Introducing
Your new presentation assistant.
Refine, enhance, and tailor your content, source relevant images, and edit visuals quicker than ever before.
Trending searches
TEPUNG JAGUNG
2
SIFAT FISIK, KIMIA, DAN FUNGSIONAL TEPUNG JAGUNG
YANG DIPROSES MELALUI FERMENTASI
TEKNOLOGI LEGUM, SEREALIA DAN UMBI
ANGGOTA
1. Kalista Rin Lagi Wea (19600039)
2. Biru Ningrum (19600053)
3. Ferry Nada D (19600064)
4. Laily Noor Hidayah (19600065)
5. Nani Rosdianti (19600067)
KELOMPOK
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
Tepung merupakan hasil pertanian yang luas penggunaannya untuk berbagai bahan pangan dan salah satu jenis tepung yang mendominasi di Indonesia adalah tepung terigu. Kebutuhan terigu di masyarakat mengakibatkan pengadaannya melalui impor dalam jumlah cukup besar,
walaupun sebenarnya tanaman pangan lain yang berpotensi sebagai sumber bahan baku pem-buatan tepung cukup melimpah, salah satunya adalah jagung.
Tepung jagung termodifikasi diharapkan dapat menjadi alternatif pengganti terigu dalam be-berapa produk olahan berbasis tepung. Modifikasi tepung jagung secara enzimatik menunjukkan perubahan sifat fisiko-kimia dan fungsional.
Penambahan mikroba pada tepung-tepungan dapat memperbaiki kualitas tepung, diantaranya penambahan bakteri asam laktat pada tepung akan meningkatkan pengembangan roti (Gerez dkk., 2006).
TUJUAN PENELITIAN
Penelitian bertujuan mengetahui karakteristik tepung jagung yang dibuat dengan metode fermentasi dan waktu
fermentasi berbeda serta menentukan tepung jagung yang memiliki sifat fungsional terbaik (kapasitas penyerapan air, kapasitas penyerapan minyak, swelling power dan sifat gelatinisasi).
TUJUAN PENELITIAN
METODE PENELITIAN
Jagung yang digunakan adalah jagung lokal Canggal yang diperoleh dari petani di Temanggung. Modifikasi dilakukan pada media fermentasi yang digunakan yaitu dengan penambahan ragi tape (berasal dari pasaran), Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus casei.
METODE PENELITIAN
Variabel yang diamati meliputi:
1. Kadar air dengan metode pengeringan
2. Kadar abu dengan metode pengabuan langsung
3. Kadar lemak dengan metode Soxhlet
4. Kadar protein total dengan metode mikro Kjeldahl
5. Kadar pati menggunakan metode ekstraksi asam perklorat
6. Rendemen menggunakan metode gravimetri,
7. Kapasitas penyerapan air, swelling power, kapasitas penyerapan minyak, serta sifat gelatinisasi menggunakan Brabender amylograph menurut metode AACC 22-12 meliputi suhu dan waktu awal gelatinisasi,
suhu puncak gelatinisasi, viskositas maksimum, breakdown viscosity dan setback viscosity.
PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG
HASIL, PEMBAHASAN, DAN KESIMPULAN
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tepung jagung termodifikasi memiliki kecenderungan berbeda dengan tepung jagung alami. Proses fermentasi dapat memecah komponen-komponen kompleks menjadi lebih sederhana sehingga dapat mengubah sifat kimia, fisik dan fungsional tepung jagung.
Tepung jagung yang dibuat melalui fermentasi menggunakan Lactobacillus casei selama 60 jam memiliki karakter yang cukup baik seperti suhu puncak gelatinisasi lebih rendah dan waktu gelatinisasi lebih singkat dibanding tepung jagung tanpa modifikasi. Waktu gelatinisasi yang singkat akan m-enurunkan biaya, sedangkan suhu gelatinisasi yang rendah akan mempersingkat proses pengolahan.
Karakter lain tepung jagung termodifikasi tersebut
adalah kapasitas penyerapan air rendah sedangkan kapasitas penyerapan minyak tinggi. Tepung dengan karakteristik fungsional seperti itu yang cocok diaplikasikan pada biskuit. Hal ini disebabkan tepung yang mampu mengikat minyak lebih besar maka akan mampu mengikat bahan tambahan seperti telur dan margarine secara optimum. Kapasitas penyerapan
air yang rendah mengakibatkan pada proses pe-ngolahan tidak banyak menyerap air sehingga densitas kamba produk rendah dan konsumen tidak cepat merasa kenyang.
KOMPOSISI KIMIA
KESIMPULAN
KESIMPULAN
Tepung jagung yang memiliki sifat fungsional terbaik
(dilihat dari sifat gelatinisasinya) adalah tepung jagung
yang dihasilkan dengan metode fermentasi meng-gunakan Lactobacillus casei selama 60 jam. Sifat gelatinisasi tepung jagung tersebut adalah: suhu awal gelatinisasi 72oC, viskositas maksimum 1646 BU, suhu puncak gelatinisasi 74oC, breakdown viscosity 402 BU dan setback viscosity 1575 BU. Tepung jagung memiliki kadar air 7,68%, kadar abu 0,27%, kadar protein terlarut 2,48%, protein total 8,27%, kadar amilosa 33,1%, kapasitas penyerapan air 117,8%, kapasitas penyerapan minyak 149,5% dan swelling power13,8%.