Wir stellen vor:
Ihr neuer Präsentationsassistent.
Verfeinern, verbessern und passen Sie Ihre Inhalte an, finden Sie relevante Bilder und bearbeiten Sie Bildmaterial schneller als je zuvor.
Suchtrends
Obróbkę wstępną dzielimy na:
Sortowanie surowców ma na celu:
Sortowanie może być wykonane ręcznie lub mechanicznie. Sortowanie warzyw wpływa na zmniejszenie ilości odpadów, szczególnie podczas stosowania obróbki mechanicznej. Niektóre warzywa i owoce, ze względu na swoją delikatną strukturę, wymagają wyłączne ręcznego sortowania.
Mycie surowców ma na celu:
Może to być ziemia, bakterie, jaja pasożytów, kurz, pozostałości środków ochrony roślin i inne,
osoby wykonującej obróbkę wstępną,
Mycie surowców może odbywać się ręcznie lub mechanicznie.
Płukanie ma na celu usunięcie pozostałości obierzyn i brudu, który mógł się przedostać na powierzchnię podczas oczyszczania. Płukanie należy wykonać bezpośrednio po oczyszczaniu, w dużej ilości wody w naczyniach, do których były wkładane surowce.
Ma na celu:
Ma na celu:
Ma na celu:
Ma na celu:
Stosuje się następujące sposoby rozdrabniania:
Rozdrabnianie można prowadzić ręcznie lub mechanicznie. Do rozdrabniania mechanicznego stosuje się uniwersalne maszyny mające elementy robocze, pozwalające osiągnąć różny stopień rozdrobnienia. Rozdrabnianie mechaniczne pozwala skrócić czas pracy, a tym samym zmniejszyć straty składników odżywczych, oszczędzić wysiłek personelu, zapewnić higieniczne warunki pracy, a także otrzymać półprodukty o jednakowym kształcie i wielkości, co wpływa pozytywnie na wygląd potraw.
Ma na celu:
Ma na celu:
Ma na celu:
Ma na celu:
Ma na celu:
W tym celu stosuje się:
Ma na celu:
Ma na celu:
Ma na celu:
Sposoby wykańczania potraw:
lub lukrem (glazurą),
Etap procesu technologicznego polegający na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe potrawy.
Gotowanie jest metodą sporządzania potraw i napojów i polega na ogrzewaniu półproduktu w płynie lub na parze.
Gotowanie tradycyjne – polega na ogrzewaniu żywności w gotującej się wodzie w temperaturze 98-100ºC. Gotowanie żywności w ten sposób powoduje rozmiękczenie tkanek i rozpuszczenie składników pokarmowych. Gotować możemy pod przykryciem lub bez przykrycia. W przypadku warzyw z rodziny kapusty gotujemy je bez przykrycia. Zupy na ogół gotujemy pod przykryciem i wkładając surowce do zimnej wody. Jeśli chcemy stracić jak najmniej składników odżywczych powinniśmy wkładać produkty bezpośrednio do gotującej się wody.
Gotowanie na parze – to bardzo zdrowy sposób przyrządzania żywności, dzięki któremu nie traci się wielu cennych składników odżywczych. W trakcie gotowania na parze nie wypłukują się najcenniejsze mikroelementy, a poza tym produkty zachowują swój kształt, smak i wygląd. Umieszczamy je w specjalnym koszyczku lub wkładce do gotowania i umieszczamy je na dnie garnka lub zawieszamy. Garnek przykrywamy pokrywką i dociskamy. Utrzymujemy na tyle wysoką temperaturę, żeby woda cały czas parowała. Ugotowane w ten sposób produkty doprawiamy po ugotowaniu. Gotowanie na parze nie wymaga również dodawania żadnego tłuszczu.
Gotowanie pod ciśnieniem - gotowanie pod ciśnieniem w tzw. szybkowarach stosujemy głównie, gdy przygotowujemy dania z produktów, które długo się gotują. Metoda ta polega na tym, że ciśnienie wytwarzające się wewnątrz garnka ze specjalną, szczelną pokrywą pozwala uzyskać temperaturę ok. 110-120ºC. Obydwa czynniki: temperatura i ciśnienie skracają czas gotowania nawet do 30%.
Smażenie - polega na ogrzewaniu półproduktu w temperaturze 120–220°C w tłuszczu na patelniach. Smaży się mięso, ryby, jaja, naleśniki, placki, racuchy itd. Można też prowadzić ten proces beztłuszczowo w temperaturze 250°C bezpośrednio na płytach grzewczych.
Wyróżniamy smażenie:
Kontaktowe smażenie - odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu, natomiast zanurzeniowe - w dużej ilości tłuszczu. Kontaktowo smaży się ryby, mięso itd. Natomiast zanurzeniowo smaży się frytki, pączki itd.
Smażenie w głębokim tłuszczu – polega na wrzucaniu do dużej ilości tłuszczu rozgrzanego do ok. 200ºC porcji pokrojonych ryb, mięsa, warzyw. W głębokim tłuszczu smaży się również faworki, niektóre drożdżówki i pączki. Wrzucane surowce powinny w tłuszczu swobodnie pływać. Używamy tłuszczu dobrze znoszącego wysokie temperatury: smalcu lub oleju, zależnie od przygotowywanej potrawy. Wrzucamy surowce niewielkimi partiami. Są usmażone, gdy wypływają na powierzchnię i – w przypadku ciast i surowców zanurzonych w cieście – osiągają złocisty kolor. Pamiętajmy jednak o tym, że potrawy smażone na głębokim tłuszczu są bardzo kaloryczne i niezdrowe!
Duszenie - polega na obsmażeniu półproduktu w temperaturze ok. 200°C, a następnie gotowaniu w niewielkiej ilości wody pod przykryciem. Duszenie można wykonać również bez obsmażania. Temperatura duszenia to 95–100°C. Do duszenia używa się naczyń z dopasowanymi pokrywami. Dusi się mięso, warzywa itd.
Wyróżniamy duszenie:
Pieczenie - polega na ogrzewaniu półproduktu gorącym, suchym powietrzem w temperaturze
170–250°C lub kombinacją powietrza i pary wodnej w temperaturze 30–300°C. Przebiega w piecu lub piekarniku. Piecze się mięso, ciasto itd. Dobór temperatury pieczenia zależy od rodzaju półproduktu. Pieczenie można przeprowadzać w brytfannie, na ruszcie lub w folii.
Wyróżniamy pieczenie:
Blanszowanie - polega na krótkotrwałym zanurzeniu we wrzącej wodzie lub gorącej parze wodnej, np. owoców, warzyw przed zamrożeniem, liści kapusty, np. na gołąbki czy
pomidorów w celu obrania skórki.
Blanszowanie można przeprowadzać kilkoma sposobami:
Grillowanie - to opiekanie żywności na ogniu, przeprowadzane w grillach węglowych, gazowych lub elektrycznych. Grilluje się mięso, ryby, warzywa itd.
Wędzenie – metoda konserwacji żywności (mięsa i przetworów mięsnych, ryb, serów itp.) za pomocą dymu. W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni.
Flambirowanie – skrapianie gotowej potrawy alkoholem i zapalanie na stole tuż przy gościu.
Polega na utrwalaniu potraw w hermetycznie zamkniętych opakowaniach próżniowych przez sterylizację lub pasteryzację w systemie HTST (wysoka temperatura, krótki czas), gdzie do pakowania stosuje się tworzywa odporne na temperaturę i torebki z polipropylenu.