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PROCESOS INDUSTRIALES | 4D2
- Calderón Andrés
TP INTEGRADOR 2019
- Campos Florencia
- Cocach Iván
- Bongiovanni Franco
Proceso de Elaboración del
PAN Y PANADERÍA
GRACIAS.
(un pantriste de la suerte)
Panadería PYME:
Namuncura
Empresa.
Principal actividad: la elaboración y posterior comercialización de pan y productos derivados de la harina.
12 personas produciendo aprox.
20 productos distintos.
MATERIAS PRIMAS.
Se venden en gran parte
SAL
GRASA
HARINA
AGUA
LEVADURA
AZÚCAR
de Río Ceballos.
MÁQUINAS Y EQUIPOS.
AMASADORA
TRINCHADORA
Tipos:
- Diámetro: 0,70 m.
- Alto: 1,40 m.
- Peso: 100 kg.
- Servicios: Electricidad.
- Largo: 2,40 m.
- Ancho: 0,80 m.
- Alto: 1,75 m.
- Peso: 300 kg.
- Servicios: Electricidad.
CÁMARA DE LEUDADO
HORNO
- Largo: 1,25 m.
- Ancho: 2,00 m.
- Alto: 2,10 m.
- Peso: 1000 kg.
- Servicios:
- Largo: 2,45 m.
- Ancho: 2,00 m.
- Alto: 2,10 m.
- Peso: 500 kg.
- Servicios: Electricidad.
Electricidad y Gasoil
- Trébol
- Príncipe
- Semilla
- Flauta
- Chanchito
- Salvado
- Bollito
- Miñon
- Galleta
- Francés
- Baguette
SOBADORA
- Largo: 1,30 m.
- Ancho: 1,10 m.
- Alto: 1,20 m.
- Peso: 95 kg.
- Servicios: Electricidad.
PROCESO.
Inicio
Recepción de Materia Prima
Preparación de Masa
Amasado
Sobado
Trinchado
NO
¿Forma y Textura
OK?
SI
Leudado
Horneado
¿Es para
NO
Embalaje
VENTA EN LOCAL?
Reparto
SI
Exhibido en Góndola
FIN
Proceso de Elaboración.
Diagrama de Recorrido
Complejidad del Amasado
Desarrollo del Gluten
Desarrollo del Gluten
Glutenina = Elasticidad y Fuerza
Gliadina = Extensibilidad
* Es una mezcla compleja de proteínas del trigo insolubles en agua pero que se adhieren a las moléculas de agua y entre sí.
* Si este compuesto no se forma, ninguna masa podría estirarse o trabajarse.
* El gluten tiene dos proteínas fundamentales: las gliadinas y las gluteninas.
El Gluten
Amasado
* Desenrolla y alinea las moléculas de proteína. Siempre quedan pliegues y dobleces.
* Estirando la masa, se desenrollan estos pliegues. Si dejamos de estirar, las moléculas tienden a recuperar su forma original.
*La elasticidad se relaja con el tiempo: el pan necesita tiempo, esta relajación posibilitará que se pueda dar forma al pan.
*Segundo paso importante para la formación del gluten es el reposo.
Durante la fermentación, la malla de gluten puede retener los gases y esto hace que el pan suba.
En la harina de trigo, el gluten atrapa el dióxido de carbono que liberan las levaduras al fermentar y otorga un pan con buen volumen y aporta a la miga su estructura.
Gluten
en relación a las VARIABLES DE PROCESO
- TIPO DE HARINA
- AGENTES OXIDANTES
- AGUA
- AMASADO
- SAL
- AZÚCAR
- GRASAS
- ACIDEZ DE LA MASA
Gluten y las Variables de Proceso
Harina de Fuerza y Leudado
Harina de Fuerza
El índice W indica la fuerza de la harina.
- A mayor W, mayor fuerza;
= harina de trigo con un alto contenido en gluten
- y a mayor fuerza, mayor capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación.
Proviene de los trigos duros.
- Las harinas de mayor W consigues panes de mayor volumen.
índice W
ventajas de su uso..
- Las masas son más fáciles de trabajar.
- Aguanta muy bien las fermentaciones largas.
- Su fuerza compensa un mal amasado.
- Es más fácil conseguir que el pan suba.
COMPONENTES PRINCIPALES DE LA HARINA DE TRIGO.
COMPONENTE
% APROXIMADO
Almidón
70-75 %
Proteínas
9-14 %
Hidratos de Carbono
2-3 %
1,5-2 %
Lípidos
RESUMEN
Harinas Flojas
8-9 % de proteína
Harinas Media Fuerza
10-11 % de proteína
12-13-14 % de proteína