Introducing
Your new presentation assistant.
Refine, enhance, and tailor your content, source relevant images, and edit visuals quicker than ever before.
Trending searches
I principi nutritivi
45
Principi nutritivi
Come sono fatti
gli alimenti
di Michela Di Maria
Costituenti
L’organismo umano, per crescere, mantenersi e svolgere la sua attività, ha bisogno di sostanze che il corpo non riesce a fabbricare da solo.
Queste sostanze si chiamano nutrienti e sono contenute negli alimenti.
Sono presenti nelle materie prime (latte, pane, carne, pesce, verdura, frutta, ecc.) e vengono dette nutrienti.
I costituenti fondamentali
Nutrienti
CARBOIDRATI
PROTEINE
LIPIDI
Carboidrati
I carboidrati comprendono un vasto gruppo di sostanze e rivestono un importante ruolo nell’alimentazione umana.
Il ruolo dei carboidrati nella dieta è principalmente energetico, sono utilizzati da tutte le cellule dell’organismo per la produzione di energia, possono essere immagazzinati in fegato e muscoli o trasformati in grasso di deposito.
Per convenzione quando ci si riferisce al valore energetico dei carboidrati, soprattutto nell’etichettatura nutrizionale degli alimenti, si fa riferimento al valore medio di 4 kcal per grammo di nutriente.
I carboidrati possono rappresentare tra il 45% (regimi dietetici ipocalorici) e il 60 % dell’apporto energetico totale.
Zuccheri semplici
Zuccheri semplici
Gli zuccheri sono presenti naturalmente negli alimenti primari (latte, frutta, alcune verdure) o, in forma raffinata, utilizzati come tali (saccarosio) o incorporati in alimenti e bevande (saccarosio, sciroppo di glucosio a contenuto variabile di fruttosio) per aumentarne la gradevolezza grazie al loro gusto dolce.
Sono presenti in tutti i vegetali, dove si originano a seguito della fotosintesi clorofilliana.
Esempi di zuccheri semplici sono sia i monosaccaridi che i di saccaridi (cioè formati da due mono saccaridi).
Tra i monosaccaridi abbiamo: il glucosio, il fruttosio, il galattosio, il mannosio.
Tra i disaccaridi abbiamo: il saccarosio (glucosio+fruttosio), il maltosio, il lattosio (glucosio+galattosio).
Il saccarosio viene principalmente estratto dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero, ma è normalmente presente in molti alimenti di origine vegetale, in particolare nella frutta.
- SOLUBILITA'
- POTERE EDULCORANTE/DOLCIFICANTE
- FERMENTISCIBILITA'
Gli zuccheri semplici sono cristallizzabili e solubili.
In funzione della loro struttura molecolare cambiano le proprietà di questi zuccheri quali:
Carboidrati complessi
Carboidrati complessi
I carboidrati complessi, o polisaccaridi, comprendono principalmente l’amido che nella dieta del soggetto adulto sano rappresenta la principale fonte di carboidrati disponibili all’assorbimento ed utilizzabili dal metabolismo cellulare.
Pertanto fonti di carboidrati complessi nella dieta sono: cereali e i loro derivati (es. farine, pane, pasta), prodotti da forno, patate e altri tuberi, legumi, castagne.
Fibre
E’ importante fornire all’organismo carboidrati da fonti non raffinate (integrali), ricche in fibra.
La fibra alimentare, pur non potendosi considerare un nutriente esercita effetti positivi per l’organismo che la fanno ritenere una importante componente della dieta umana.
Le fonti sono i cereali integrali, i legumi, molte verdure e in discrete quantità anche la frutta.
La fibra svolge numerose azioni benefiche per l’organismo:
• conferisce un maggiore senso di sazietà
• rallenta lo svuotamento gastrico
• abbassa il carico glicemico del pasto
• rappresenta un nutrimento per il microbiota intestinale
• migliora la funzionalità intestinale
• aumentando la durata del transito intestinale riduce i tempi di contatto con potenziali
composti dannosi.
Proteine
Il termine proteine deriva dal greco e significa "di primaria importanza" in ragione delle molteplici funzioni svolte nel nostro organismo
La principale funzione delle proteine è quella di rifornire l’organismo di aminoacidi necessari per i processi di rinnovamento tissutale (funzione plastica).
Possono rappresentare anche un substrato energetico fornendo energia nella misura di 4 Kcal/g.
Le proteine sono presenti sia nei prodotti di origine animale che vegetale, in quantità variabile.
Le proteine di origine animale sono caratterizzate da una percentuale più alta di aminoacidi essenziali rispetto ai prodotti di origine vegetale. Le proteine contenute in carne, prodotti della pesca, uova, latte e derivati sono ricche di tutti gli aminoacidi essenziali.
Quelle presenti nei legumi contengono alcuni aminoacidi essenziali in quantità troppo basse.
Nei cereali e derivati risultano carenti uno o più aminoacidi essenziali. Mettendo comunque insieme cereali e legumi (es. pasta e fagioli, orzo e lenticchie) si ottengono tutti gli aminoacidi essenziali in quantità adeguate.
Coagulazione e Denaturazione
Al calore o in presenza di particolari sostanze le proteine tendono ad aggregarsi tra loro ovvero a coagulare (es. formaggi).
Title
Al calore o al cambio di pH le proteine tendono a denaturarsi ovvero a cambiare la propria struttura, solubilità, aspetto, colore, .. (es. uova, carne, ...).
Grassi o lipidi
Grassi
I grassi sono le sostanze insolubili in acqua, che rappresentano, oltre ad una immediata sorgente di energia, una necessaria riserva di carburante.
Dal punto di vista fisico le sostanze grasse si distinguono in grassi propriamente detti (solidi a temperatura ambiente, di origine animale, come burro, strutto, margarina) ed oli (liquidi a temperatura ambiente, di origine vegetale, come olio di oliva e di semi).
Gli alimenti più ricchi di lipidi sono i grassi da condimento. Gli oli ne sono composti nella loro totalità, il burro e la margarina ne contengono 83-84 g /100 g.
La maggior parte della verdura e della frutta fresca sono caratterizzati da valori molto bassi, intorno a 1 g /100 g, mentre in alcuni formaggi e nella carne trasformata si può arrivare a 47 g /100 g. Anche la frutta a guscio è particolarmente ricca di lipidi.
In termini generali i lipidi di origine vegetale sono ricchi di acidi grassi mono e poli-insaturi, mentre i lipidi di origine animale sono ricchi di acidi grassi saturi.
Omega 3 e omega 6
Si tratta di due acidi grassi polinsaturi, rispettivamente chiamati acido linoleico o e acido alfa linolenico .
Questi acidi grassi sono definiti essenziali poiché - considerata l'impossibilità dell'organismo di sintetizzarli autonomamente - devono essere necessariamente introdotti con la dieta.
Buone fonti di omega 6 sono i semi oleosi, il germe o embrione di cereali, legumi e pseudo cereali, e i relativi oli estratti.
Le migliori fonti alimentari di omega 3 sono i pesci dei mari freddi.
Vitamine
Vitamine
e sali minerali
Le vitamine, definite micronutrienti, sono sostanze organiche prive di valore energetico ma indispensabili per il corretto funzionamento dell’organismo, svolgono un ruolo importante da sole o insieme ad altri composti e minerali, nei seguenti casi.
Le vitamine vengono classificate, in relazione alla loro diversa solubilità, in vitamine solubili in acqua (idrosolubili) e in vitamine solubili nelle sostanze grasse (liposolubili).
Sali minerali
I minerali sono sostanze inorganiche essenziali, prive di valore energetico, con funzione regolatrice e plastica. Sono fondamentali per il corretto funzionamento dell’organismo.
Per valutarne gli apporti nutrizionali va considerata non solo la quantità presente negli alimenti, ma anche la loro biodisponibilità, cioè la quantità effettivamente assorbita e utilizzata rispetto alla quantità totale contenuta nell’alimento.
Un minerale in eccesso può ostacolare l’assorbimento di un altro, oppure, in altri casi, un minerale può essere assorbito più facilmente in presenza di altre molecole (il calcio è assorbito più facilmente in presenza di vitamina D; il ferro è assorbito più facilmente in presenza di vitamina C).
Bisogna, inoltre, considerare le eventuali perdite durante i processi di cottura, poiché i sali minerali sono stabili al calore e alla luce, ma tendono a disperdersi nell’acqua di cottura.
Per questo motivo, a meno che la finalità non sia ottenere un buon brodo, è opportuno far bollire l’alimento in pochissima acqua o, se possibile, utilizzare la cottura al vapore.