Introducing 

Prezi AI.

Your new presentation assistant.

Refine, enhance, and tailor your content, source relevant images, and edit visuals quicker than ever before.

Loading…
Transcript

LIPIDY

(TUKY)

Lipidy (z gréc. slova lipos – tuk) alebo tuky (v najširšom zmysle) sú látky rastlinného alebo živočíšneho pôvodu, málo rozpustné alebo nerozpustné vo vode. Lipidy sú estery vyšších karboxylových kyselín (nasýtených alebo nenasýtených) a alkoholov, respektíve ich derivátov. Patria do skupiny nepolárnych molekúl biogénneho pôvodu. Z chemického hľadiska sú lipidy estery vyšších karboxylových kyselín (mastných kyselín) a alkoholov.

Všeobecná charakteristika

Karboxylové kyseliny tvoria nepolárnu zložku lipidov.

Najčastejšie sú to:

alifatické s nasýteným reťazcom

lineárnym

rozvetveným

alifatické s nenasýteným reťazcom

Karboxylové kyseliny

s jednou dvojitou väzbou

s viacerými dvojitými väzbami

aromatické karboxylové kyseliny

Mastné kyseliny

Karboxylové kyseliny, ktoré sú súčasťou lipidov sa nazývajú mastné kyseliny. Majú obyčajne párny počet atómov uhlíka a nerozvetvený priamy reťazec (alifatické). Dvojité väzby sú vždy v konfigurácii cis.

Nenasýtené mastné kyseliny, ktoré obsahujú vo svojej molekule viac ako jednu dvojitú väzbu, sú pre človeka esenciálne - nedokáže ich syntetizovať, musí ich prijať v potrave.

Obsah esenciálnych mastných kyselín v lipidoch je preto kritériom ich biologickej hodnoty.

Alkoholy tvoria polárnu zložku lipidov. Alkoholy najčastejšie prítomné v lipidoch sú:

glycerol

cetylalkohol

cerylalkohol

Alkoholy

melissylalkohol

sfingozín

Lipidy vznikajú reakciou vyšších mastných kyselín s alkoholom. Túto reakciu nazývame esterifikácia. Najčastejšie reaguje trojsýtny alkohol glycerol a karboxylové kyseliny palmitová, stearová, olejová.

Vznik

alkohol + karboxylová kyselina lipid + voda

Molekuly lipidov obsahujú dve zložky:

nepolárnu - hydrofóbnu, ktorá odpudzuje molekuly vody; tvorí ju zvyšok od mastnej kyseliny

polárnu - hydrofilnú, ktorá priťahuje molekuly vody; tvorí ju zvyšok od alkoholu

Zloženie

Lipidy podľa zloženia delíme na jednoduché lipidy a zložené lipidy.

Podľa pôvodu ich delíme na

rastlinné, živočíšne a umelo pripravené.

Rozdelenie

Podľa skupenstva rozlišujeme tuky a oleje.

Sú to estery vyšších mastných kyselín, ktoré okrem alkoholu a kyseliny neobsahujú žiadnu ďalšiu zložku.

Podľa alkoholovej zložky ich rozdeľujeme na acylglyceroly a vosky.

Jednoduché lipidy

Acylglyceroly

Sú to estery glycerolu - trojsýtneho alkoholu

monoacylglyceroly

diacylglyceroly

triacylglyceroly

Vosky

estery vyšších mastných kyselín a vyšších jednosýtnych alkoholov

včelí vosk

lanolín

Okrem mastných kyselín a alkoholu obsahujú aj polárnu zložku.

Sú dôležitou zložkou bunkových membrán.

Medzi najdôležitejšie patria fosfolipidy a glykolipidy.

Na tvorbe membrán sa tiež zúčastňujú bielkoviny a cholesterol.

Zložené lipidy

Membránové lipidy

Membránové lipidy dokážu vzhľadom na prítomnosť polárnej časti vytvárať:

fosfolipidové micely

fosfolipidové monovrstvy

fosfolipidové dvojvrstvy

Cholesterol

Cholesterol je lipid zo skupiny steroidov. Sumárny vzorec je C27H45OH. Jeho názov pochádza z gréčtiny: chole znamená žlč a stereos znamená pevný, pretože cholesterol prvýkrát izolovali zo žlčových kameňov.

Cholesterol je životne dôležitá látka, ktorá je súčasťou bunkových membrán, nervových obalov, steroidných hormónov a žlčových kyselín.

vzorec cholesterolu

vznik aterosklerózy - vplyv cholesterolu na cievy

Vlastnosti

Fyzikálne vlastnosti

Fyzikálne vlastnosti tukov:

nerozpustné vo vode

vo vodnom prostredí tvoria koloidy alebo micely

dobre rozpustné v organických rozpúšťadlách

nízka teplota topenia

bezfarebné, bez chuti a zápachu

Chemické vlastnosti

Chemické vlastnosti tukov závisia od mastných kyselín, ktoré sa v nich nachádzajú.

Ich hlavnými reakciami sú:

OXIDÁCIA

ADÍCIA

na dvojitých väzbách.

ZMYDELŇOVANIE

Oxidácia alebo žltnutie tukov je proces oxidácie dvojitých väzieb nenasýtených mastných kyselín vzdušným kyslíkom, obsiahnutým predovšetkým v tukoch a iných lipidoch. Výsledkom tohto procesu sú nežiaduce produkty, hlavne aldehydy a ketóny, ktoré negatívne vplývajú na organizmus a výrazne menia chuťový prejav a vôňu potravín obsahujúcich nenasýtené mastné kyseliny. Následkom je čiastočne alebo úplne znehodnotenie potraviny.

Adíciou vodíka (katalytická hydrogenácia karboxylových kyselín v lipidoch) na dvojité väzby sa pripravujú z olejov tuhé tuky,

hydrogenáciou sa nenasýtené karboxylové kyseliny menia na nasýtené karboxylové kyseliny.

V priemyselnej výrobe sa reakcia, ktorou pripravíme stužený tuk volá stužovanie tukov a táto reakcia prebieha pod tlakom a za pôsobenia katalyzátora niklu alebo platiny.

Zmydelňovanie, alebo saponifikácia (zmydelňovanie esterov) je alkalicky katalyzovaná hydrolýza esterov za vzniku príslušného alkoholu a alkalickej soli mastnej kyseliny (vyššej karboxylovej kyseliny).

R-COOH + R'OH ↔ R-COO-R' + H2O

Funkcie

Learn more about creating dynamic, engaging presentations with Prezi