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Fermentación gliceropirúvica
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Fermentación gliceropirúvica
Edson Emmanuel Trejo Méndez
Esta fermentanción es alterna a la alcohólica, presente caracteristicamente en la fermentación de vino.
Esta ruta empieza con la glucólisis.
El NADH proviene del exceso en la producción de aa y proteínas
Esta ruta no aporta energía neta al organismo ya que produce 2 ATPs, que suele ser usada en la glucolisis, y su reelevancia recide en la producción de NAD.
La mayoría de los organismos que utilizan esta via son levaduras relacionadas con la producción de vino como S. bayanus.
Se usa SO3 para producir Glicerol, CO2, y Acetaldehído.
Esta ruta inicia antes de la fermentación alcohólica.
La importancia de el glicero en el vino le proporciona un sabor dulce y su viscosidad modifica la suavidad, consistencia y cuerpo del vino
Por su parte el acetaldehído proporcina aromas a los vinos, siempre que no rebase 1.4 g/L
Los porcentajes de SO2 combinado es de 75% en vinos blancos y 50%
El 8% de la fermentación del mosto sigue esta via.
Aunque dicha fermentación se frena con la producción de etanol, nunca se detendra.