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DEFINICIONES DE CALIDAD
W. Edwards Deming
“Calidad es traducir las necesidades futuras de los usuarios en características medibles, solo así un producto puede ser diseñado y fabricado para dar satisfacción a un precio que el cliente pagará; la calidad puede estar definida solamente en términos del agente”.
Joseph M. Juran
“La palabra calidad tiene múltiples significados. Dos de ellos son los más representativos.
La calidad consiste en aquellas características de producto que se basan en las necesidades del cliente y que por eso brindan satisfacción del producto.
Calidad consiste en libertad después de las deficiencias”.
Kaoru Ishikawa
“De manera somera calidad significa calidad del producto. Más específico, calidad es calidad del trabajo, calidad del servicio, calidad de la información, calidad de proceso, calidad de la gente, calidad del sistema, calidad de la compañía, calidad de objetivos, etc.”
Philip B. Crosby
“Calidad es conformidad con los requerimientos. Los requerimientos tienen que estar claramente establecidos para que no haya malentendidos; las mediciones deben ser tomadas continuamente para determinar conformidad con esos requerimientos; la no conformidad detectada es una ausencia de calidad”.
Gurús de la calidad.
Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento (1).
Grado en el que un conjunto de características inherentes cumplen unos requisitos (Normas ISO).
Sistema de inspección, análisis y actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos, de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo (3).
De acuerdo a Juran los objetivos son:
1. Evaluar el comportamiento real de la calidad.
2. Comparar el comportamiento real con los objetivos de calidad.
3. Actuar sobre las diferencias.
Calidad objetiva
Calidad subjetiva
Calidad sensorial
Aporte nutricional
Calidad nutricional
Calidad higiénica
Calidad de servicio
Contaminación
Almacenamiento
Métodos subjetivos
Métodos objetivos
NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas
NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos
NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
NMXF-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007 Alimentos - Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
Codex Alimentarius
* El Codex lleva en funcionamiento desde 1963 con la finalidad de crear normas alimentarias internacionales normalizadas, destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar la aplicación de prácticas comerciales justas.
* 165 países miembros, lo que representa el 98% de la población mundial.
* Tiene mas de 200 normas (etiquetado de los alimentos, empleo de aditivos, sustancias contaminantes, métodos de análisis y pruebas, higiene alimentaria, nutrición y alimentos para dietas especiales, importación de alimentos y sistemas de inspección y certificación en la exportación de alimentos, residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas).
* La OMS brinda asesoramiento científico independiente de índole internacional acerca de los peligros microbiológicos y químicos. Ese asesoramiento sirve de base al Codex para elaborar normas alimentarias internacionales.
* La Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).
ISO 9001:2015 Requisitos para un sistema de calidad
ISO 22000 Seguridad alimentaria durante toda la cadena de suministro
ISO 22518 Sistemas de rastreo en la cadena alimentaria agrícola - Principios generales para la estructuración y elaboración
BPA: Buenas Prácticas Agrícolas
BPM/BPF: Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación
BPH: Buenas Prácticas de Higiene
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Se efectúa cuando de forma consciente se modifica la calidad de un alimento provocando un perjuicio al consumidor y busca el lucro del vendedor. El perjuicio al consumidor en la mayoría de las ocasiones inocuo, pero no deja de ser un engaño.
Al conjunto de los distintos valores numéricos que adopta un carácter cuantitativo se llama variable estadística.
Es la rama de las matemáticas que recolecta, presenta y caracteriza un conjunto de datos, con el fin de describir apropiadamente las diversas características de ese conjunto.
Objetivo: Al concluir la unidad de Estadística descriptiva, el alumno tendrá las herramientas necesarias para obtener, organizar, presentar y describir un conjunto de datos a través de tablas, gráficos o medidas numéricas.
Medidas y o números recopilados a partir de una observación. Ayudan a tomar decisiones.
Solo puede tomar números enteros
Cualquier valor dentro de un intervalo.
Media
Mediana
Moda
Es el conjunto de todos los elementos sobre los cuales se observa una o más características de interés.
Unidad o Elmento:
Son las entidades acerca de las que se reúnen datos.
Es un subconjunto o parte del universo o población en el que se llevará a cabo la investigación. Es representativa de la población.
Tipo de función matemática, que se vale de los datos recomendados a fin de obtener un valor numérico, que represente a toda la población o muestra de estudio.
Medidas de tendencia central
Media, mediana y
moda
Medidas de posición
Deciles, cuartiles y percentiles
Medidas de dispersión
Varianza, CV, DS
Es una cantidad numérica calculada sobre una población y resume los valores que esta toma en algún atributo.
Se calcula sin ambigüedades.
No desprecia a priori ninguna de las observaciones.
Es interpretable.
Sencillo de calcular.
Poco sencible a fluctuaciones muestrales.
La distribución de frecuencia es una disposición tabular de datos estadísticos, ordenados ascendente o descendentemente, de acuerdo a la frecuencia de cada dato.
Características...
1. Otorga una visión general más clara de la variación en el conjunto de datos.
2. Indica dónde varían los datos, dice si existe una tendencia central, si es unimodal o multimodal.
3. Simetría. Simétrica o asimétrica.
4. Curtosis. Concentración de puntos en el centro y a lo largo de los extremos de la distribución
Es el número de veces que se repite un determinado valor de la variable (Xi).
Se designa por fi.
Son aquellas que se obtienen de las sumas sucesivas de las fi que integran cada una de las filas de una distribución de frecuencia, esto se logra cuando la acumulación de las frecuencias se realiza tomando en cuenta la primera fila hasta alcanzar la
ultima. Las frecuencias acumuladas se designan con las letras Fi.
Es aquella que resulta de dividir cada una de las frecuencias absolutas entre el
número total de datos. Las frecuencias relativas se designan con las letras hi.
Es aquella que resulta de dividir cada una de las frecuencias acumuladas entre
número total de datos. Se designa con las letras Hi.
f1= Frecuencia absoluta
F1= Frecuencia acumulada
h1= Frecuencia relativa
H1= Frecuencia relativa-acumulada
Gráficos
Un gráfico de barras es una representación gráfica en un eje cartesiano de las frecuencias de una variable cualitativa o discreta.
Utilidad
Se usa para representar las frecuencias de una variable cuantitativa continua.
En uno de los ejes se posicionan las clases de la variable continua (los intervalos o las marcas de clase que son los puntos medios de cada intervalo) y en el otro eje las frecuencias. No existe separación entre las barras.
El control microbiológico nos permite conocer el número total de microorganismos presentes en el alimento. Este número no guarda relación con el de microorganismos patógenos por lo que no puede usarse como índice de su presencia y sólo debe considerarse un indicador de las características higiénicas generales del alimento.
La dosis infectiva, o dosis infectiva mínima, es el número mínimo de unidades del agente biológico necesarias para causar una infección. La dosis infectiva puede variar según el agente biológico, la vía de entrada y la resistencia del huésped, es decir, el grado de integridad de sus sistemas defensivos.
Nos puede dar indicios de:
Materia prima contaminada.
Estado sanitario poco satisfactorio.
Tiempo y temperatura no adecuadas durante la producción y almacenamiento.
Falta de higiene en los alimentos
Fermentadores de lactosa
Crecen entre 35 y 44°C
Regularmente se asocian a contaminación fecal
Su recuento puede incluir patógenos
Utilizan glucosa en lugar de lactosa como fuente de carbono
Salmonella y Shigella
Su presencia indica:
Malas condiciones sanitarias
Problemas de almacenamiento
Baja calidad de materia prima
Humedad
Probable presencia de micotoxinas
Regularmente se encuentra en aguas, lácteos, carnes mal cocidas.
Periodo de incubación de 1 día
Síntomas: dolor abdominal, diarrea intensa con sangrados, fiebre leve y vómitos.
Síntomas: dolor abdominal, diarrea, nauseas, vómitos.
Periodo de incubación de 8 a 12 horas
Alimentos: frutos, carne cruda, lácteos, camarónes.
Incubación de 1 a 50 días
Síntomas: espasmos, diarrea, fiebre, heces sanguinolentas y purulentas.
Alimentos: productos lácteos, aves de corral, mariscos, vegetales.
Incubación de 30 minutos a 8 horas
Síntomas: diarrea y dolor abdominal
Alimentos: Carnes, atún ensaladas, repostería
¿Qué importancia tiene?
Se refiere a toda el agua que contiene el alimento sin considerar que la mayoría
de los alimentos tiene zonas o regiones microscópicas que debido a altas
concentraciones de lípidos o grasas no permiten la presencia del agua
obligando a distribuirse en forma heterogénea a través del producto. La
actividad del agua determina el grado de interacción del agua en los demás
constituyentes de los alimentos y en una forma indirecta del agua disponible
para llevar a cabo las diferentes reacciones a los que están sujetas (Fennema, 2010).
Moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por enlaces peptídicos.
Gelificación
Capacidad de emulsión
Retención de agua
Formación de espumas
Biomoléculas compuestas por H, C y O.
Método fenol-sulfuro
Hidrólisis (ácida y enzimática)
DNS, Fehling
Son un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en
agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o
acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y oxigeno, y algunos también
contienen fósforo y nitrógeno (Aurand et al, 1987).
Soxhlet
Goldfish
Bligh- dyer
Gerber
☻♥♣→♪* Más de 250 enfermedades conocidas se transmiten a través de alimentos.
* Además, este problema se acrecienta con el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, y el aumento de la resistencia a los compuestos antimicrobianos en los microorganismos patógenos.
* Se sabe que alrededor de 40 diferentes patógenos de origen alimentario causan enfermedades humanas.
* Más del 90% de los casos confirmados y las muertes causadas por dichos patógenos han sido atribuidos a bacterias.
* No obstante, aproximadamente el 98% de los microorganismos encontrados en los productos alimenticios no son patógenos.
Entonces...
Se requiere desarrollar pruebas de diagnóstico que puedan detectar específicamente el microorganismo de interés.
El principal objetivo de las técnicas de amplificación de ácidos nucleicos in vitro, es mejorar la sensibilidad de los test basados en ácidos nucleicos y simplificarlos mediante el uso de la automatización y la incorporación de sistemas de detección no radiactivos.
Un biosensor es un instrumento para la medición de parámetros biológicos o químicos.1 Suele combinar un componente de naturaleza biológica y otro físico-químico.
* El sensor biológico: puede ser un tejido, un cultivo de microorganismos, enzimas, anticuerpos, cadenas de ácidos nucléicos, etc. El sensor puede ser tomado de la naturaleza o ser un producto de la biología sintética.
* El transductor: acopla los otros dos elementos y traduce la señal emitida por el sensor.
* El detector: puede ser óptico, piezoeléctrico, térmico, magnético, etc.
Las técnicas de diagnóstico molecular representan una alternativa prometedora en el campo de los alimentos, debido a su rapidez, elevada sensibilidad y eficiencia para la detección temprana de microorganismos patógenos.
Sin embargo, los equipos y reactivos resultan más costosos que aquellos empleados en los métodos tradicionales de cultivo. Esta desventaja es característica en la mayoría de las técnicas moleculares descritas.
La secuenciación de alto rendimiento, por su parte, se vislumbra como una herramienta novedosa con un futuro prometedor para la industria de los alimentos, debido, entre otras ventajas, a su rapidez y alta precisión. No obstante, la complejidad de la bioinformática requerida constituye una de las limitantes más notorias.