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Es un alimento hecho a base de pernil y lomo de cerdo. Tiene una consistencia ligeramente granulosa, lo que lo diferencia del paté, que presenta consistencia pastosa.
También es conocida como "Jamón del diablo", "Jamón endiablado" o "Diablitos".
Su precio promedio en el mercado colombiano es de 15.990
Se dio a conocer por primera vez a finales del siglo XIX (1820), gracias a un ingeniero inglés llamado William Underwood, quien ideó un método de conservación de carnes enlatadas. Todo esto tuvo lugar en Boston, Estados Unidos.
Underwood envasó en una lata, un lote de carne de cerdo molida, con el fin de que el producto se conservara por más tiempo; esta, con el tiempo, se convirtió en una masa de consistencia untuosa, lo que decidió llamar "Devil Ham" o "Jamón del diablo", en su traducción literal.
Su flujo de producción inicia con la recepción de la carne, posterior se realiza el deshuesado, inyección de salmuera y se deja en reposo, para después cocinar a altas temperaturas y moler. Al finalizar este proceso, inicia el llenado, lavado y empaquetado.
Diariamente, se reciben perniles y espaldas de cerdo, provenientes de mataderos que cumplan las normas higiénicas y la supervisión directa de los funcionarios del MPS (Ministerio Popular para la Salud). Esta se pesa y se deja enfriar (< 7º) por no más de 12 horas.
La carne fría se pasa a la mesa de desposte, en donde se va a eliminar la piel y los huesos.
Esta carne fría y despostada es inyectada con salmuera de curación (solución a base de sal) y se deja reposar durante otras 12 horas.
La carne se pre-cocina en autoclaves a una temperatura de 117° durante 15 minutos.
La carne despostada es molida utilizando un molino, cuyo disco tiene orificios de aproximadamente 2mm. En esta etapa, se agrega la mezcla de especias y se dirige a una mezcladora, en donde se integran estos condimentos y se calienta a temperatura de 80°.
Las latas llenas y tapadas, pasan a autoclaves donde se someten a un tratamiento de esterilización. Específicamente, las latas de 55 gramos a 117° durante 40 minutos, y las latas de 120 gramos a 117° durante 60 minutos.
Lo que se logra con este tratamiento térmico es que el producto sea comercialmente estéril.
Después de los demás procesos, las latas se lavan externamente, se etiquetan y se embalan con un plástico termoencogible.
El producto se almacena durante 10 días para cumplir la cuarentena y se evalúa sensorialmente, para luego ser liberado para su despacho.
- Pernil
- Sal
- Azúcar
- Especias
- Nitrito de sodio
1. Salas de enfriar
2. Mesas de desposte
3. Mezclado de salmueras
4. Inyectadora multiagujas
5. Autoclaves
6. Molino de carne
7. Mezcladora