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La Cottura
Dr.ssa Faustina Bertollo
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La cottura oltre a rendere commestibili e più appetibili alcuni alimenti è anche una forma di conservazione poiché elimina eventuali microorganismi patogeni
Introduzione
Aspetti Positivi: il calore denatura le proteine aumentando la digeribilità degli alimenti
Aspetti Negativi:La cottura influiscesugli aspetti nutrizionali, per esempio di vitamineidrosolubili e liposolubili e sali minerali.
Nessun metodo di cottura è il migliore dipende dalla ricetta, dal tempo a disposizione ecc.
In generale le cotture che rendono gli alimenti più pesanti da digerire com eper esempio la frittura vanno limitate
Aspetti Positivi e Negativi
Indicato per
Legumi, pesce , carni bianche
carni rosse
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- Consente di limitare l'uso di grassi da condimento
- Utilizzare pentole tradizionali( 100°C) o a pressione ( 120°C)
- Utilizzare poco acqua per verdure e legumi
Bollitura
Indicata per
Carne , pesce , frutta e verdura , pasta e patate
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- Non comporta perdita di nutrienti
- Pemette di non utilizare grassi da cucina
- Utilizzare attrezzature dedicate come cestelli e vaporiere
Al Vapore
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- Cottura a fuoco lento per molto tempo
- Si ha perdita di vitamine e minerali che rimangono nel liquido
- Utilizzare pentole antiaderenti
Brasatura e stufatura
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- La temperatura deve variare da 150°C a 240°C
- Nessuna perdita di liquidi e nutrienti ( per il formarsi della crosta superficiale ) se il forno viene preriscaldato
Al Forno
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Frittura
- L'olio va mantenuto a 170 - 180°C
- L'alimento deve essere immerso
- Considerare il punto di fumo del graso che si utilizza
- Il miglior grasso è l'olio extra vergine di oliva
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Griglia e Piastra
- Difficoltà a controllare la temperatura
- Non bruciare o carbonizzare la superficie dell'alimento
- Il grasso che cola sulle braci genera molecola potenzialmente tossiche
- Non salare prima gli alimenti
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Microonde
- Scalda gli alimenti agitando le particelle dell'acqua
- Riduce i tempi e limita la perdita di nutrienti
- Non adatto ad alimento di grossa pezzatura
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Nuovi metodi di cottura
Cottura a Bassa Temperatura
- Si tratta semplicemente di una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante ricompresa tra i 50 e i 60° C. Con la cottura a bassa temperatura: l'alimento si cuoce attraverso il ricircolo del calore.
- Il metodo prevede che gli alimenti, preventivamente inseriti dentro buste di plastica per alimenti, vengano cotti grazie a un mezzo che conduca il calore, in questo caso l’acqua, a temperatura costante e controllata, riducendo così i rischi di errori, e ottenendo una cottura ottimale, perfetta in ogni punto dell’alimento stesso.