BPM

¿Qué son?

Principios básicos que regulan a las plantas procesadoras de alimentos garantizan la obtención de productos seguros para el consumo humano. Procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos y saludables.

¿Es obligatorio?

Código Alimentario Argentino (CAA) Indica en su articulo N° II, la obligación de aplicar las BPM en todo establecimiento elaborador y/o comercializador de productos alimenticios.

Higiene personal

Manipulación

Limpieza

Almacenamiento

Procedimientos de elaboración

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Es resultado del conjunto de condiciones y medidas necesarias respetadas a lo largo de toda la cadena de producción para asegurarse que una vez ingeridos, no representan un riesgo para la salud del consumidor.

Contaminación de los alimentos

FÍSICA

QUÍMICA

Cuerpos extraños que en general son percibidos por el ojo humano. Pueden resultar peligros para el consumidor debido a que pueden causarle cortes, atragantamientos y otros daños.

Productos de limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, etc.; que pueden llegar al alimento de forma casual por una mala manipulación.

BIOLÓGICA

Causada por la acción de seres vivos. Abarca a cualquier ser vivo: insectos (moscas, cucarachas), roedores (ratas y ratones), aves, microorganismos (bacterias, virus, hongos, parásitos).

Contaminación cruzada

Clasificación Tablas de corte

Procesados lácteos

Procesados

Pescado

Verduras crudas

Pollo

Carne

Clasificación Cuchillos

Procesados/ Cocina-Pastelería

Carnes rojas/ Carnicería

Pescados/ Carnicería

Pollo/ Carnicería

Frutas, verduras / Verdulería

Clasificación delantales

Sector de Cocina, Pastelería, Sandwichería y Verdulería

Sector de Carnicería

Prácticas que favorecen la contaminación

Microorganismos y su clasificación

Los microorganismos, son seres vivos microscópicos, que se encuentran en todas partes (tierra, aire, agua, etc.).

1. Patógenos: son aquellos que causan enfermedad

2. Deteriorantes: como su palabra lo indica, causan deterioro en el color, el aroma, el sabor o la textura de los alimentos.

Un alimento puede presentar color, olor, sabor normal y estar contaminado

Factores para el crecimiento microbiano

Crecen en presencia y ausencia de oxigeno

A mayor cantidad de agua, mayor crecimiento

Agua

Oxigeno

Necesitan nutrientes para crecer

Alimento

Crecen entre 4 y 65° C (Zona de riesgo)

Crecen a PH neutro

PH

Temperatura

Alimentos de alto riesgo

Alimentos de bajo riesgo

Carnes (vacuna, pollo o pescado), productos lácteos, huevos, alimentos listos para consumir.

Elevada proporción de agua, alto contenido de proteína y baja acidez.

Necesitan ser almacenado a temperaturas bajas (refrigeración o congelación).

Los microorganismos tienen más problemas para sobrevivir porque poseen menor contenido de agua y son más ácidos, por lo que resultan más estables a temperatura ambiente. Deben almacenarse en un ambiente seco, fresco y ventilado.

Enfermedades transmitidas por alimentos. ETAS

Importante problema de salud a nivel mundial.

Provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen.

El 40% de los brotes de ETA reportados en Argentina ocurren en el hogar.

Intoxicaciones

Infecciones

Se produce por el consumo de alimentos con toxinas preformadas por el microorganismo contaminante presente en el alimento, aunque estos ya no se hallen en el mismo. (Ej: toxina botulinica)

De que dependen los síntomas y duración de la enfermedad?

• Tipo de contaminante
• Concentración
• Vulnerabilidad del huesped

Se produce por la ingestión de alimentos que contienen

microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (ej.:salmonella,

virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).

5 Claves para mantener la inocuidad

Microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias

Síntomas

Fuentes

Microorganismo

Staphylococcus aureus

Alimentos que no se cocinan después de preparar como carnes para fiambres, budines, pasteles y sándwiches.

30 minutos a 6 horas después de la exposición: Náuseas, vómitos, y cólicos estomacales. La mayoría de personas también presentan diarrea.

Clostridium perfringens

6 a 24 horas después de la exposición: Diarrea, cólicos estomacales.

Carne de res o aves, salsas de carne, alimentos secos o precocidos

Salmonella

6 horas a 6 días después de la exposición: Diarrea, fiebre, cólicos estomacales, vómitos

Aves o carne crudas o poco cocidas; huevos; leche y jugos sin pasteurizar, frutas y verduras crudas

Síntomas

Fuentes

Microorganismo

Campylobacter

Aves crudas o poco cocidas, leche cruda (sin pasteurizar) y agua contaminada

2 a 5 días después de la exposición: Diarrea (a menudo con sangre), cólicos/dolor abdominal, fiebre

Escherichia coli

3 a 4 días después de la exposición: Cólicos estomacales fuertes, diarrea (a menudo con sangre) y vómitos. Cerca del 5 al 10 % de las personas complicación potencialmente mortal.

Carne de res molida cruda o poco cocida, leche cruda y jugos sin pasteurizar, verduras crudas (como lechuga) y germinados crudos, y agua contaminada

Listeria

1 a 4 semanas después de la exposición. Dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones, fiebre y dolores musculares. En mujeres embarazadas puede causar enfermedades graves e incluso la muerte en los recién nacidos.

Queso fresco y otros quesos blandos, germinados crudos, melones, salchichas, patés, carnes para sándwich y fiambres, pescado y mariscos ahumados, leche cruda (sin pasteurizar).

Formas de evitar una ETA

Higienizar los equipos usados en la elaboración de

alimentos

Lavarse las manos antes de manipular alimentos

Usar vestimenta adecuada, cofia y barbijo

Mantener alimentos a temperaturas seguras

No mezclar alimentos crudos con cocidos

Lavar y desinfectar frutas y vegetales

Mantener cubiertos los alimentos evitar su contaminación

Manipulador de alimentos

Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos.

Su labor es clave dentro de un establecimiento elaborador de alimentos, para cuidar la salud de toda la población.

Debe cumplir con los requerimientos de higiene a la hora de manipular alimentos

Puede llegar a ser una de las principales fuentes de contaminación

Lavado de manos

Los patógenos transmitidos por las manos generalmente provienen de contaminación de origen fecal, o sea, por hábitos higiénicos inadecuados del manipulador.

Cuando lavarse las manos?

• Al comenzar el turno de trabajo.

• Luego de ir al baño.

• Luego de tocar áreas infectadas o insalubres

• Luego de realizar cualquier actividad que pueda suponer una contaminación (estornudar, toser, fumar, etc).

• Luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (superficies sin lavar, huevos frescos o carnes crudas, etc).

• Siempre que se considere necesario.

Bacterias y partículas que porta una persona

Uniforme

Evitar que los alimentos sean contaminados con la caída del cabello, caspa, seborrea, etc.

Hacer de barrera sanitaria al cubrir el 100% de la ropa de calle para evitar la contaminación con los alimentos.

Evitar la contaminación de los sectores de elaboración con los calzados de calle, ya que los calzados sanitarios son de uso exclusivo dentro del área se elaboración.

Cofia

Pantalon y

chaquetillas

Calzado o botas

Barbijo

Guantes

descartables

Proteger a los alimentos de las enfermedades de las vías respiratorias, portadoras de bacterias que contaminan los alimentos.

Crear una barrera entre las manos del manipulador y los alimentos, siendo las manos por su porosidad y humedad un ambiente propicio para el desarrollo microbiano.

Uso de guantes

• Siempre lavarse las manos antes de ponerse guantes

• No tocar alimentos listos para el consumo con las manos descubiertas

• Usar guantes que se ajusten

• No soplar guantes y luego poner

• No enjuagar, lavar ni reutilizar guantes

• Lavarse las manos luego de utilizar guantes y antes de ponerse un nuevo par

• El uso de guantes no excluye la etapa de lavado de manos.

POES

Saneamiento

Elementos de limpieza

Diluciones

Documentación

Verificación

Recepción

Almacenamiento

Descongelación

Cocción y

Enfriamiento

Armado

Regeneración

Despacho

¿Qué significa que un alimento sea inocuo?

a) Que es nutritivo y saludable

b) Que no causará enfermedad al consumidor

c) Que se produce en una empresa con BPM

d) Que puede causar una ETA

¿Qué grupo de alimentos son de alto riesgo?

a) Arroz, trigo, lentejas, garbanzos

b) Dulce de leche, gelatina, chocolate

c) Carne, pollo, pescado, huevos

d) Café, te, mate, especias.

¿Qué afirmación es verdadera?

a) A temperaturas de congelación las bacterias mueren

b) La zona de peligro para los alimentos es de 4°C a 65°C

c) Es seguro descongelar alimentos a temperatura ambiente

d) A temperasturas sobre 65°C hay desarrollo de microorganismos

¿Cuales son los pasos correctos del lavado de manos?

a) Humedecer- aplicar jabón- enjuagar- secar, cerrar la canilla con papel- descartar papel- aplicar alcohol en gel.

b) Aplicar jabón- humedecer- enjuagar- secarcerrar la canilla con papel, descartar papel, aplicar alcohol en gel.

c) Aplicar jabón- aplicar alchol en gel- humedecer- enjuagar- secar- cerrar la canilla con papel- descartar papel.

d) Aplicar alcohol en gel- aplicar jabón- humedecer- enjuagar- secar- cerrar la canilla con papel- descartar papel.

¿Cuales son los pasos para una correcta limpieza?

a) Retirar suciedad visble- sanitizar- enjuagar- aplicar detergente- secar.

b) Retirar suciedad visble- aplicar detergente- enjuagar- sanitizar- enjuagar- secar.

c) Aplicar detergente- retirar suciedad visble- enjuagar- sanitizar- enjuagar- secar.

d) Sanitizar- aplicar detergente-enjuagar- retirar suciedad visble- enjuagar - secar.

Las Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA) son ocasionadas por:

a) Ingerir agua contaminada

b) Ingerir alimentos vencidos

c) Ingerir agua o alimento contaminado

d) Ingerir alimentos de alto riesgo

¿Qué son los microorganismos patógenos?

a) Los que deterioran el alimento en su aspecto

b) Los que generan mal sabor y aroma

c) Los que causan enfermedad

b) Los que no alteran el alimento

¿Cuales son las formas correctas de descongelar un alimento?

a) En agua, a temperatura ambiente, en microondas

b) En microondas, en agua, en freezer

c) En microondas, en agua, en cámara de refrigeración

d) En horno, expuesto al sol, en microoondas

¿Cuales son los pasos correctos para sanitizar frutas y vegetales?

a) Lavar- sanitizar- enjuagar- pelar

b) Lavar- pelar- sanitizar- enjuagar

c) Pelar- lavar- sanitizar- enjuagar

d) Sanitizar- enjuagar- pelar- lavar

¿A qué temperaturas puedo despachar un alimento?

a) Frio: entre 0 y 4°C, Caliente: Mayor a 90°C

b) Frío: entre 1 y 10°C, Caliente: Mayor a 50°C

b) Frío: entre -5 Y 0°C, Caliente: Mayor a 65°C

a) Frio: entre 0 y 4°C, Caliente: Mayor a 65°C

¡GRACIAS!