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Copia de Cocina en colectividades
Cocina en
colectividades
Restauración colectiva
1
De los más importantes:
Objetivos del proyecto
• Diferenciar servicio directo o diferido
• Conocer los principios de la restauración colectiva
• Conocer el tipo de comidas en servicios socio-sanitarios
• Diseñar menús
• Diseñar y conocer el APPCC
• Analizar la situación actual de la alimentación en centros escolares
• Proponer planes de alimentación escolares
• Crear guías alimentarias para las familias
Clasificación restauración colectiva
¿Qué es la restauración colectiva?
Servicio de comidas adaptada a individuos que son clientes cautivos. Y en relación con la distribución:
Diferida o sistema centralizado
Directa o sistema descentralizado
Servicios de restauración colectiva
Servicios de restauración colectiva
Características
- Grupo definido
- Precio social menor
- Contrato entre entidad concedente y suministrador
- Limitaciones por el servicio suministrado
Consideramos importante:
- Tipo de materia prima usada
- Elaboración de menús variados, ricos y equilibrados
- Sistemas de elaboración que destaquen las características del alimento
- Puntualidad en el servicio
- Temperatura correcta
- Atención correcta
Restauración colectiva y cocina central
2
Importante
Destacamos
- Localización sencilla
- Diseño y equipo fácil
- Cocinas correctamente adecuadas
- Zonas de trabajo separadas, evitando contaminación cruzada
- Principio de marcha adelante
- Circulación de productos corta
Desarrollo y emplatado en restauración colectiva
Línea de producción caliente
Línea de producción fría
3
En línea caliente: de zona de cocción a la de distribución. Diferentes zonas de emplatado:
Línea caliente
Emplatado en cocina: cinta de emplatado
Emplatado en planta
Emplatado en el comedor o aula
Ventajas e inconvenientes de línea fría
Linea fría
Servicio en restauración colectiva
4
Tipo de menús
- Menú a la carta: no es común
pero cada vez más instaurado.
• Menú abierto (elegir entre
elaboraciones agrupadas)
• Menú del día ( varia cada día)
- Menú concertado: banquete, buffet, catering, autoservicio o self-service….
Menús
Ejemplo
APPCC
Seguridad e higiene en restauración colectiva (APPCC):
Hay que tener en cuenta:
• Análisis de peligros
• Determinación de puntos de control críticos
• Fijación de limites críticos
• Establecer un sistema de vigilancia
• Establecer acciones correctivas
• Establecer sistema verificación
• Crear un registro y documentarlo
5
Actualidad y restauración colectiva en centros educativos
¿En qué afecta a los menores?
Objetivos
- Educar para la salud, higiene y alimentación, reforzándo el desarrollo y adquisición de hábitos saludables.
- Educar para la responsabilidad alimentaria y salud en función de la edad y nivel educativo.
¿Que introducimos en un menú escolar?
Iniciativas actuales
``Salud y bienestar, presente y futuro´´
E iniciativas más personales