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Control Estadístico de Calidad Alimentaria

Unidad I

1. Aseguramiento de la calidad en la industria alimentaria

Calidad de los alimentos y su evaluación

Calidad de los alimentos y su evaluación

DEFINICIONES DE CALIDAD

W. Edwards Deming

“Calidad es traducir las necesidades futuras de los usuarios en características medibles, solo así un producto puede ser diseñado y fabricado para dar satisfacción a un precio que el cliente pagará; la calidad puede estar definida solamente en términos del agente”.

Joseph M. Juran

“La palabra calidad tiene múltiples significados. Dos de ellos son los más representativos.

La calidad consiste en aquellas características de producto que se basan en las necesidades del cliente y que por eso brindan satisfacción del producto.

Calidad consiste en libertad después de las deficiencias”.

Kaoru Ishikawa

“De manera somera calidad significa calidad del producto. Más específico, calidad es calidad del trabajo, calidad del servicio, calidad de la información, calidad de proceso, calidad de la gente, calidad del sistema, calidad de la compañía, calidad de objetivos, etc.”

Philip B. Crosby

“Calidad es conformidad con los requerimientos. Los requerimientos tienen que estar claramente establecidos para que no haya malentendidos; las mediciones deben ser tomadas continuamente para determinar conformidad con esos requerimientos; la no conformidad detectada es una ausencia de calidad”.

Gurús de la calidad.

Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento (1).

Grado en el que un conjunto de características inherentes cumplen unos requisitos (Normas ISO).

Calidad

Para entender mejor...

Control

de

Calidad

Sistema de inspección, análisis y actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos, de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo (3).

De acuerdo a Juran los objetivos son:

1. Evaluar el comportamiento real de la calidad.

2. Comparar el comportamiento real con los objetivos de calidad.

3. Actuar sobre las diferencias.

Por lo tanto...

Calidad objetiva

Calidad subjetiva

¿Qué y cómo evaluar?

Evaluación

Subjetiva

Calidad sensorial

Aporte nutricional

Objetiva

Calidad nutricional

Calidad higiénica

Calidad de servicio

Contaminación

Almacenamiento

Evaluación

Métodos subjetivos

Métodos objetivos

Norma

Normas de la calidad alimentaria

Legislación alimentaria

Nacionales

NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas

NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos

NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos - Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

Codex Alimentarius

* El Codex lleva en funcionamiento desde 1963 con la finalidad de crear normas alimentarias internacionales normalizadas, destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar la aplicación de prácticas comerciales justas.

* 165 países miembros, lo que representa el 98% de la población mundial.

* Tiene mas de 200 normas (etiquetado de los alimentos, empleo de aditivos, sustancias contaminantes, métodos de análisis y pruebas, higiene alimentaria, nutrición y alimentos para dietas especiales, importación de alimentos y sistemas de inspección y certificación en la exportación de alimentos, residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas).

* La OMS brinda asesoramiento científico independiente de índole internacional acerca de los peligros microbiológicos y químicos. Ese asesoramiento sirve de base al Codex para elaborar normas alimentarias internacionales.

* La Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).

Internacionales

ISO 9001:2015 Requisitos para un sistema de calidad

ISO 22000 Seguridad alimentaria durante toda la cadena de suministro

ISO 22518 Sistemas de rastreo en la cadena alimentaria agrícola - Principios generales para la estructuración y elaboración

Programas y sistemas para la gestión de la calidad

BPA: Buenas Prácticas Agrícolas

BPM/BPF: Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación

BPH: Buenas Prácticas de Higiene

POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Certificaciones de calidad alimentaria

Certificados de calidad alimentaria

Alteraciones de la calidad alimentaria

Alteraciones de la calidad alimentaria

Físicas

  • Mecánicas
  • Temperatura
  • Humedad
  • Tiempo
  • Luz y Oxígeno

Químicas

  • Metales pesados
  • Plaguicidas
  • Aditivos
  • Olores (detergentes, desinfectantes, perfumes)
  • Microbiológica (bacterias, hongos y levaduras)
  • Insectos
  • Roedores

Biológicas

Adulteraciones y

Fraudes

Fraudes

Se efectúa cuando de forma consciente se modifica la calidad de un alimento provocando un perjuicio al consumidor y busca el lucro del vendedor. El perjuicio al consumidor en la mayoría de las ocasiones inocuo, pero no deja de ser un engaño.

Se definen como todas aquellas acciones que se efectúan al producto final con la intención de...

Adulteraciones

Al conjunto de los distintos valores numéricos que adopta un carácter cuantitativo se llama variable estadística.

Es la rama de las matemáticas que recolecta, presenta y caracteriza un conjunto de datos, con el fin de describir apropiadamente las diversas características de ese conjunto.

Estadística descriptiva

Objetivo: Al concluir la unidad de Estadística descriptiva, el alumno tendrá las herramientas necesarias para obtener, organizar, presentar y describir un conjunto de datos a través de tablas, gráficos o medidas numéricas.

Unidad II

Datos

Medidas y o números recopilados a partir de una observación. Ayudan a tomar decisiones.

Tipos de datos

Discretos

Solo puede tomar números enteros

Discretos

Continuos

Cualquier valor dentro de un intervalo.

Continuos

Media

Mediana

Moda

De localización

Conceptos

Población, muestra estadigraos y parámetros

Es el conjunto de todos los elementos sobre los cuales se observa una o más características de interés.

Población

Unidad o Elmento:

Son las entidades acerca de las que se reúnen datos.

Es un subconjunto o parte del universo o población en el que se llevará a cabo la investigación. Es representativa de la población.

Muestra

Tipo de función matemática, que se vale de los datos recomendados a fin de obtener un valor numérico, que represente a toda la población o muestra de estudio.

Estadígrafos

Medidas de tendencia central

Media, mediana y

moda

Medidas de posición

Deciles, cuartiles y percentiles

Medidas de dispersión

Varianza, CV, DS

Es una cantidad numérica calculada sobre una población y resume los valores que esta toma en algún atributo.

Parámetros

Se calcula sin ambigüedades.

No desprecia a priori ninguna de las observaciones.

Es interpretable.

Sencillo de calcular.

Poco sencible a fluctuaciones muestrales.

Distribuciones de frecuencia

La distribución de frecuencia es una disposición tabular de datos estadísticos, ordenados ascendente o descendentemente, de acuerdo a la frecuencia de cada dato.

Distribuciones de frecuencia

Características...

1. Otorga una visión general más clara de la variación en el conjunto de datos.

2. Indica dónde varían los datos, dice si existe una tendencia central, si es unimodal o multimodal.

3. Simetría. Simétrica o asimétrica.

4. Curtosis. Concentración de puntos en el centro y a lo largo de los extremos de la distribución

Distribución por frecuencias

Es el número de veces que se repite un determinado valor de la variable (Xi).

Se designa por fi.

Absoluta

Acumulada

Acumulada

Son aquellas que se obtienen de las sumas sucesivas de las fi que integran cada una de las filas de una distribución de frecuencia, esto se logra cuando la acumulación de las frecuencias se realiza tomando en cuenta la primera fila hasta alcanzar la

ultima. Las frecuencias acumuladas se designan con las letras Fi.

Relativa

Es aquella que resulta de dividir cada una de las frecuencias absolutas entre el

número total de datos. Las frecuencias relativas se designan con las letras hi.

Relativa

Relativa acumulada

Es aquella que resulta de dividir cada una de las frecuencias acumuladas entre

número total de datos. Se designa con las letras Hi.

Relativa-Acumulada

Ejemplo

f1= Frecuencia absoluta

F1= Frecuencia acumulada

h1= Frecuencia relativa

H1= Frecuencia relativa-acumulada

Gráficos

Gráficas de barras e histogramas

Un gráfico de barras es una representación gráfica en un eje cartesiano de las frecuencias de una variable cualitativa o discreta.

Utilidad

Barras

Se usa para representar las frecuencias de una variable cuantitativa continua.

En uno de los ejes se posicionan las clases de la variable continua (los intervalos o las marcas de clase que son los puntos medios de cada intervalo) y en el otro eje las frecuencias. No existe separación entre las barras.

Histogramas

Datos agrupados por intervalos

Medidas de tendencia central

Medidas de dispersión

Coeficiente de Variación

Topic

Unidad III

Subtopic

Topic

Unidad IV

Subtopic

Métodos para la evaluación de calidad en alimentos

Unidad V

Subtopic

Sensorial

Microbiológico

El control microbiológico nos permite conocer el número total de microorganismos presentes en el alimento. Este número no guarda relación con el de microorganismos patógenos por lo que no puede usarse como índice de su presencia y sólo debe considerarse un indicador de las características higiénicas generales del alimento.

Dosis mínima infectiva

La dosis infectiva, o dosis infectiva mínima, es el número mínimo de unidades del agente biológico necesarias para causar una infección. La dosis infectiva puede variar según el agente biológico, la vía de entrada y la resistencia del huésped, es decir, el grado de integridad de sus sistemas defensivos.

DIM

Recuento de bacterias aeróbicas

Recuento de bacterias aeróbicas

Nos puede dar indicios de:

Materia prima contaminada.

Estado sanitario poco satisfactorio.

Tiempo y temperatura no adecuadas durante la producción y almacenamiento.

Recuento de coliformes totales

Falta de higiene en los alimentos

Recuento de coliformes

Fermentadores de lactosa

Crecen entre 35 y 44°C

Regularmente se asocian a contaminación fecal

Enterobacterias

Enterobacterias

Su recuento puede incluir patógenos

Utilizan glucosa en lugar de lactosa como fuente de carbono

Salmonella y Shigella

Mohos y levaduras

Recuento de mohos y levaduras

Su presencia indica:

Malas condiciones sanitarias

Problemas de almacenamiento

Baja calidad de materia prima

Humedad

Probable presencia de micotoxinas

Ejemplos

Ejemplos

E. coli

Regularmente se encuentra en aguas, lácteos, carnes mal cocidas.

Periodo de incubación de 1 día

Síntomas: dolor abdominal, diarrea intensa con sangrados, fiebre leve y vómitos.

Salmonella

Síntomas: dolor abdominal, diarrea, nauseas, vómitos.

Periodo de incubación de 8 a 12 horas

Alimentos: frutos, carne cruda, lácteos, camarónes.

Shigella

Incubación de 1 a 50 días

Síntomas: espasmos, diarrea, fiebre, heces sanguinolentas y purulentas.

Alimentos: productos lácteos, aves de corral, mariscos, vegetales.

Staphylococcus

Incubación de 30 minutos a 8 horas

Síntomas: diarrea y dolor abdominal

Alimentos: Carnes, atún ensaladas, repostería

Composicional

Agua

¿Qué importancia tiene?

Aw

Se refiere a toda el agua que contiene el alimento sin considerar que la mayoría

de los alimentos tiene zonas o regiones microscópicas que debido a altas

concentraciones de lípidos o grasas no permiten la presencia del agua

obligando a distribuirse en forma heterogénea a través del producto. La

actividad del agua determina el grado de interacción del agua en los demás

constituyentes de los alimentos y en una forma indirecta del agua disponible

para llevar a cabo las diferentes reacciones a los que están sujetas (Fennema, 2010).

Métodos

Proteínas

Moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por enlaces peptídicos.

Proteínas

Gelificación

Capacidad de emulsión

Retención de agua

Formación de espumas

Carbohidratos

Biomoléculas compuestas por H, C y O.

Carbohidratos

Método fenol-sulfuro

Hidrólisis (ácida y enzimática)

DNS, Fehling

Lípidos

Son un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en

agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o

acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y oxigeno, y algunos también

contienen fósforo y nitrógeno (Aurand et al, 1987).

Cuantificación

Soxhlet

Goldfish

Cuantificación

Bligh- dyer

Gerber

Caracterización

Caracterización

Cenizas

Minerales

☻♥♣→♪* Más de 250 enfermedades conocidas se transmiten a través de alimentos.

* Además, este problema se acrecienta con el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, y el aumento de la resistencia a los compuestos antimicrobianos en los microorganismos patógenos.

* Se sabe que alrededor de 40 diferentes patógenos de origen alimentario causan enfermedades humanas.

* Más del 90% de los casos confirmados y las muertes causadas por dichos patógenos han sido atribuidos a bacterias.

* No obstante, aproximadamente el 98% de los microorganismos encontrados en los productos alimenticios no son patógenos.

Técnicas de biología molecular e inmunológicas

Entonces...

Se requiere desarrollar pruebas de diagnóstico que puedan detectar específicamente el microorganismo de interés.

PCR

NASBA

El principal objetivo de las técnicas de amplificación de ácidos nucleicos in vitro, es mejorar la sensibilidad de los test basados en ácidos nucleicos y simplificarlos mediante el uso de la automatización y la incorporación de sistemas de detección no radiactivos.

NASBA

PFGE

BIOSENSOR

BIOSENSORES

Un biosensor es un instrumento para la medición de parámetros biológicos o químicos.1​ Suele combinar un componente de naturaleza biológica y otro físico-químico.​

* El sensor biológico: puede ser un tejido, un cultivo de microorganismos, enzimas, anticuerpos, cadenas de ácidos nucléicos, etc. El sensor puede ser tomado de la naturaleza o ser un producto de la biología sintética.

* El transductor: acopla los otros dos elementos y traduce la señal emitida por el sensor.

* El detector: puede ser óptico, piezoeléctrico, térmico, magnético, etc.

MICROARREGLOS

Microarreglos

Por lo tanto...

CONCLUSIONES

Las técnicas de diagnóstico molecular representan una alternativa prometedora en el campo de los alimentos, debido a su rapidez, elevada sensibilidad y eficiencia para la detección temprana de microorganismos patógenos.

Sin embargo, los equipos y reactivos resultan más costosos que aquellos empleados en los métodos tradicionales de cultivo. Esta desventaja es característica en la mayoría de las técnicas moleculares descritas.

La secuenciación de alto rendimiento, por su parte, se vislumbra como una herramienta novedosa con un futuro prometedor para la industria de los alimentos, debido, entre otras ventajas, a su rapidez y alta precisión. No obstante, la complejidad de la bioinformática requerida constituye una de las limitantes más notorias.

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