Introducing 

Prezi AI.

Your new presentation assistant.

Refine, enhance, and tailor your content, source relevant images, and edit visuals quicker than ever before.

Loading…
Transcript

Sposoby obróbki wstępnej i termicznej

Obróbka wstępna

Obróbkę wstępną dzielimy na:

  • brudną
  • czystą.

Obróbka wstępna brudna obejmuje:

  • sortowanie,
  • mycie,
  • płukanie,
  • obieranie,
  • doczyszczanie,
  • płukanie,
  • moczenie.

Sortowanie

Sortowanie

Sortowanie surowców ma na celu:

  • oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych i uszkodzonych,
  • podział według wielkości,
  • podział według gatunku,
  • podział według stopnia dojrzałości,
  • usunięcie większych zanieczyszczeń.

Sortowanie może być wykonane ręcznie lub mechanicznie. Sortowanie warzyw wpływa na zmniejszenie ilości odpadów, szczególnie podczas stosowania obróbki mechanicznej. Niektóre warzywa i owoce, ze względu na swoją delikatną strukturę, wymagają wyłączne ręcznego sortowania.

Mycie

Mycie

Mycie surowców ma na celu:

  • usunięcie wszelkich zanieczyszczeń znajdujących się na powierzchni.

Może to być ziemia, bakterie, jaja pasożytów, kurz, pozostałości środków ochrony roślin i inne,

  • zmniejszenie ilości odpadów podczas obróbki ręcznej i mechanicznej,
  • zapobieganie powtórnemu zabrudzeniu oczyszczonego surowca brudnymi rękami

osoby wykonującej obróbkę wstępną,

  • zmniejszenie strat wartości odżywczych,
  • zapobieganie zużyciu maszyn do obierania (powierzchni ściernych),
  • wykorzystanie obierzyn na paszę dla zwierząt,
  • podniesienie higieny prac w obieralni surowców.

Mycie surowców może odbywać się ręcznie lub mechanicznie.

Płukanie

Płukanie

Płukanie ma na celu usunięcie pozostałości obierzyn i brudu, który mógł się przedostać na powierzchnię podczas oczyszczania. Płukanie należy wykonać bezpośrednio po oczyszczaniu, w dużej ilości wody w naczyniach, do których były wkładane surowce.

Obieranie

Obieranie

Ma na celu:

  • usunięcie części niejadalnych, tj. naskórka, zdrewniałych części łodyg, suchych i zwiędłych liści, części nadpsutych i zepsutych, mniejszych uszkodzeń czy oczek z ziemniaków.

Doczyszczanie

Doczyszczanie

Ma na celu:

  • usunięcie części niejadalnych, np. oczkowanie z ziemniaków po obieraniu mechanicznym.

Płukanie i moczenie

Płukanie i moczenie

Ma na celu:

  • usunięcie powierzchniowych zabrudzeń,
  • usunięcie powstałych przy oczyszczaniu pozostałości obierzyn i brudu,
  • skrócenie czasu obróbki grzybów, owoców i warzyw suszonych przez ich namoczenie,
  • wypłukanie z produktów spożywczych niepożądanych składników, np. soli albo gorzkich składników,
  • ułatwienie usunięcia błony ze szpiku lub mózgu,
  • rozpuszczenie hemoglobiny, która podczas gotowania w wysokiej temperaturze miejscowo zmienia barwę na szarą, niezbyt atrakcyjną dla konsumentów.

Obróbka wstępna czysta obejmuje:

  • rozdrabnianie,
  • szpikowanie,
  • peklowanie,
  • dojrzewanie,
  • mieszanie,
  • formowanie,
  • panierowanie,
  • blanszowanie,
  • wykańczanie,
  • porcjowanie.

Rozdrabnianie

Ma na celu:

  • nadanie oczyszczonym surowcom kształtu i rozmiaru zgodnego z przeznaczeniem kulinarnym.

Rozdrabnianie

Rozdrabnianie

Stosuje się następujące sposoby rozdrabniania:

  • tarcie,
  • krajanie,
  • szatkowanie,
  • siekanie,
  • wydrążanie,
  • mielenie,
  • przecieranie.

Rozdrabnianie

Rozdrabnianie

Rozdrabnianie

Rozdrabnianie można prowadzić ręcznie lub mechanicznie. Do rozdrabniania mechanicznego stosuje się uniwersalne maszyny mające elementy robocze, pozwalające osiągnąć różny stopień rozdrobnienia. Rozdrabnianie mechaniczne pozwala skrócić czas pracy, a tym samym zmniejszyć straty składników odżywczych, oszczędzić wysiłek personelu, zapewnić higieniczne warunki pracy, a także otrzymać półprodukty o jednakowym kształcie i wielkości, co wpływa pozytywnie na wygląd potraw.

Szpikowanie

Ma na celu:

  • natłuszczenie, nawilżenie chudego mięsa przed pieczeniem przez owinięcie (obłożenie) mięsa plastrami słoniny / boczku lub wprowadzenie w mięśnie słupków słoniny / boczku.

Szpikowanie

Peklowanie

Ma na celu:

  • utrwalenie produktu,
  • nadanie mu odpowiednich cech organoleptycznych (a także utrwalenie barwy różowej po obróbce cieplnej).

Peklowanie

Dojrzewanie

Ma na celu:

  • poprawienie barwy, smaku i zapachu (w warunkach kontrolowanych, tj. temperaturze, wilgotności i czasie).

Dojrzewanie

Mieszanie

Ma na celu:

  • ujednolicenie składu,
  • przez przyspieszenie ogrzewania, ochładzania, rozpuszczania.
  • techniki łączenia składników zależą od rodzaju mieszanych surowców, ich konsystencji, proporcji, w jakich występują, stopnia rozdrobnienia, kolejności dodawania, temperatury.

Mieszanie

Formowanie

Ma na celu:

  • nadanie produktom atrakcyjnego kształtu dla pobudzenia apetytu gości i urozmaicenia posiłku.

Formowanie

Formowanie

Formowanie

W tym celu stosuje się:

  • zaplatanie, np. rogalików, precli,
  • wydrążanie różnych rodzajów i rozmiarów kulek,
  •  knelowanie – wycinanie nożem lub nożem knelowym nacięć pionowych, rowków w grzybach, marchwi itp.,
  • wyciskanie workiem ze zdobnikiem (tilem), np. rozety,
  •  formowanie łyżką, nożem lub w dłoniach, np. klusek, kotletów mielonych;
  • carving – ozdobne dekoracje z warzy i owoców.

Blanszowanie

Ma na celu:

  • neutralizowanie enzymów powodujących brunatnienie.

Blanszowanie

Porcjowanie

Ma na celu:

  • dzielenie na porcje, np. formowanie kotletów mielonych o określonej masie.

Porcjowanie

Wykańczanie

Ma na celu:

  • uatrakcyjnienie potrawy,
  • podniesienie jej wartości smakowej i estetycznej.

Wykańczanie

Wykańczanie

Wykańczanie

Sposoby wykańczania potraw:

  • panierowanie – obtaczanie powierzchni uformowanego półproduktu w produktach, które po obróbce cieplnej (głównie smażeniu) tworzą smaczną, rumianą warstwę, utrzymującą soczystość potrawy,
  • lukrowanie – technika wykańczania powierzchni wyrobów cukierniczych pomadą

lub lukrem (glazurą),

  • zapiekanie przygotowanej potrawy,
  • glazurowanie – pokrywanie potrawy (np. pieczonego mięsa) auszpikiem,
  • garnirowanie – francuskie określenie czynności polegającej na ozdabianiu potrawy lub półmiska z potrawami.

Obróbka termiczna

(cieplna)

Etap procesu technologicznego polegający na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe potrawy.

Obróbka termiczna

(cieplna)

Metody obróbki cieplnej

Metody obróbki cieplnej

  •  gotowanie,
  •  smażenie,
  •  pieczenie,
  •  duszenie,
  •  blanszowanie,
  •  grillowanie.

Gotowanie

Gotowanie jest metodą sporządzania potraw i napojów i polega na ogrzewaniu półproduktu w płynie lub na parze.

Gotowanie

Gotowanie tradycyjne

Gotowanie tradycyjne – polega na ogrzewaniu żywności w gotującej się wodzie w temperaturze 98-100ºC. Gotowanie żywności w ten sposób powoduje rozmiękczenie tkanek i rozpuszczenie składników pokarmowych. Gotować możemy pod przykryciem lub bez przykrycia. W przypadku warzyw z rodziny kapusty gotujemy je bez przykrycia. Zupy na ogół gotujemy pod przykryciem i wkładając surowce do zimnej wody. Jeśli chcemy stracić jak najmniej składników odżywczych powinniśmy wkładać produkty bezpośrednio do gotującej się wody.

Gotowanie tradycyjne

Gotowanie na parze

Gotowanie na parze – to bardzo zdrowy sposób przyrządzania żywności, dzięki któremu nie traci się wielu cennych składników odżywczych. W trakcie gotowania na parze nie wypłukują się najcenniejsze mikroelementy, a poza tym produkty zachowują swój kształt, smak i wygląd. Umieszczamy je w specjalnym koszyczku lub wkładce do gotowania i umieszczamy je na dnie garnka lub zawieszamy. Garnek przykrywamy pokrywką i dociskamy. Utrzymujemy na tyle wysoką temperaturę, żeby woda cały czas parowała. Ugotowane w ten sposób produkty doprawiamy po ugotowaniu. Gotowanie na parze nie wymaga również dodawania żadnego tłuszczu.

Gotowanie na parze

Gotowanie

pod zwiększonym ciśnieniem na parze lub w wodzie (0,05–0,2 MPa)

Gotowanie

pod zwiększonym ciśnieniem na parze lub...

Gotowanie pod ciśnieniem - gotowanie pod ciśnieniem w tzw. szybkowarach stosujemy głównie, gdy przygotowujemy dania z produktów, które długo się gotują. Metoda ta polega na tym, że ciśnienie wytwarzające się wewnątrz garnka ze specjalną, szczelną pokrywą pozwala uzyskać temperaturę ok. 110-120ºC. Obydwa czynniki: temperatura i ciśnienie skracają czas gotowania nawet do 30%.

Smażenie

Smażenie - polega na ogrzewaniu półproduktu w temperaturze 120–220°C w tłuszczu na patelniach. Smaży się mięso, ryby, jaja, naleśniki, placki, racuchy itd. Można też prowadzić ten proces beztłuszczowo w temperaturze 250°C bezpośrednio na płytach grzewczych.

Wyróżniamy smażenie:

  • tradycyjne w małej ilości tłuszczu,
  • kontaktowe
  • w głębokim tłuszczu.

Smażenie

Smażenie kontaktowe

Kontaktowe smażenie - odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu, natomiast zanurzeniowe - w dużej ilości tłuszczu. Kontaktowo smaży się ryby, mięso itd. Natomiast zanurzeniowo smaży się frytki, pączki itd.

Smażenie kontaktowe

Smażenie

w głębokim tłuszczu

Smażenie w głębokim tłuszczu – polega na wrzucaniu do dużej ilości tłuszczu rozgrzanego do ok. 200ºC porcji pokrojonych ryb, mięsa, warzyw. W głębokim tłuszczu smaży się również faworki, niektóre drożdżówki i pączki. Wrzucane surowce powinny w tłuszczu swobodnie pływać. Używamy tłuszczu dobrze znoszącego wysokie temperatury: smalcu lub oleju, zależnie od przygotowywanej potrawy. Wrzucamy surowce niewielkimi partiami. Są usmażone, gdy wypływają na powierzchnię i – w przypadku ciast i surowców zanurzonych w cieście – osiągają złocisty kolor. Pamiętajmy jednak o tym, że potrawy smażone na głębokim tłuszczu są bardzo kaloryczne i niezdrowe!

Smażenie

w głębokim tłuszczu

Duszenie

Duszenie - polega na obsmażeniu półproduktu w temperaturze ok. 200°C, a następnie gotowaniu w niewielkiej ilości wody pod przykryciem. Duszenie można wykonać również bez obsmażania. Temperatura duszenia to 95–100°C. Do duszenia używa się naczyń z dopasowanymi pokrywami. Dusi się mięso, warzywa itd.

Wyróżniamy duszenie:

  • z obsmażaniem
  • bez obsmażania

Duszenie

Pieczenie

Pieczenie - polega na ogrzewaniu półproduktu gorącym, suchym powietrzem w temperaturze

170–250°C lub kombinacją powietrza i pary wodnej w temperaturze 30–300°C. Przebiega w piecu lub piekarniku. Piecze się mięso, ciasto itd. Dobór temperatury pieczenia zależy od rodzaju półproduktu. Pieczenie można przeprowadzać w brytfannie, na ruszcie lub w folii.

Pieczenie

Pieczenie

Pieczenie

Wyróżniamy pieczenie:

  • z tłuszczem,
  • bez dodatku tłuszczu,
  • gorącym powietrzem,
  • bez dodatku wody,
  • konwekcyjno-parowe.

Blanszowanie

Blanszowanie - polega na krótkotrwałym zanurzeniu we wrzącej wodzie lub gorącej parze wodnej, np. owoców, warzyw przed zamrożeniem, liści kapusty, np. na gołąbki czy

pomidorów w celu obrania skórki.

Blanszowanie można przeprowadzać kilkoma sposobami:

  • w parze wodnej,
  • przez ogrzewanie mikrofalowe,
  • metodą zanurzania (immersyjną) w gorącej wodzie, w roztworze soli lub cukru.

Blanszowanie

Grillowanie

Grillowanie - to opiekanie żywności na ogniu, przeprowadzane w grillach węglowych, gazowych lub elektrycznych. Grilluje się mięso, ryby, warzywa itd.

Grillowanie

Wędzenie

Wędzenie – metoda konserwacji żywności (mięsa i przetworów mięsnych, ryb, serów itp.) za pomocą dymu. W wyniku tego procesu produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni.

Wędzenie

Flambirowanie

Flambirowanie – skrapianie gotowej potrawy alkoholem i zapalanie na stole tuż przy gościu.

Flambirowanie

Sous-vide

Sous-vide

Polega na utrwalaniu potraw w hermetycznie zamkniętych opakowaniach próżniowych przez sterylizację lub pasteryzację w systemie HTST (wysoka temperatura, krótki czas), gdzie do pakowania stosuje się tworzywa odporne na temperaturę i torebki z polipropylenu.

Bibliografia

  • https://pl.wikipedia.org/wiki/Obr%C3%B3bka_cieplna_produkt%C3%B3w_%C5%BCywno%C5%9Bciowych
  • http://www.niejestessam.com/news/metody-obrobki-termicznej-potraw/
  • https://wikivid.eu/wikivid/files/users/1452/vids/5417/24_5.1_OPG_tresc_Kontrola_procesu_produkcji_potraw_i_napojow.pdf
  • https://wikivid.eu/wikivid/files/users/1452/vids/4645/20_6.1_PSPN_tresc__Metody_i_techniki_sporzadzania_potraw_i_napojow.pdf

Bibliografia

Learn more about creating dynamic, engaging presentations with Prezi