Wir stellen vor: 

Prezi AI.

Ihr neuer Präsentationsassistent.

Verfeinern, verbessern und passen Sie Ihre Inhalte an, finden Sie relevante Bilder und bearbeiten Sie Bildmaterial schneller als je zuvor.

Wird geladen...
Transkript

Sposoby obróbki wstępnej i termicznej

Obróbka wstępna

Obróbkę wstępną dzielimy na:

  • brudną
  • czystą.

Obróbka wstępna brudna obejmuje:

  • sortowanie,
  • mycie,
  • płukanie,
  • obieranie,
  • doczyszczanie,
  • płukanie,
  • moczenie.

Sortowanie

Sortowanie

Sortowanie surowców ma na celu:

  • oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych i uszkodzonych,
  • podział według wielkości,
  • podział według gatunku,
  • podział według stopnia dojrzałości,
  • usunięcie większych zanieczyszczeń.

Sortowanie może być wykonane ręcznie lub mechanicznie. Sortowanie warzyw wpływa na zmniejszenie ilości odpadów, szczególnie podczas stosowania obróbki mechanicznej. Niektóre warzywa i owoce, ze względu na swoją delikatną strukturę, wymagają wyłączne ręcznego sortowania.

Mycie

Mycie

Mycie surowców ma na celu:

  • usunięcie wszelkich zanieczyszczeń znajdujących się na powierzchni.

Może to być ziemia, bakterie, jaja pasożytów, kurz, pozostałości środków ochrony roślin i inne,

  • zmniejszenie ilości odpadów podczas obróbki ręcznej i mechanicznej,
  • zapobieganie powtórnemu zabrudzeniu oczyszczonego surowca brudnymi rękami

osoby wykonującej obróbkę wstępną,

  • zmniejszenie strat wartości odżywczych,
  • zapobieganie zużyciu maszyn do obierania (powierzchni ściernych),
  • wykorzystanie obierzyn na paszę dla zwierząt,
  • podniesienie higieny prac w obieralni surowców.

Mycie surowców może odbywać się ręcznie lub mechanicznie.

Płukanie

Płukanie

Płukanie ma na celu usunięcie pozostałości obierzyn i brudu, który mógł się przedostać na powierzchnię podczas oczyszczania. Płukanie należy wykonać bezpośrednio po oczyszczaniu, w dużej ilości wody w naczyniach, do których były wkładane surowce.

Obieranie

Obieranie

Ma na celu:

  • usunięcie części niejadalnych, tj. naskórka, zdrewniałych części łodyg, suchych i zwiędłych liści, części nadpsutych i zepsutych, mniejszych uszkodzeń czy oczek z ziemniaków.

Doczyszczanie

Doczyszczanie

Ma na celu:

  • usunięcie części niejadalnych, np. oczkowanie z ziemniaków po obieraniu mechanicznym.

Płukanie i moczenie

Płukanie i moczenie

Ma na celu:

  • usunięcie powierzchniowych zabrudzeń,
  • usunięcie powstałych przy oczyszczaniu pozostałości obierzyn i brudu,
  • skrócenie czasu obróbki grzybów, owoców i warzyw suszonych przez ich namoczenie,
  • wypłukanie z produktów spożywczych niepożądanych składników, np. soli albo gorzkich składników,
  • ułatwienie usunięcia błony ze szpiku lub mózgu,
  • rozpuszczenie hemoglobiny, która podczas gotowania w wysokiej temperaturze miejscowo zmienia barwę na szarą, niezbyt atrakcyjną dla konsumentów.

Obróbka wstępna czysta obejmuje:

  • rozdrabnianie,
  • szpikowanie,
  • peklowanie,
  • dojrzewanie,
  • mieszanie,
  • formowanie,
  • panierowanie,
  • blanszowanie,
  • wykańczanie,
  • porcjowanie.

Rozdrabnianie

Ma na celu:

  • nadanie oczyszczonym surowcom kształtu i rozmiaru zgodnego z przeznaczeniem kulinarnym.

Rozdrabnianie

Rozdrabnianie

Stosuje się następujące sposoby rozdrabniania:

  • tarcie,
  • krajanie,
  • szatkowanie,
  • siekanie,
  • wydrążanie,
  • mielenie,
  • przecieranie.

Rozdrabnianie

Rozdrabnianie

Rozdrabnianie

Rozdrabnianie można prowadzić ręcznie lub mechanicznie. Do rozdrabniania mechanicznego stosuje się uniwersalne maszyny mające elementy robocze, pozwalające osiągnąć różny stopień rozdrobnienia. Rozdrabnianie mechaniczne pozwala skrócić czas pracy, a tym samym zmniejszyć straty składników odżywczych, oszczędzić wysiłek personelu, zapewnić higieniczne warunki pracy, a także otrzymać półprodukty o jednakowym kształcie i wielkości, co wpływa pozytywnie na wygląd potraw.

Szpikowanie

Ma na celu:

  • natłuszczenie, nawilżenie chudego mięsa przed pieczeniem przez owinięcie (obłożenie) mięsa plastrami słoniny / boczku lub wprowadzenie w mięśnie słupków słoniny / boczku.

Szpikowanie

Peklowanie

Ma na celu:

  • utrwalenie produktu,
  • nadanie mu odpowiednich cech organoleptycznych (a także utrwalenie barwy różowej po obróbce cieplnej).

Peklowanie

Dojrzewanie

Ma na celu:

  • poprawienie barwy, smaku i zapachu (w warunkach kontrolowanych, tj. temperaturze, wilgotności i czasie).

Dojrzewanie

Mieszanie

Ma na celu:

  • ujednolicenie składu,
  • przez przyspieszenie ogrzewania, ochładzania, rozpuszczania.
  • techniki łączenia składników zależą od rodzaju mieszanych surowców, ich konsystencji, proporcji, w jakich występują, stopnia rozdrobnienia, kolejności dodawania, temperatury.

Mieszanie

Formowanie

Ma na celu:

  • nadanie produktom atrakcyjnego kształtu dla pobudzenia apetytu gości i urozmaicenia posiłku.

Formowanie

Formowanie

Formowanie

W tym celu stosuje się:

  • zaplatanie, np. rogalików, precli,
  • wydrążanie różnych rodzajów i rozmiarów kulek,
  •  knelowanie – wycinanie nożem lub nożem knelowym nacięć pionowych, rowków w grzybach, marchwi itp.,
  • wyciskanie workiem ze zdobnikiem (tilem), np. rozety,
  •  formowanie łyżką, nożem lub w dłoniach, np. klusek, kotletów mielonych;
  • carving – ozdobne dekoracje z warzy i owoców.

Blanszowanie

Ma na celu:

  • neutralizowanie enzymów powodujących brunatnienie.

Blanszowanie

Porcjowanie

Ma na celu:

  • dzielenie na porcje, np. formowanie kotletów mielonych o określonej masie.

Porcjowanie

Wykańczanie

Ma na celu:

  • uatrakcyjnienie potrawy,
  • podniesienie jej wartości smakowej i estetycznej.

Wykańczanie

Wykańczanie

Wykańczanie

Sposoby wykańczania potraw:

  • panierowanie – obtaczanie powierzchni uformowanego półproduktu w produktach, które po obróbce cieplnej (głównie smażeniu) tworzą smaczną, rumianą warstwę, utrzymującą soczystość potrawy,
  • lukrowanie – technika wykańczania powierzchni wyrobów cukierniczych pomadą

lub lukrem (glazurą),

  • zapiekanie przygotowanej potrawy,
  • glazurowanie – pokrywanie potrawy (np. pieczonego mięsa) auszpikiem,
  • garnirowanie – francuskie określenie czynności polegającej na ozdabianiu potrawy lub półmiska z potrawami.

Obróbka termiczna

(cieplna)

Etap procesu technologicznego polegający na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe potrawy.

Obróbka termiczna

(cieplna)

Metody obróbki cieplnej

Metody obróbki cieplnej

  •  gotowanie,
  •  smażenie,
  •  pieczenie,
  •  duszenie,
  •  blanszowanie,
  •  grillowanie.

Gotowanie

Gotowanie jest metodą sporządzania potraw i napojów i polega na ogrzewaniu półproduktu w płynie lub na parze.

Gotowanie

Gotowanie tradycyjne

Gotowanie tradycyjne – polega na ogrzewaniu żywności w gotującej się wodzie w temperaturze 98-100ºC. Gotowanie żywności w ten sposób powoduje rozmiękczenie tkanek i rozpuszczenie składników pokarmowych. Gotować możemy pod przykryciem lub bez przykrycia. W przypadku warzyw z rodziny kapusty gotujemy je bez przykrycia. Zupy na ogół gotujemy pod przykryciem i wkładając surowce do zimnej wody. Jeśli chcemy stracić jak najmniej składników odżywczych powinniśmy wkładać produkty bezpośrednio do gotującej się wody.

Gotowanie tradycyjne

Gotowanie na parze

Gotowanie na parze – to bardzo zdrowy sposób przyrządzania żywności, dzięki któremu nie traci się wielu cennych składników odżywczych. W trakcie gotowania na parze nie wypłukują się najcenniejsze mikroelementy, a poza tym produkty zachowują swój kształt, smak i wygląd. Umieszczamy je w specjalnym koszyczku lub wkładce do gotowania i umieszczamy je na dnie garnka lub zawieszamy. Garnek przykrywamy pokrywką i dociskamy. Utrzymujemy na tyle wysoką temperaturę, żeby woda cały czas parowała. Ugotowane w ten sposób produkty doprawiamy po ugotowaniu. Gotowanie na parze nie wymaga również dodawania żadnego tłuszczu.

Gotowanie na parze

Gotowanie

pod zwiększonym ciśnieniem na parze lub w wodzie (0,05–0,2 MPa)

Gotowanie

pod zwiększonym ciśnieniem na parze lub...

Gotowanie pod ciśnieniem - gotowanie pod ciśnieniem w tzw. szybkowarach stosujemy głównie, gdy przygotowujemy dania z produktów, które długo się gotują. Metoda ta polega na tym, że ciśnienie wytwarzające się wewnątrz garnka ze specjalną, szczelną pokrywą pozwala uzyskać temperaturę ok. 110-120ºC. Obydwa czynniki: temperatura i ciśnienie skracają czas gotowania nawet do 30%.

Smażenie

Smażenie - polega na ogrzewaniu półproduktu w temperaturze 120–220°C w tłuszczu na patelniach. Smaży się mięso, ryby, jaja, naleśniki, placki, racuchy itd. Można też prowadzić ten proces beztłuszczowo w temperaturze 250°C bezpośrednio na płytach grzewczych.

Wyróżniamy smażenie:

  • tradycyjne w małej ilości tłuszczu,
  • kontaktowe
  • w głębokim tłuszczu.

Smażenie

Smażenie kontaktowe

Kontaktowe smażenie - odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu, natomiast zanurzeniowe - w dużej ilości tłuszczu. Kontaktowo smaży się ryby, mięso itd. Natomiast zanurzeniowo smaży się frytki, pączki itd.

Smażenie kontaktowe

Smażenie

w głębokim tłuszczu

Smażenie w głębokim tłuszczu – polega na wrzucaniu do dużej ilości tłuszczu rozgrzanego do ok. 200ºC porcji pokrojonych ryb, mięsa, warzyw. W głębokim tłuszczu smaży się również faworki, niektóre drożdżówki i pączki. Wrzucane surowce powinny w tłuszczu swobodnie pływać. Używamy tłuszczu dobrze znoszącego wysokie temperatury: smalcu lub oleju, zależnie od przygotowywanej potrawy. Wrzucamy surowce niewielkimi partiami. Są usmażone, gdy wypływają na powierzchnię i – w przypadku ciast i surowców zanurzonych w cieście – osiągają złocisty kolor. Pamiętajmy jednak o tym, że potrawy smażone na głębokim tłuszczu są bardzo kaloryczne i niezdrowe!

Smażenie

w głębokim tłuszczu

Duszenie

Duszenie - polega na obsmażeniu półproduktu w temperaturze ok. 200°C, a następnie gotowaniu w niewielkiej ilości wody pod przykryciem. Duszenie można wykonać również bez obsmażania. Temperatura duszenia to 95–100°C. Do duszenia używa się naczyń z dopasowanymi pokrywami. Dusi się mięso, warzywa itd.

Wyróżniamy duszenie:

  • z obsmażaniem
  • bez obsmażania

Duszenie

Pieczenie

Pieczenie - polega na ogrzewaniu półproduktu gorącym, suchym powietrzem w temperaturze

170–250°C lub kombinacją powietrza i pary wodnej w temperaturze 30–300°C. Przebiega w piecu lub piekarniku. Piecze się mięso, ciasto itd. Dobór temperatury pieczenia zależy od rodzaju półproduktu. Pieczenie można przeprowadzać w brytfannie, na ruszcie lub w folii.

Pieczenie

Pieczenie

Pieczenie

Wyróżniamy pieczenie:

  • z tłuszczem,
  • bez dodatku tłuszczu,
  • gorącym powietrzem,
  • bez dodatku wody,
  • konwekcyjno-parowe.

Blanszowanie

Blanszowanie - polega na krótkotrwałym zanurzeniu we wrzącej wodzie lub gorącej parze wodnej, np. owoców, warzyw przed zamrożeniem, liści kapusty, np. na gołąbki czy

pomidorów w celu obrania skórki.

Blanszowanie można przeprowadzać kilkoma sposobami:

  • w parze wodnej,
  • przez ogrzewanie mikrofalowe,
  • metodą zanurzania (immersyjną) w gorącej wodzie, w roztworze soli lub cukru.

Blanszowanie

Grillowanie

Grillowanie - to opiekanie żywności na ogniu, przeprowadzane w grillach węglowych, gazowych lub elektrycznych. Grilluje się mięso, ryby, warzywa itd.

Grillowanie

Wędzenie

Wędzenie – metoda konserwacji żywności (mięsa i przetworów mięsnych, ryb, serów itp.) za pomocą dymu. W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni.

Wędzenie

Flambirowanie

Flambirowanie – skrapianie gotowej potrawy alkoholem i zapalanie na stole tuż przy gościu.

Flambirowanie

Sous-vide

Sous-vide

Polega na utrwalaniu potraw w hermetycznie zamkniętych opakowaniach próżniowych przez sterylizację lub pasteryzację w systemie HTST (wysoka temperatura, krótki czas), gdzie do pakowania stosuje się tworzywa odporne na temperaturę i torebki z polipropylenu.

Bibliografia

  • https://pl.wikipedia.org/wiki/Obr%C3%B3bka_cieplna_produkt%C3%B3w_%C5%BCywno%C5%9Bciowych
  • http://www.niejestessam.com/news/metody-obrobki-termicznej-potraw/
  • https://wikivid.eu/wikivid/files/users/1452/vids/5417/24_5.1_OPG_tresc_Kontrola_procesu_produkcji_potraw_i_napojow.pdf
  • https://wikivid.eu/wikivid/files/users/1452/vids/4645/20_6.1_PSPN_tresc__Metody_i_techniki_sporzadzania_potraw_i_napojow.pdf

Bibliografia

Erfahren Sie mehr über das Erstellen von dynamischen und fesselnden Präsentationen mit Prezi