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Química detrás de la gelatina
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Química detrás de la gelatina
Preparación de la gelatina con frutas
por el grupo #3: María Ofelia, Yarelis Martinez, Yissela Degage y Noelia Soto.
Ingredientes e utensilios
Lo que necesitamos
para preparar nuestra gelatina
Ingredientes
Gelatina en polvo
Nuestro sobre contiene 80g de gelatina en polvo, es importante leer las instrucciones del sobre, ya que nos indica lo que necesitaremos dependiendo la cantidad de polvo que tenga.
Ingredientes
Agua y una jarra medidora
Según nuestro sobre de gelatina, necesitaremos 800mg de agua para que nuestra receta sea exitosa.
Utensilios principales
Una cuchara y un recipiente de aluminio
Utensilios importantes
Vamos a necesitar estos utensilios para la preparación y mezcla de nuestra gelatina, así mismo ocuparemos una estufa para hervir el agua y otro recipiente para congelar el resultado de nuestra receta.
Paso a paso
Procedimiento
Hervir
Se debe poner a hervir en una olla la cantidad de agua que dice en el sobre de la gelatina, en este caso sería 800 ML. Se pone a mecha alta y el agua se hierve por cuatro o cinco minutos.
Hervir
Agrega y mezcla
Cuando el agua alcance su punto de ebullición, hay que echar el polvo de la gelatina y mezclar de forma constante durante 5 minutos para conseguir una mezcla homogénea. Y no olvides añadir las frutas a tu preferencia.
Mezclar
Espera y directo
a la nevera
Congelar
Cuando ya está disuelta, se retira del fuego y una vez esté en temperatura ambiente, a 18°C, vierte el contenido en una recipiente de preferencia.
Posterior a esto, lo metes en la nevera hasta que cuaje y así estará lista para consumir.
Datos Químicos
Explicación desde un punto
Macroscópico y Microscópico
La ebullición es un proceso físico en el que un líquido pasa a estado gaseoso. Se realiza cuando la temperatura del líquido iguala al punto de ebullición del líquido a esa presión. La mayor temperatura del agua en el interior de la olla, la cocción de la gelatina se da más rápido.
Ebullición
Se hidrata mejor en agua caliente, las elevadas temperaturas puede dañar los choques y no permiten la reunión entre ellas. El punto de ebullición de un líquido varía según la presión ambiental que lo rodea. Un líquido a alta presión tiene un punto de ebullición más alto que cuando ese líquido está a la presión atmosférica. Para una presión dada, diferentes líquidos se hervirán a diferentes temperaturas.
Para que el agua hierva y pase de su estado convencional, el líquido al gaseoso, que es el vapor, tiene que darse un fenómeno determinado punto de ebullición. Esto significa que cuando el agua se calienta hasta los cien grados centígrados, empieza a hervir.
El agua en forma gaseosa tiene una menor densidad que el resto líquido, y por eso el vapor sube hacia la superficie, en forma de burbuja.
Importante
La mezcla homogénea, presentan una sola fase y su apariencia es uniforme en toda su extensión pues tienen las mismas propiedades.
Mezcla homogénea
termorreversible
La gelatina pasa de un estado líquido a sólido.
Poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa, si se enfría volverá a cuajar. Este comportamiento lo determina la gelatina, que es termorreversible.
La gelatina esta compuesta por aminoácidos: alanina, arginina, ácido aspartico, cistina y cistelna, ácido glutámico, glicina, histidina, hidroxiprolina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina; serina, treonina, tirosina y valina.
ácido aspartico + agua
Ecuaciones
C4H7NO4 + H2O = C4H6NO4 + H3O
La fórmula general de la molécula de gelatina según J.E. Jolley 6 es: R - N – C – C - H H O n Page 3 En donde "n" representa de 500 a 1000 unidades o residuos de aminoácidos y "R" representa a un lado de la cadena de aminoácidos que contiene grupos funcionales que hacen a la gelatina soluble en agua.
Datos
Proteinas
Las proteínas son polímeros de alto peso molecular formados por macromoléculas compuestas de
carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y frecuentemente azufre y fósforo. 1 Estas macromoléculas
son llamadas aminoácidos,2 y la secuencia de éstos es la que determina la estructura de las
distintas proteínas. Todos los aminoácidos poseen un grupo amino (NH2); un grupo carboxilo (-
COOH) y una cadena lateral (R)3 ( la cuál determina las características de cada aminoácido).
Colágena
La colágena es la proteína mas abundante del reino animal y es el principal constituyente del
tejido conectivo, piel, hueso y tendones.4 Según Robert Trelstad: Cada molécula de colágena
(vista de cerca), está formada por el arrollamiento en triple hélice de tres cadenas poliméricas
denominadas cadenas. Por su parte, cada cadena esta constituida por el arrollamiento en hélice
de unos 105 (aminácidos).5
La gelatina es el resultado de la separación de las cadenas que conforman la triple hélice de la
molécula de la colágena. Esta separación ocurre por el rompimiento de los puentes de hidrógeno
que unen a las tres cadenas de la colágena. La gelatina contiene a éstas moléculas como
cadenas lineales individuales. Cada cadena de la molécula de gelatina, se compone por la
secuencia de amino e iminoácidos unidos por enlaces peptídicos.