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TANTA LIMA-PERU
INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS – BPM
HACCP
TANTA
CAPITULO I.
CAPITULO 1
DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO 4
Aplicacion del Sistema HACCP
EI Plan HACCP, debe aplicarse a cada linea de produccion y es especifico para cada alimento o
bebida. Sera revisado periodicamente para incorporar en cada fase los avances de la ciencia y de la
tecnologia alimentaria.
ARTICULO 4
¿Cuál es el plan del sistema HACCP que ustedes ofrecen? Teniendo en cuenta que son una empresa alimenticia?
?
En este establecimiento nos basamos en la norma sanitaria sobre el procedimiento para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
ARTICULO 5
Politica sanitaria y objetivos de la empresa
ARTICULO 5
La politica sanitaria de la empresa se orientara a establecer las prioridades y el cronograma de
reformas sanitarias, que aseguren la efectiva aplicacion del Sistema HACCP y los objetivos deben estar orientados al cumplimiento de la polltica sanitaria en todas las etapas .
¿Qué requisitos toman en cuenta para poder aceptar productos externos (materias primas) y estos cumplen con el requisito HACCP?
?
La Industria Alimentaria debe contar como requisito previo con un Programa de Buenas Prácticas de Higiene, conforme a los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius y el Código de Prácticas específico para la fabricación de cada tipo de alimento.
ARTICULO 6
De la Autoridad Sanitaria
DIGESA es la
encargada de realizar las actividades de validaci6n tecnica y seguimiento periodico de la aplicacion del Plan
HACCP, con el fin de verificar su idoneidad tecnica y su efectiva aplicacion en el proceso de fabricacion de
alimentos y bebidas
ARTICULO 6
¿Tienen diseñado e implementado un: sistema de identificación de lote, programas de capacitación y entrenamiento continuo al personal, estructura y distribución de ambientes, ubicación de equipos?
?
si, dentro de este establecimiento contamos con un plan diseñado para todo tipo de actividades
CAPITULO II
CAPITULO 2
DE LOS REQUISITOS PREVIOS A lA APLICACION DEL SISTEMA HACCP
ARTICULO 7
REQUISITOS PREVIOS
EI profesional responsable debe verificar que se cumplan los siguientes requisitos previos:
ARTICULO 7
* Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.
* Los C6digos de Practicas para cada producto (del nivel nacional 0 en su defecto del Codex).
* Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas.
¿Cómo desinfectan sus materias primas?
?
se realiza con la frecuencia que se utiliza los alimentos ; se utliza agua , cepillos y desinfectantes . Manejados por personal capacitado
METODOS:
Desinfección por calor
Desinfección con agua caliente
Desinfección por vapor
Desinfección con sustancias químicas
Inactivación debida a la suciedad
Temperatura de la solución
Tiempo
Concentración
Estabilidad
¿Realizan constantemente un saneamiento: limpieza, desinfección y control de plagas?
Este establecimiento está en constante limpieza y desinfección, además de mantener un óptimo control de plagas.
?
¿Tienen un sistema de documentación para todos los procedimientos y registros?
?
Si, dentro del establecimiento todas nuestras actividades están documentadas , con respecto a lo que son capacitaciones , ingreso de mercadería, manipulación de alimentos , estructura del local en general
¿Cuentan con un listado actualizado de proveedores selectos?
?
Si, constantemente verificamos el servicio que estos nos brindan, en caso tengan algún incumplimiento con la inocuidad alimentaria cambiamos de proveedor.
Les dan mantenimiento a sus equipos de trabajos (maquinas, equipos, etc.) ¿Cada que tiempo?
?
Efectivamente, se le da mantenimiento cada 15 días para mantener en buen estado los equipos de trabajo, mantener la higiene y prevenir accidentes o fallas.
ARTICULO 8
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
ARTICULO 8
Son los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a 10 largo de toda la cadena
alimentaria a fin de lograr alimentos inocuos y con calidad sanitaria. Como:
a. EI diserio de la fabrica 0 establecimiento, instalaciones y equipos.
b. EI control de las operaciones en la fabricaci6n 0 proceso.
c. EI mantenimiento y saneamiento.
d. La higiene y capacitaci6n del personal.
e. EI transporte.
f. La informaci6n sobre los productos y sensibilizaci6n de los consumidores.
¿Qué químicos utilizan para limpiar y desinfectar sus alimentos?
Desinfectantes clorados
?
Alcoholes
¿Qué químicos emplean para el control de plagas?
?
Control de:
Insectos rastreros y voladores (desinsectación).
Roedores (desratización).Aves.
Desinfección de ambientes.
Control de plagas en granos almacenados y sus derivados - Fumigación con fosfina.
Implementación de programas de Manejo
Integrado de Plagas (MIP)
Limpieza y desinfección de reservorios de agua, tanques sépticos y trampas de grasa.
¿Quién es el encargado de realizar el control de plagas?
?
Contratamos a una empresa privada (Punto verde SAC) especializada en fumigación. La fumigación se lleva a cabo en horarios alternos o distintos a los habituales.
Se coordina con la empresa de fumigación (punto verde sac) generalmente sábados y domingos. Después de la fumigación deberá trascurrir 8 horas para el ingreso de personas a los ambientes o áreas fumigadas.
ARTICULO 9
EI diseño de la fabrica o establecimiento, instalaciones yequipos
ARTICULO 9
EI diseño de la fabrica debe contribuir a reducir al minimo la contaminacion, incluira la distribucion de
ambientes Y la ubicaci6n de oficinas,
vestuarios, servicios higienicos y comedores; tambien se debe indicar los puntos de abastecimiento, de
almacenamiento y tratamiento del agua potable, y residuos solidos.
¿Con que proveedores de alimentos trabajan y mencionar quiénes son?
?
Trabajamos con varias empresas con certificado de calidad, entre ellas elite, Orpa Perú, Q2ulto, San Fernando, etc.
¿Cada cuánto tiempo realizan el control de plagas?
?
El control de plagas se realiza cada mes, además de eso el establecimiento lleva un monitoreo de las ubicaciones más probables de aparición de plagas.
¿Los alimentos antes de llegar a su establecimiento son trasportados en un ambiente adecuado?
?
Si, todas las empresas proveedoras de alimentos con las que trabajamos cuentan con movilidad acondicionada (refrigerado, paredes de aluminios)
¿Ustedes como empresa llevan un inventario del estado en que ingresan los alimentos, es decir, fecha de caducidad y temperatura?
?
Sí, tenemos a un personal encargado de realizar esta función, donde cada vez que llega al establecimiento productos, este debe de verificar el estado en que van a ser ingresados (temperatura, fecha de caducidad)
ARTICULO 10
EI control de las operaciones en la fabrlcaclon o proceso
ARTICULO 10
Las empresas tienen la responsabilidad de producir alimentos inocuos y aptos para el consumo
humano, para lo cual tendran en cuenta el control de los peligros alimentario
¿Se está invirtiendo el dinero necesario para cumplir con los requerimientos del HACCP?
?
Constantemente evaluamos nuestros proyectos para mejorar la calidad y servicios del establecimiento. Nuestra meta es poder seguir cumpliendo con todos los requisitos del HACCP.
¿Tienen como prioridad mantener la inocuidad en los alimentos?
?
Para nosotros es muy importante mantener la inocuidad de nuestros alimentos, porque cuidamos mucho de nuestros clientes en su salud y pasen un agradable tiempo en nuestro local.
ARTICULO 11
EI mantenimiento y saneamiento
ARTICULO 11
Los programas de limpieza, tratamiento de residuos y control de piagas deben indicar como minimo,
objetivos, sustancias quimicas (desinfectantes y plaguicidas autorizados), sus concentraciones, frecuencia, control, verificacion y registros.Y
deben incluir los controles fisico-quimicos y microbiologicos necesarios para verificar la eficacia de los procedimientos
¿Cuál es el diseño de la planta (foto)?
?
ARTICULO 12
La higiene y capacltaclon del personal
ARTICULO 12
Todo el personal debe tener conocimiento de la funcion y responsabilidad que Ie toca desempeñar y
estar en condiciones y capacidad de cumplirlas en forma higienica para evitar los riesgos asociados a la
contaminacion de los alimentos.
¿ Capacitan a su personal?
?
Cada personal es capacitado al comenzar su periodo de trabajo, para así evitar problemas y dudas.
¿Qué tipo de capacitación hacen? ¿Cuál es el procedimiento?
?
La capacitación se divide en dos grandes grupos:
Capacitación de preingreso. Se hace con fines de selección y busca brindar al nuevo personal los conocimientos
Capacitación en el trabajo. Es una serie de acciones encaminadas a desarrollar actividades y mejorar actitudes en los trabajadores en su desempeño.
¿Supervisan que sus empleados cumplan con las capacitaciones? ¿En qué áreas son aplicadas?
?
Si, tenemos un encargado que lleva el registro de las capacitaciones y ve quienes lo cumplen y a quienes faltan
Esas capacitaciones son aplicadas en todas las áreas de trabajo, tanto para los de comida, recepción, meseros, etc.
¿ Tienen un personal específico de saneamiento? ¿Ellos también toman capacitaciones?
?
En todo momento hay un supervisor encargado de las medidas sanitarias.
¿ Quién es el responsable de hacer las capacitaciones?
BPM y POES
?
Interactivo
¿ Tienen un encargado para supervisar el cronograma de actividades relacionadas al HACCP?
?
¿ Algunas fotos (cocina, almacenes, cocineros, etc.) para sustentar la investigación.
?