methodik

Probleme bei der Silierung

Siliergut zu trocken

Siliergut zu nass

  • Informationssuche im Internet
  • Sortieren von wichtigen und unwichtigen Fakten
  • Gespräche mit Angestellten diverser Milchsäurefabriken
  • Aufstellen einer Gliederung
  • vollständige Verdichtug des Silierguts ist nicht zu erwarten; Restsauerstoff bleibt im Stock vorhanden
  • dadurch entstehen aerobe Hefen
  • diese werden jedoch nicht durch die Milchsäure abgetötet
  • bei Wiedereröffnung der Silage kommt es zur Erwärmung der Silage und so zu einem idealen Lebensraum für coliforme Bakterien; diese lassen die Silage verderben
  • Gefahr auf unstabile Silage
  • Wasser aus dem Siliergut wirkt puffernd, weshalb deutlich mehr Milchsäure benötigt wird, um pH-Wert von 4,0-4,5 zu erreichen
  • Gärschädlinge werden nicht so schnell abgetötet
  • schlechtere Qualität der Silage ist die Folge

Reflexion

  • Wahl eines Themas, welches ansprechender ist
  • mehr Expertenmeinungen einholen
  • früher mit der Organisation beginnen
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