DESPIECE DE CANALES

1°A

1°B

Segunda:

2°

Aleta: Es una pieza dura, si el animal no es muy joven precisa una cocción prolongada.

Llana: Carne recubierta de una película blanquecina llamada tez.

Brazuelo: Es una carne magra, con abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que resulta sabrosa al paladar. Está especialmente indicada para guisar y preparar caldos.

Morcillo: Muy gelatinosa y con muchos nervios. Se usa para el cocido, estofados y hervido. Si se corta con el hueso se le conoce con el nombre de Osso Bucco y se prepara estofado.

Categoria extra:

Extra

Solomillo: Tiene tres partes; la cabeza (de donde se obtiene el Châteubriand), el centro (tournedó) y la punta (filet-migñon). Si va entero se cocina al horno, el tournedos a la plancha y los filet-migñon a la plancha o salteado.

Lomo: Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se distinguen dos partes: el lomo bajo, de la que se extraen los entrecotes, y el lomo alto, de donde se prepara el roast-beef y el villagodio.

Chuletón: Se suele extraer del ganado vacuno joven, las piezas más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo.

Tercera:

3°

Pescuezo: Sólo se utiliza para preparar caldos.

Falda: Puede ir estofada, rellena o para cocidos

Costillar: Muy fibroso, con vetas y gelatinoso. Principalmente va hervido, estofado y para el cocido.

Rabo: Tiene una carne gelatinosa que da un sabor especial, se puede utilizar para estofados.

Pecho: Una pieza con grasa y muy gelatinosa.

Categoria extra:

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Extra

Solomillo. Es una pieza de carne de forma cilíndrica, muy tierna, jugosa y limpia de grasa. Se usa para asar, brochetas, fondues, marinados o cocciones al vacío.

Cinta de lomo. Es una pieza alargada en forma de cilindro un poco aplastado, algo más seca que el solomillo y que apenas tiene grasa. Se usa para asar, para filetear y para adobar. Una receta muy típica de lomo adobado es el lomo de orza.

También se considera categoría extra el cochinillo en su totalidad.

Primera:

1°

Chuletas de lomo -de palo- y de riñonada. Son piezas de carne y hueso que comprenden parte del lomo, las costillas y la columna del animal. Se usan para freír o para cocinar a la plancha o a la brasa.

Cadera-babilla-contra-tapa. Son las distintas piezas de carne magra, tierna y con poca grasa que se obtienen al deshuesar las patas traseras cuando estas se van a consumir en fresco.

Segunda:

2°

Aguja. Es una pieza de carne con o sin hueso muy tierna y jugosa gracias a que tiene bastante grasa infiltrada. Cuando el corte incluye el hueso suele cortarse en chuletas que se usan para freír o cocinar a la plancha. Si el hueso, la pieza entera es perfecta para asados como este asado de carne a la sal.

Paletilla. Son las patas delanteras del animal, se consideran carne de segunda porque aunque se trata de una carne limpia y jugosa es algo más dura que el jamón por lo que requiere cocciones prolongadas.

Tercera:

3°

Codillo. Es la parte inferior de las patas delanteras y traseras -análogo al jarrete o morcillo de ternera-. Son piezas con hueso, con bastantes nervios y tendones. La carne es dura, por lo que requiere cocciones largas. Se usa para asar y para cocer.

Panceta. Es una pieza rectangular con gran cantidad de grasa que se usa para freír en lonchas, para cocidos y para torreznos. Se puede ahumar, y es lo que conocemos como bacon.

Costillas. Son el costillar del animal con una pequeña cantidad de carne adherida a los huesos. Se consumen adobadas o frescas y se usan para asar, freír o hacer barbacoas.

Tocino blanco. Es la parte grasa que recubre el lomo. Se puede consumir fresco o salado y a partir de esta pieza se obtiene la manteca de cerdo.

Papada, patas, manos, rabo, orejas y morro. Son piezas principalmente cartilaginosas y sin tejido muscular que se usan para hacer guisos y platos tradicionales.

Categoría extra:

- Las chuletas

de centro, de riñonada y de aguja se encuentran en esta categoría.

CHULETAS A LA PARRILLA

Extra

Categoría 1ª:

- En esta categoría nos encontramos con la pierna y la silla ,

dos de las partes más apreciadas del animal. Se suelen asar aunque también están deliciosas en parrilla o en brochetas.

1°

Categoría 2ª:

- La paletilla

, pata delantera del cordero, es la representante de esta categoría. Tiene una carne muy jugosa y tierna, Se suele servir asada entera o troceada en menestras y estofados.

PALETILLA AL HORNO

2°

Categoría 3ª:

En esta categoría encontramos piezas de calidad desigual:

- La falda : Es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor. Se prepara en rellenos o en menestras y estofados.

- El pecho :se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar.

- El pescuezo o cuello :se vende con hueso y se suele usar en la preparación de guisos y sopas.

- Los riñones:muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas.

- El corazón::al menos el de los animales jóvenes se suele emplear sobre todo en la elaboración de embutidos.

3°

Categoria A

A

-Pechuga

-Muslo (Tutro)

Ctegoria B

-El resto de las piezas del pollo

B