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COMANDA
Your Company / Ing. Casares Paola
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COMANDA
Procede de la palabra francesa commander que significa pedir, y no es más que el pedido de los platos y bebidas por parte de los clientes.
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IMPORTANCIA
- Resulta muy útil para solucionar malentendidos, ya que tener anotado correctamente el pedido evita despistes.
- Ayuda a detectar pérdidas, pues la comanda pasa al departamento de administración, que constatará las compras con las peticiones de los clientes y los inventarios.
- Cualquier género que entre en un establecimiento, si no ha sido elaborado y servido de los clientes, debe estar en las instalaciones y reflejado en su inventario.
- Sirve también para evaluar las tendencias de consumo y saber qué platos o bebidas son más populares y cuáles menos.
- De este modo, si se detecta el bajo consumo de un plato, en el cambio de carta de la nueva temporada puede suprimirse.
- Junto a la comida o bebida registrada en la comanda se identifica el cliente que lo ha pedido con un número, lo que permite servirle sin tener que preguntar cada vez que se acude a la mesa.
- Además, es el documento que sirve para realizar el recibo o factura del cliente e incluirlo en la contabilidad de la empresa.
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PARTES DE LA COMANDA
Debe contener una serie de datos, como por ejemplo:
- Número de identificación de la mesa a la que pertenece.
- Número de comensales.
- Persona encargada de tomar la comanda.
- Fecha en que se realiza.
- Los productos que se solicitan.
- El número de habitación si se trata de un establecimiento hotelero o el número de identificativo que tiene cada comanda y que permite localizarla en caso necesario.
- Firma de la persona que hace la comanda.
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TIPOS DE COMANDAS
- Manuales: Se realiza en un papel. Se trata de una especie de libreta y cada comanda va por triplicado.
Es decir, el original y dos copias.
El original va siempre de facturación.
Una de las copias va a la cocina y la otra copia va el jefe de rango, encargado.
Si durante el servicio al pasar un manjar al cliente éste lo rechazase, bien por una equivocación al tomarle la comanda o porque no es de su agrado, se efectuará otra comanda por duplicado, que
encabezara con la palabra RETOUR.
Si durante el servicio un comensal desea otro manjar, después de haberle tomado la comanda se efectuará otra nueva, encabezada con la palabra SUITE.
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- Con soporte informático
Se trata de un TPV (terminal punto de venta) en el cual se anota el pedido del cliente y que además ver en todo momento el stock de productos en existencias.
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- Tele comanda
Suele utilizar en restaurantes de comida rápida y consiste en un pequeño aparato que a la vez se anota pedido, éste pasa directamente a la cocina mediante un sistema informático para ahorrar tiempo.
Por otra parte, también facilita la facturación de dicha comanda.
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PROTOCOLO DE TOMA DE COMANDA
Para llevar a cabo una toma de comanda eficaz, han de seguir unos parámetros de estandarización.
De este modo, se tomarán atendiendo a criterios de edad y género siguiendo las pautas de protocolo marcadas a continuación:
- Niños y niñas hasta 7 años
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- Señoras de más edad a más jóvenes.
- Señores de más a edad a jóvenes.
Si la anfitriona es una señora, independientemente de la edad será la última del grupo de las señoras y, si el anfitrión es un señor, independientemente de la edad, será el último del grupo de los señores.
En el protocolo internacional de toma de comanda, se marca que primero van las señoras y luego los señores en un grupo que sean todos de una edad aproximada.
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COMPONENTES DEL MENÚ
- El nombre del restaurante.
- El color predominante de la carta seré el utilizado en la decoración del establecimiento.
- Ante todo, la carta debe ser original y creativa.
- El papel utilizado será de calidad (cartoné o cartón satinado).
- La forma de la carta puede ser un díptico o tríptico.
- El tamaño de la carta dependerá del número de especialidades incluidas en ella.
- Las medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran idóneas y permiten distribuir todos los platos, incluyendo las especialidades y los platos del día o sugerencias.
- El tipo de letra deberá ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura.
- El nombre de cada plato corresponde a una receta auténtica. Su denominación no debe confundir al comensal.
- Cada plato debe representar unos ingredientes y una forma de elaboración.
- Es interesante y recomendable disponer de cartas traducidas a diversos idiomas cuando una buena parte de los clientes del establecimiento son extranjeros.
- No figurará la misma guarnición para diferentes platos.
- No deben repetirse platos que hayan sido elaborados con salsas de la misma salsa básica.
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BIBLIOGRAFÍA
Gonzáles F. (2014). Servicio Básico de Alimentos y Bebidas y Tareas de Postservicio en el Atención de Calidad en Restauración. España: Ideas Propias Editorial.
Zambrana M. (2014). Servicio y atención al cliente en restaurante. España: Editorial Elearning S.L.
Anónimo. (2005). Carta (menú de restaurante). Recuperado en: https://www.ecured.cu/Carta_(men%C3%BA_de_restaurante)