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Nutrición Saludable 1

Comité Olímpico

Updated May 25, 2018

Transcript

Nutrición Saludable 1

Nutrición Saludable y Calidad Alimentaria

1 Nutrición Saludable y Calidad Alimentaria

Factores condicionantes de la alimentación en las personas

La salud no es un objeto, es un concepto, una idea que se puede enfocar desde distintos puntos de vista, una entidad abstracta relacionada con el ser humano y múltiples condiciones que son factibles de desarrollar y modificar. Por lo tanto Dar una definición de la palabra salud no es fácil. Piédrola Gil dice:” La salud es algo que todo el mundo sabe lo que es hasta el momento en que la pierde, o cuando intenta definirla” Para algunos el concepto de salud dice relación con el concepto de “Norma” o lo que establecemos como “Normal” en la sociedad que pertenecemos y probablemente lo asociemos con lo “normal” o frecuente de algún aspecto de nuestra vida. La pregunta es ¿Una persona tiene salud cuando está normal? Por ejemplo: ¿Es normal utilizar muchos piercing? ¿Estoy sano? ¿Es normal? ¿Que no sea frecuente me transforma en enfermo?

Entonces debemos considerar que el concepto de “normalidad” cambia según la cultura de donde emerge y no es sinónimo por lo tanto de salud.

SUBTOPIC 2

2 Concepto de Salud

Concepto de Salud de acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS)

Concepto de Salud de acuerdo a la Organización Mundial de ...

"La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades".

Una forma práctica de entender la salud en las actuales condiciones socio-culturales, económicas y tecnológicas es más bien un recurso para la vida diaria o como la capacidad de desarrollar el propio potencial personal y de responder de forma positiva a los retos del ambiente, a través de un proceso de adaptación adecuado. ¿Y Enfermedad? La OMS define enfermedad como “Una alteración del estado fisiológico en una o varias partes del cuerpo, por causas en general conocidas, manifestada por síntomas y signos característicos, cuya evolución es mas o menos previsible”

El concepto salud-enfermedad engloba diferentes aspectos

El concepto salud-enfermedad englo...

ASPECTOS SUBJETIVOS (BIENESTAR PERSONAL, ALEGRÍA DE VIVIR)

ASPECTOS SUBJETIVOS (BIENESTAR PERSON...

El bienestar depende de la vivencia, la propia experiencia personal y, además, está relacionada con la situación de salud del grupo al que el individuo pertenece, con la percepción de los otros, por lo tanto Bienestar y salud son conceptos dinámicos, cambiantes y relativos

ASPECTOS OBJETIVOS (Capacidad para la función).

Lo que es medible por ejemplo en relación a nivel de glicemia, presión arterial, fuerza muscular, respuesta cardiovascular a diferentes esfuerzos, etc.

ASPECTOS PSICO-ECOLÓGICO-PSICOSOCIALES

(Adaptación biológica, mental y social de la persona al entorno natural, cultural, económico, productivo sanitario, etc.) Entonces la salud desarrolla Interiormente entre los elementos del cuerpo humano y exteriormente en las relaciones del organismo con su ambiente. En la actualidad, la salud y la enfermedad se piensan en términos de equilibrio. Nos movemos día a día entre los márgenes que limitan este equilibrio. Nuestra posición en él, es decir, el grado de bienestar, depende de nuestra propia percepción y de la de los demás. Por lo anterior es que actualmente se conceptúa la salud como el conjunto del funcionamiento físico, psicológico, emocional, social y espiritual, que hace posible que la persona lleve a cabo sus funciones y responsabilidad, y se pueda dirigir hacia la realización personal en situaciones diversas

3 La nutrición como factor condicionante de la salud

Una definición de nutrición es entendiéndola como el proceso biológico en el que los organismos asimilan y utilizan los alimentos para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de las funciones normales. Otra manera de conceptualizar la nutrición es considerándola como el estudio de la relación entre los alimentos con la salud y la enfermedad, especialmente en la determinación de una dieta óptima. La visión más moderna se conoce como “The New Nutrition Science Proyect”, y entiende la nutrición como una ciencia que involucra tanto a lo biológico como al medio ambiente y lo social. Que es capaz de analizar y evaluar todos los determinantes relevantes del bienestar y de las enfermedades y tomar decisiones al respecto.

Alimentación vs Nutrición

Nutrición tiene múltiples acepciones, sin embargo el término alimentación es bastante claro en su conceptualización:

• Es un proceso voluntario y consciente

• Muy relacionado con el medio sociocultural y económico

• Debe aportar una cantidad de energía y nutrientes que permita el buen funcionamiento del organismo

Un programa de alimentación debe cumplir con varias características para ser considerado adecuado. Entre ellas encontramos:

• Suficiente: Debe cubrir todos los requerimientos

• Completa: Debe contener las necesidades de macro y micronutrientes

• Equilibrada: Aporta en las cantidades necesarias para cada uno de los requerimientos

• Inocua: No genera daños ni enfermedad

El resultado de esa selección de alimentos, unido a los factores biológicos de procesamiento y utilización de ellos (nutrición) y a los elementos propios de la salud (biológicos-psicológicos-sociales) determina lo que llamamos estado nutricional. El estado nutricional dice relación al correcto funcionamiento y composición corporal (grasa/músculo/indicadores bioquímicos, etc.), conseguido por una adecuada alimentación y nutrición. Está condicionado por el equilibrio sostenido entre los requerimientos y el aporte de nutrientes. Es necesario evaluar el estado nutricional de las personas para contar con información que permita conocer tempranamente la magnitud y características del problema nutricional de un individuo y orientar posibles acciones tendientes a corregir los problemas encontrados.

Metodologías comúnmente empleadas en la evaluación del estado nutricional

¿Que entregan los nutrientes?

Los alimentos entregan nutrientes. Estos son sustancias químicas que aportan la fuente de energía necesaria para vivir, formar y reparar estructuras corporales y regulares los procesos metabólicos. Estos nutrientes pueden ser clasificados de acuerdo a diversos criterios. Según el tamaño de las moléculas se clasifican en:

• Macronutrientes : Carbohidratos, lípidos, proteínas

• Micronutrientes : vitaminas y minerales

• Agua

Funciones de los nutrientes

El rol que los nutrientes tendrán en el organismo depende de diversos factores, algunos relacionados al estado nutricional de la persona, pues algunas carencias específicas o necesidades particulares mejoran la avidez de dicho nutriente por nuestro organismo, es decir, se utiliza o incorpora de mejor manera. Un ejemplo de esto es el impacto que produce la actividad deportiva sobre la necesidad de reparación muscular, pues en presencia de energía, se favorece la construcción muscular.

Funciones de los nutrientes

Algunas de las Funciones Definidas Son...

Función plástica o de construcción

Son nutrientes en cuyo principal destino en el cuerpo es formar estructuras. En este caso encontramos fundamentalmente proteínas (aminoácidos) estructurando músculos, piel, pelo, tendones, etc. y los ácidos grasos (lípidos) como componente fundamental de las estructura de la membrana de la células

Función energética

Son nutrientes en cuyo principal destino en el cuerpo es proveer energía para el metabolismo o funcionamiento corporal. La palabra metabolismo viene del concepto Griego “metabolé” = cambio, transformación. Estas transformaciones corresponden a las modificaciones en moléculas que tienen lugar en las células vivas. Por ejemplo: un aceite se transforma en ácidos grasos para formar parte de una membrana celular, pero también puede ser parte del pool de energía. Los nutrientes que destacan por esta función son los carbohidratos (monosacáridos) y los lípidos (ac. grasos)

Funciones reguladoras o catalizadoras

Esta función está relacionada al control o apoyo a que sucedan otros procesos celulares o corporales. Ej: vitaminas: actual como cofactores enzimáticos Minerales: Modifican su estructura química para potenciar o ralentizar procesos enzimáticos

Agua: es fundamental para regular la temperatura corporal

Fibra

Entre muchas funciones, bloquea la absorción de glucosa, con lo que regula la glicemia Proteínas: Ej. Constituyen parte de hormonas, las que su vez regulan diversos procesos biológicos.

Aporte de los Alimentos

Esencialidad de algunos nutrientes

Algunos de los nutrientes deben ser obligatoriamente aportados por la dieta porque el organismo no es capaz de sintetizarlo o lo sintetiza en cantidades muy pequeñas. Algunos ejemplos de esto son aminoácidos como lisina, valina, cisteína, o minerales como el calcio y el hierro.

Digestibilidad-biodisponibilidad

Ambos conceptos se relacionan con lo que sucede con un nutriente en nuestro organismo. La digestibilidad mide cuantitativamente la cantidad de nutriente que logra atravesar la barrera intestinal. No habla de calidad, es decir, un nutriente como la glucosa atraviesa rápidamente esta barrera y podríamos no necesitarla o un tóxico que difunde velozmente va a generar mayor daño mientras mayor sea su digestibilidad. La digestibilidad se modifica con la cantidad de fibra de un alimento, es decir, a mayor cantidad de verduras (la fibra es de origen vegetal), tendremos menor absorción de un nutriente o tóxico presente en la alimentación Esta es una de la razones por las cuales la ingesta de frutas y verduras disminuye el cáncer y por otro lado, explica la elevada prevalencia de cáncer de colon en Chile pues el bajo consumo de frutas y verduras es uno de los problemas que se observa en la alimentación nacional.

Requerimiento y recomendación de nutrientes

Requerimiento de nutrientes es la cantidad promedio de un nutriente que necesita el organismo sano para realizar adecuadamente sus funciones. Es un valor individual y depende de las características de la persona. Los requerimientos nutricionales los satisface el individuo a través de la ingestión de alimentos que en su conjunto integra la dieta, la cual varía según las circunstancias, y la cual deberá satisfacer las necesidades biológicas, psicológicas y sociales para poder considerarse correcta. En el caso del deporte estas necesidades deben adjuntarse a las propias de la disciplina y etapa de entrenamiento que se encuentra el deportista. Existe un rango dentro del consumo de alimentos que permite cubrir los requerimientos del individuo. Si el consumo está bajo el nivel, aparece el riesgo de déficit, a la inversa, un consumo excesivo aumenta el riesgo de toxicidad y de daño de órganos y sistemas.

¿Cuál es la diferencia entre la recomendación de nutrientes y el requerimiento?

¿Cual es la Diferencia?

La recomendación no es individual, pues corresponde a la ingesta de energía y de un nutriente específico necesario para satisfacer los requerimientos de un grupo de individuos sanos.

Estimación del requerimiento energético en las personas

Existen diversas metodologías para evaluar el requerimiento energético:

• Calorimetría Directa: es el método más exacto, el cual mide el calor disipado por un organismo en condiciones determinadas.

• Calorimetría Indirecta: se basa en el intercambio gaseoso (relación CO2 / O2 requerido para la oxidación de nutrientes) de un individuo bajo determinadas condiciones.

• Cálculo de requerimientos por fórmulas o factorial: Mediante fórmulas matemáticas podemos obtener el gasto energético de una persona determinada.

• Agua doblemente marcada: es la incorporación de moléculas marcadas químicamente, las cuales después de 24 horas se mide su excreción en orina, saliva etc.

Calorimetría Directa

Energía de los Alimentos

4 ¿Cuánta energía aportan los alimentos?

Para estimar el aporte energético de los alimentos, se utiliza el valor del calor de combustión y biodisponibilidad de energía de los sustratos corregido por el factor de Atwater. El factor de Atwater fue desarrollado en USA por Atwater y asociados en el departamento de agricultura (USDA) en el año 1896. Este sistema se basa en que el calor (energía) que produce o entrega la combustión de las proteínas, grasas e hidratos de carbono debe corregirse por un factor derivado de las pérdidas en el proceso de digestión, absorción y la excreción urinaria. Por su fiabilidad y sencillez, este método tiene aún plena vigencia y es que actualmente se utiliza en todo el mundo. Una muestra de ello lo representan los valores contenidos en todo el etiquetado de los alimentos

En resumen, este factor permite estimar la energía que libera en el organismo por cada macronutriente

Balance Energético

El balance energético es el producto de la relación existente entre la ingesta de energía (ingreso) y el gasto de energía (Egreso). El ingreso energético es el aporte que constituyen los alimentos, el egreso es la cantidad de energía que se utiliza producto de la tasa de metabolismo basal, el efecto térmico de los alimentos y el ejercicio físico. La Tasa de metabolismo basal (TMB) refleja la energía necesaria para vivir. Corresponde entonces a la energía para mantener el metabolismo celular de base, los tejidos, el proceso circulatorio, la respiración, los procesos gastrointestinales y renales. Se expresa como un valor que refleja la energía necesaria en 24 hrs. Se mide en condición de reposo, luego del ayuno de la noche (12 a 14 hrs), supino, despierto, en un ambiente termoneutral. En sujetos sedentarios corresponde a las ¾ partes del gasto total, y en deportistas, esta magnitud varía conforme cambia la intensidad de las tareas de entrenamiento. En este caso, este cálculo lo realizaremos de forma indirecta, utilizando el método factorial. En el punto “metodología de cálculo” aparece la fórmula y los pasos a seguir. El efecto térmico de los alimentos corresponde al alza de los requerimientos energéticos que ocurre en el período post ingesta producto de la necesidad de digerir, absorber y almacenar los nutrientes que contienen los alimentos ingeridos. Esta alza es de aproximadamente un 10 %, variando en % y duración en relación a los alimentos que están presentes en la mezcla.

Cuando la cantidad de energía que ingresa es igual a la cantidad de energía que egresa, el balance que se establece es neutro.

Cuando el consumo supera el gasto, el balance es positivo. Es...

Cuando el consumo supera el gasto, el balance es positivo. Esto genera aumento del tejido adiposo y/o aumento de la masa corporal.

Finalmente cuando el gasto supera a la ingesta, se establece un balance energético negativo, con lo que decrecen las reservas energéticas y la masa corporal.

Factores Condicionantes de la Alimentación

5 Factores condicionantes de la alimentación

A través de la historia, el ser humano se ha preocupado por la calidad, origen y los posibles efectos que sobre la salud, física y espiritual de los alimentos que ingiere. Cada historia, cultura, civilización originó distintos hábitos alimentarios

Causas religiosas que condicionan la alimentación

Siglos atrás, la religión marcaba de una manera tajante las pautas dietéticas. Hoy en día, estas antiguas normas se han convertido en un importante factor que sostiene una parte de nuestro acervo cultural y gastronómico.

Ej. El Hinduismo. Los hindúes ortodoxos creen que matar está mal, por eso son vegetarianos. No comen carne, pescado ni huevos. Leche y productos lácteos están permitidos, ya que no interrumpen la vida. La vaca es considerada sagrada, el cerdo es considerado inmundo. Los hindúes menos rigurosos comen cordero o pollo. Ellos obtienen las proteínas de la mezcla de leguminosas con cereales.

Ej. Judaísmo Las instrucciones dietéticas del Torah (guía sagrada de la conducta de los judíos) son muy detalladas en comparación con otras religiones. Está permitido comer vacas, ovejas y cabras. Está prohibido comer cerdo, camello y aves de presa. La carne debe ser Kosher, es decir ritual de matanza bajo un procedimiento especial supervisado por un rabino. Los mariscos están prohibidos.

Causas económicas que condicionan la alimentación

Son el punto clave, del abastecimiento individual y familiar de alimentos y, muchas veces, del estado nutricional de las poblaciones.

Las características económicas de un país marcan, el tipo de comercio y las técnicas de mercadotecnia que se utilizan.

La economía de un país, región o de un grupo de población, esta muy relacionada con las posibilidades de un adecuado transporte de alimentos, un correcto almacenamiento y conservación y en definitiva de su distribución y de la capacidad de compra de la población.

Los avances socioeconómicos y cambios tecnológicos ocurridos en todos los puntos de la cadena de producción de alimentos ha modificado la forma de consumo (agricultura, ganadería, producción, almacenamiento y venta).

Otro elemento es la utilización de aparatos eléctricos, productos y modos de consumo impensables hace dos décadas (hornos microondas, alimentos precocinados, congelados, comidas realizadas en restaurantes, etc. A menudo se afirma que los cambios sociales y, en particular, los experimentados en el modo de alimentarse un país, han sido mayores en los últimos 50 años que en todos los siglos anteriores.

La familia forma parte de dichos cambios, pues sus características condicionan lo que sucede con sus integrantes.

Son el punto clave, del abastecimiento individual...

Son el punto clave, del abastecimiento individual y familiar de alimentos y, muchas veces, del estado nutricional de las poblaciones.

Las características económicas de un país marcan, el tipo de comercio y las técnicas de mercadotecnia que se utilizan.

La familia forma parte de dichos cambios, pues sus características condicionan lo que sucede con sus integrantes.

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