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Factores Intrínsecos
Características propias del alimento:
pH, disponibilidad de agua (Aw), potencial redox (Eh), nutrientes, microestructura, antimicrobianos naturales, viscosidad.
INTRÍNSECOS
Nutrientes
Los alimentos con mayor contenido de proteínas y azúcares son más favorables para el crecimiento y desarrollo de microorganismos. En el caso de estas preparaciones, el ingrediente principal (pescados o carnes vacuna) contiene alta cantidad de proteínas y vitaminas lo que convierte a estas preparaciones en un medio favorable para el crecimiento de Microorganismos.
Agua disponible (Aw):
La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos, lo que es igual a la relación entre la presión de vapor de agua de la solución y la presión de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne fresca y pescado es de 0.98 – 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas.
Los mohos y las levaduras requieren ambientes con menos agua disponible que la mayoría de las bacterias.
Potencial Redox – disponibilidad de Oxígeno:
La presencia de oxígeno en el medio ambiente también tiene influencia en el tipo de microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la velocidad a la que se multiplicarán.
Temperatura:
La temperatura es uno de los factores más relevantes en el crecimiento de los microorganismos. Todos los microorganismos necesitan de una determinada temperatura para desarrollarse a su velocidad máxima. Esta temperatura se designa temperatura óptima o ideal.
pH – Acidez.
El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto) que varía de una escala de 1 a 14. La mayoría de los alimentos tiene un pH cercano a 7 (neutro) o menos. En el caso de carnes el pH es de 6,4 y el de los pescados 6,8.
Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, máximo y mínimo. La mayoría de las bacterias crecen a un valor de pH cercano a la neutralidad (6,6 – 7,5), otras lo hacen mejor en medios ácidos (levaduras).
Temperatura
La temperatura es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de los
microorganismos. A pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de -8° a +90°C, la temperatura óptima para casi todos los microorganismos
patógenos es de 35°C (95°F). La temperatura afecta el curso de la fase latente,velocidad de crecimiento, exigencias nutricionales y composición química yenzimática de las células.
Humedad relativa
La humedad relativa influye directamente en la actividad de agua del alimento. Si un alimento con baja actividad de agua se guarda en una atmósfera con humedad relativa alta, la actividad de agua de este alimento aumentará permitiendo el deterioro debido a los microorganismos.
Influencia del CO2
El almacenamiento de los alimentos en atmósferas gaseosas (como las de CO2) en cantidades previamente establecidas se denomina "atmósferas controladas". Este método se utiliza para frutas (manzanas y peras) retardando el pudrimiento por los hongos filamentosos.
Este efecto es debido, probablemente, a la inhibición del etileno por el gas
carbónico. El etileno actúa en las frutas como un factor de aceleración de la
maduración
Influencia del O3 (Ozono)
Algunos vegetales, sobre todo las frutas, se conservan en atmósferas con O3, entre 2 y 3 ppm. Este tipo de atmósfera no es recomendado para alimentos con cantidad elevada de lipídos, puesto que el ozono aceleraría la oxidación. El ozono y el gas carbónico son eficaces retrasar las alteraciones en la superficie de carnes almacenadas por un tiempo largo.
Efecto Valla
Combinatoria de efectos Químicos y Físico, que diseñados afectan muy poco la calidad del producto y lo protegen de la infección y deterioro microbiano.