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Transcript

Jonathan Correa

Aimer J. Bedoya C.

Mayo 2020

Sena Agroindustrial

Factores de Crecimiento

Factores Intrínsecos y Extrínsecos

Tipos

Factores Intrínsecos

Características propias del alimento:

pH, disponibilidad de agua (Aw), potencial redox (Eh), nutrientes, microestructura, antimicrobianos naturales, viscosidad.

Intrínsecos

Factores Extrínsecos:

Temperatura de almacenamiento, atmósfera gaseosa ambiental, humedad ambiental.

Extrínsecos

INTRÍNSECOS

Nutrientes

Los alimentos con mayor contenido de proteínas y azúcares son más favorables para el crecimiento y desarrollo de microorganismos. En el caso de estas preparaciones, el ingrediente principal (pescados o carnes vacuna) contiene alta cantidad de proteínas y vitaminas lo que convierte a estas preparaciones en un medio favorable para el crecimiento de Microorganismos.

AW

NUTRIENTES

Agua disponible (Aw):

La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos, lo que es igual a la relación entre la presión de vapor de agua de la solución y la presión de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne fresca y pescado es de 0.98 – 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas.

Los mohos y las levaduras requieren ambientes con menos agua disponible que la mayoría de las bacterias.

Potencial Redox – disponibilidad de Oxígeno:

La presencia de oxígeno en el medio ambiente también tiene influencia en el tipo de microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la velocidad a la que se multiplicarán.

PR

TEMPERATURA

Temperatura:

La temperatura es uno de los factores más relevantes en el crecimiento de los microorganismos. Todos los microorganismos necesitan de una determinada temperatura para desarrollarse a su velocidad máxima. Esta temperatura se designa temperatura óptima o ideal.

pH – Acidez.

El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto) que varía de una escala de 1 a 14. La mayoría de los alimentos tiene un pH cercano a 7 (neutro) o menos. En el caso de carnes el pH es de 6,4 y el de los pescados 6,8.

Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, máximo y mínimo. La mayoría de las bacterias crecen a un valor de pH cercano a la neutralidad (6,6 – 7,5), otras lo hacen mejor en medios ácidos (levaduras).

pH

ACIDÉZ

extrínsecos

Temperatura

La temperatura es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de los

microorganismos. A pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de -8° a +90°C, la temperatura óptima para casi todos los microorganismos

patógenos es de 35°C (95°F). La temperatura afecta el curso de la fase latente,velocidad de crecimiento, exigencias nutricionales y composición química yenzimática de las células.

Humedad relativa

La humedad relativa influye directamente en la actividad de agua del alimento. Si un alimento con baja actividad de agua se guarda en una atmósfera con humedad relativa alta, la actividad de agua de este alimento aumentará permitiendo el deterioro debido a los microorganismos.

TEMPERATURA

HUMEDAD RELATIVA

Influencia del CO2

El almacenamiento de los alimentos en atmósferas gaseosas (como las de CO2) en cantidades previamente establecidas se denomina "atmósferas controladas". Este método se utiliza para frutas (manzanas y peras) retardando el pudrimiento por los hongos filamentosos.

Este efecto es debido, probablemente, a la inhibición del etileno por el gas

carbónico. El etileno actúa en las frutas como un factor de aceleración de la

maduración

Factores

Influencia del O3 (Ozono)

Algunos vegetales, sobre todo las frutas, se conservan en atmósferas con O3, entre 2 y 3 ppm. Este tipo de atmósfera no es recomendado para alimentos con cantidad elevada de lipídos, puesto que el ozono aceleraría la oxidación. El ozono y el gas carbónico son eficaces retrasar las alteraciones en la superficie de carnes almacenadas por un tiempo largo.

Efecto Valla

Combinatoria de efectos Químicos y Físico, que diseñados afectan muy poco la calidad del producto y lo protegen de la infección y deterioro microbiano.

GRACIAS

Thank you

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