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TECNOLOGÍA DE LA MADURACIÓN_C. Y T. DE FRUTAS Y HORTALIZAS__AJCS
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EL FRUTO
MADURACIÓN DE FRUTOS
TECNOLOGíA DE LA MADURACIÓN
¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN!
ELABORADO POR: ALEJANDRA DE JESUS CRUZ SIMON
ASIGNATURA:
CIENCIA Y TECNOLOGíA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROFESORA: LUCILA JUÁREZ MENDOZA
ELABORADO POR:
ALEJANDRA DE JESUS CRUZ SIMON
1
CICLO BIOLÓGICO DEL FRUTO
- Formación del fruto: influyen la temperatura, luz y hormonas.
2
• Crecimiento del fruto: tienen lugar la primera y segunda fase
EL FRUTO
3
• Maduración del fruto: tercera fase
4
•Envejecimiento del fruto: cuarta fase senescencia
MADURACIÓN DE FRUTOS
La maduración es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios en la fruta, que le permiten desarrollar una serie de características físicas y químicas que definen distintos estados de madurez de la misma.
TIPOS DE MADURACIÓN
CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
MADUREZ FISIOLÓGICA.
Logra un estado de desarrollo en el cual esta puede continuar madurando aún después de cosechada.
TIPOS DE MADURACIÓN
MADUREZ DE CONSUMO
La fruta reúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).
Sobremaduración
Desarrollo
(No comestible)
Madurez
comercial
Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin comercial.
CAMBIOS ASOCIADOS A LA MADURACION
CAMBIOS ASOCIADOS A LA MADURACION
AROMA
APARIENCIACOLOR
TAMAÑO
FORMA
CONSISTENCIA O TEXTURA
COMPOSICIÓN
SABOR
DULZOR
ÁCIDEZ
RESPIRACIÓN
Oxidación biológica de almidón, azúcares y ácidos orgánicos a moléculas más simples como el CO2 y H2O
CO2
O2
CALOR
RESPIRACIÓN
Y PRODUCCIÓN DE ETILENO
VAPOR DE AGUA
ETILENO
Aumenta con la madurez del producto, el daño físico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas
CLIMATERIO
FRUTOS CLIMATÉRICOS
Se caracterizan por un incremento acelerado de la tasa respiratoria y la producción de etileno, que coincide con el inicio de cambios de color, composición, aroma, firmeza, etc.
FRUTOS NO CLIMATÉRICOS
Desarrollo y maduración organoléptica continuos y graduales; las frutas se mantienen en niveles bajos de respiración y producción de etileno.
FITOHORMONAS
REGULACIÓN HORMONAL DE LA MADURACIÓN
Las hormonas pueden ser naturales o sintéticas.
Algunas generan fototropismo, geotropismo y participan en la diferenciación y desarrollo de raíces, tallos, hojas y formación de órganos, tubérculos, flores y frutos.
HORMONAS VEGETALES
Crecimiento, elongación, celular y división celular.
Estimula cierre de estomas. Induce latencia en yemas y semillas.
AUXINAS Y GIBERELINAS
ÁCIDO ABSCÍSICO
Elongación de tallos y ramas, germinación, floración e inhibe envejecimiento de la planta.
ETILENO
CITOQUININAS
División y diferenciación celular, germinación de semillas, brotes laterales y movilización de nutrientes.
Promueve maduración de frutos, incrementa grosor de tallos jóvenes, alargamiento, senescencia, induce formación de raíces y pelos radiculares.
ALTERACIONES
Ocurren en la planta o en el fruto recolectado generando una maduración más rápida y mayor alteración.
DURANTE POSTCOSECHA
FISIOLÓGICAS
Daños por frío en el interior o exterior del fruto.
DAÑOS MECÁNICOS
ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS VEGETALES EN LA POST-RECOLECCIÓN
Magulladuras, compresión, punción, abrasión y explosión
DEFICIENCIAS MINERALES
B, Ca, Na, P y N
MICROBIOLÓGICAS
Deterioro por microorganismos
TRANSPIRACIÓN
Es el paso del agua a través de las plantas, propiciado por la presión en el interior de éstas. La falta de agua hace que las plantas se debiliten y puede provocar su muerte.
La pérdida de agua por transpiración es mayor a temperatura alta y humedad relativa baja.
Afecta al índice de desarrollo de la plantas.
A mayor temperatura, mayor transpiración
La HR elevada genera una mejor calidad del producto.
TEMPERATURA
HUMEDAD RELATIVA
CENTRALES HORTOFRUTÍCOLAS
Son almacenes en los cuáles se procesan las frutas y hortalizas de la zona.
CENTRALES HORTOFRUTÍCOLAS
UBICACIÓN
LOCALIDAD
EDIFICACIÓN
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Los productos hortofrutícolas durante su período poscosecha experimentan una serie de cambios asociados a las reacciones bioquímicas que se llevan a cabo a nivel celular. Del mismo modo, la interacción con el ambiente condiciona la vida útil y la calidad de estos alimentos.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PARÁMETROS DE CONTROL
PÉRDIDA DE AGUA
RESPIRACIÓN
ETILENO
Maduración
Vida de almacenamiento
Calidad
PARÁMETROS DE CONTROL DURANTE LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
TEMPERATURA
CONTROL DE TEMPERATURA
TEMPERATURA
PRE-REFRIGERACIÓN
REFRIGERACIÓN
La temperatura del fruto es un factor importante ya que afecta, la actividad enzimática, la tasa de respiración y la calidad.
La refrigeración retrasa el deterioro disminuyendo la temperatura, aunque pueden surgir alteraciones fisiológicas y microbianas
Es conveniente eliminar, el calor de campo hasta obtener la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa recomendadas para mantener la calidad de las frutas y hortalizas.
HIDROENFRIAMIENTO
TIPOS DE ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
- Enfriamiento en cámara
- Enfriamiento por aire a presión o por compresión húmeda
- Enfriamiento por agua helada
- Enfriamiento por vacío
- Enfriamiento por hidrovacío
Para una buena conservación del producto es necesario tomar en consideración un buen diseño y operación de las instalaciones y equipos.
Este método evita la deshidratación del producto e incluso puede adicionar agua al mismo.
ATMÓSFERAS
ATMÓSFERAS
ATMÓSFERAS MODIFICADAS
Es un método de envasado que implica la eliminación del aire del interior del empaque y se reemplazo por un gas o mezcla de gases, que depende del tipo de producto.
La composición inicial que se establece en el interior del envase no se mantiene constante, varía de manera continua durante el período de almacenamiento y vida útil del producto.
Esta variación se debe a distintos factores, tanto internos como externos, los cuales no son controlados ni contrarestados cuando se aplican atmósferas modificadas.
ATMÓSFERAS CONTROLADAS
La composición de la atmósfera inicial dentro del envase permanece inalterada hasta el final de la vida útil del producto.
Se concibió como complemento a la conservación por refrigeración, consistía en intervenir y modificar la composición gaseosa de las cámaras frigoríficas, junto con la regulación de las variables físicas del ambiente
Es la técnica de conservación de productos fruti hortícolas mediante la que se lograba mantener una atmósfera con contenido muy bajo de O2 y una mayor concentración de CO2.
El ajuste de la humedad relativa permite equilibrar la disminución del crecimiento microbiano y la pérdida de humedad del producto
HUMEDAD RELATIVA
OTRAS ESTRATEGIAS
El aire es el vehículo que va a eliminar el calor.y mantiene uniforme la temperatura.
CIRCULACIÓN DE AIRE
Deben ser fuertes y permitir la rápida circulación de calor y aire, además de fácil almacenamiento.
EMBALAJE
IMPORTANCIA
BIBLIOGRAFÍA
- MANUAL DE MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES (Papaya, piña, plátano, cítricos) Obtenido de: www.fao.org/3/a-ac304s.pdf
- POSCOSECHA Y BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN ORIENTADAS A LA AGRICULTURA FAMILIAR. IICA. Obtenido de: http://mfiles.iica.int/CTL/CPC/LEC/M2.pdf
- TECNOLOGÍA DE LA MADURACIÓN. (2018) UNNE. Obtenido de: http://exa.unne.edu.ar/biologia/fisiologia.vegetal/MADURACIÓN%20de%20los%20 FRUTOS.pdf
Para aprovechar mejor sus propiedades y todas sus características potenciales, lo ideal es consumirlas en el punto óptimo de maduración para lo cual mantener la calidad a lo largo del procesamiento del fruto es fundamental.