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Establecimientos de hospedaje, alimentos y bebidas
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Who we are?
La palabra hotel deriva del frances hotel. Originalmente referia una version francesa de casa adosada, no a un lugar que ofreciera alojamiento. Actualmente tambien tiene el significado de hotel u hotel particulier, usado para referirse al viejo significado.
Un hotel es un edificio planificado y acondicionado para otorgar servicio de alojamiento temporal a las personas y que les permite, a los visitantes, sus desplazamientos.
Los hoteles proveen a los huéspedes servicios adicionales como restaurantes, piscinas y guarderias. Algunos hoteles tiene servicios de conferencias y animan a grupos a organizar convenciones y reuniones en su establecimiento.
Hoteles
Los elementos basicos de un hotel pueden ser limitados o completos, depende del numero y calidad de los servicios y comodidades que se brinden.
De acuerdo a estos aspectos, los hoteles se clasifican, en la mayoria de los paises, con estrellas o diamantes. Hay normas para clasificar un hotel.
Los hoteles estan normalmente clasificados en categorias, segun el grado de confort, posicionamiento y nivel de servicio que ofrecen.
En cada pais pueden pueden encontrase las categorias siguientes:
- Estrellas (de 0 a 5)
- Letras (de E a A)
- Clases (de la cuarta a la primera)
- Diamantes y World tourism
Estas clasificaciones son exclusivamente nacionales. El confort y el nivel de servicio pueden variar de un pais a otro en una misma categoria y se basan en criterios objetivos: amplitud de las habitaciones, cuarto de baño, television, piscina, en fin..
A nivel empresarial, al hotel se le puede considerar una empresa tradicional. Se utiliza a menudo el termino industria hotelera para definir al colectivo. Su gestion se basa en el control de costos de produccion y en la correcta organizacion de los recursos disponibles, asi como en una adecuada gestion de las tarifas, muchas veces basadas en cambios de temporada( alta,media y baja) y en la negociacion para el alojamiento de grupos en oposicion al alojamiento individual . En los ultimos años estan apareciendo nuevas formas de gestionar hoteles, basadas en tecnicas conocidas en otros ambitos como el condominio o el time sharing, pero no es, todavia, un sistema generalizado.
Hay que añadir que en muchos paises se consideran hoteles a los balnearios, hoteles resort y los llamados hoteles hospitales, aplicandoseles las clasificaciones anteriores de calidad confort y servicios.
Tipos de Hoteles
Existen diferentes clases de hoteles, dependiendo de los servicios que ofrecen o de sus caracteristicas propias por su singularidad como hotel de paso, de apartamento o aparta hotel, balneario, casino, clubes, de aeropuerto, de montaña, de naturaleza, de temporada, deportivo, familiares, gastronomicos, monumento, posada, rusticos y vacacionales, incluso albergues turisticos y moteles.
Cadena de Hoteles
Las cadenas de hoteles son aquel conjunto de empresas agrupadas, en forma de concentracion vertical, con distintas formulas de propiedad y de gestion, cuya finalidad es obtener una mayor rentabilidad, una situacion de poder,control y prestigio en el mercado nacional e internacional.
- Equipo directivo:
- Formado por director, subdirector y ayudante de direccion. Su mision es definir politicas de empresa y objetivos. Tambien se suelen encargar de la gestion de recursos humanos, co mercializacion, control de sistemas de seguridad y calidad: en general, de organizar, coordinando, la actividad del hotel.
- Equipo de pisos: Esta formado por la gobernanta y las camareras de piso. La gobernanta se encarga de organizar y repartir tareas, controlar pedidos y existencias, planificar los horarios del personal a su cargo,. Las camareras de piso se encargan de las tareas de limpieza, control de las habitaciones y mini bares, comunicando las incidencias encontradas.
- Equipo de recepcion: El jefe de recepcion en ocaciones tiene funciones de subdirector. Es el principal contacto con el cliente. Se encarga de organizar y controlar las tareas propias del departamento elaborando el horario del personal a su cargo.
- Equipo demantenimiento: Especialistas en mantenimiento. Incluye tanto las reparaciones de las instalaciones comunes como de las habitaciones, por lo que en ocaciones requiere un servicio permanente. Tambien suele incluir el mantenimiento de jardines, piscinas y otras otras instalaciones deportivas.
- Restaurante: Jefe de alimentos y bebidas. Supervisa al personal a su cargo y tiene a su mando a cocineros, ayudante de cocina, barman, sommelier, capitan de mozoz, mozos, anfitriones, atc.
- Convenciones: En ciertos hoteles estas actividades requieren personal especializado que se encarga de reservar y organizar todo lo relacionado con la utilizacion de salones para convenciones y material a subcontratar.
- Animacion: Los animadores se encargan de organizar las actividades necesarias para el entretenimiento de los huespedes.
- Departamento comercial: Desarrolla mecanismos y politicas de comercializacion en todas las areas del hotel para tener un mayor ingreso.
Servicio de restaurante
- De mesa: Los clientes son conducidos a la mesa por un camarero o mesero.
- Buffet: El factor distintivo es que el huesped se tiene que acercar a la mesa del buffet aservirse. El servicio de buffet suele ir asociado a acontecimientos especiales y los invitados se acercan a la mesa del buffet a recoger la comida y bebida en la cantidad y las veces que deseen.
- Banquetes: Es muy similar al servicio de silla, por que los camareros llevan la comida a la mesa del huesped. El servicio de banquetes requiere a menudo que se transporte la comida desde una cocina central.
- Auto servicio: En el auto servicio como como en el buffet, el cliente elige su comida y se la lleva para consumirla en el automovil o en la mesa.
Servicio de restaurante
Organigrama de cocina Hotel
Chef patissier
Apprendis
Commis patissier
Commis garde manger
Chef garde manger
Chef de cuisine
Sous chef
Commis entremetier
Chef entremetier
Commis saucier
Chef saucier
- Chef de cuisine: Palabra francesa con la que se identifica al cocinero (también para cocinero ejecutivo). Un chef (chef ejecutivo o chef de cuisine) es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creación de las recetas y del menú, del entrenamiento de personal y de supervisar toda la cocina.
- El sous chef es el asistente del chef ejecutivo.
- Chef Saucier: El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes, eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla.
- Chef entremetier: Su rango es solamente inferior a la del chef y a la del subjefe en el caso de que lo haya. Elabora todas las sopas y consomés, las hortalizas y sus guarniciones. También prepara todas las patatas excepto las fritas. Y por último cocina los huevos, los arroces, las pastas y las ensaladas.
- Chef garde manger: El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también garde manger. Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos.
- Chef patissier: Chef Pastelero o Le Chef Pâtissier, es uno de los chefs presentes en la cocina. ¿Su función?, verificar todos los postres: pastelería, vol-au-vents, bouchées, pastas frescas y en general todas las preparaciones de harina. También prepara "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero glacier. Si no existe una panadería aparte, el patissier o su sección, preparara los panecillos, croissants, brioche, etc.
- Commis: Significa asistente, empleado en su traducción más habitual del francés, puede ser commis waiter, commis chef, commis de rang, etc.
Organigrama de cocina
Chef
Cocinero de cocina fria
Mayordomo
Cocinero de cocina caliente
Ayudante
Chief
Ayudante
Floor st.
Stewards
Mozo
El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:
- Tipo y tamaño del negocio.
- Organizacion del negocio y de la cocina.
- infraestructura.
- Horario del negocio.
- Tipos del menu y otros factores.
Brigada
Distribucion de las areas de cocina (funciones)
- Carnicos: Corte de la carne con base a la necesidad de las diferentes areas, la cual se distribuye a los chef para su preparacion.
- Coccion: Transformacion de los alimentos de crudos en cocinados.
- Oficina del chef: Donde el chef coordina a sus colaboradores, prepara el menu, hace la lista de compras y los horarios de trabajo.
- Pasteleria: Preparacion de pasteles, postres calientes o frios, frutas y helados.
- Pescaderia: Se limpia y se corta el pescado con base al menu, distribuyendolo a los chefs para su preparacion.